Поиск по этому блогу

Экспериментальное смесеведение

11 марта 2015 г.

Продолжая джинопросветительскую миссию, я, вопреки своему стойкому убеждению о необходимости употребления можжевелового напитка исключительно и всенепременно в неразбавленном состоянии, допускаю возможность обращения всё ещё колеблющихся читателей в «истинную веру» через приобщение к джиносодержащим коктейлям: наступаю на горло собственной песне, выбираю меньшее из зол, пересиливаю себя, превозмогаю желания, и прочая, и прочая, и прочая, — в общем, иду на компромисс, как брат Иоганнес, прибегнувший, ради высшей цели, к услугам ненавистного народного воителя–еретика (см. ролик справа).

И снова, как и в предыдущей статье, я продолжаю плести свои коварные тенета из сведений, содержащихся в книжке лондонского бармена о коктейлях на основе «Бомбейского сапфира» (сам–то я в коктейлях, мягко говоря, не очень…): издатель утверждает, что автор — очень авторитетный специалист (действительно весьма известен в «алкогольной» среде); сам же Джейми Уокер с известной претензией именует себя миксологом (по–нашему, смесеведом), наверное, потому что давно уже не стои́т за барной стойкой.

1763

Интересной областью приложения коктейльного креатива послужили первые попытки создания мартини: внимательный читатель помнит о французском придворном композиторе, экспериментировавшем с джином и вином лет более двух с половиной столетий тому назад. Неизвестно, использовал ли он вермуты (то есть, мартини в современном понимании этого термина), поэтому можно попробовать разные вины, чтобы по–новому воссоздать «ретромартини», так сказать, «неоретромартини».

Любознательный и настойчивый английский смесевед подобрал семь сортов вина, которые комфортно и органично чувствуют себя в одной компании с БС (имеется ввиду джин «Бомбейский сапфир») и назвал серию своих безвермутных коктейлей «1763 мартини».

Все эти новые мартини под старину изготавливаются по единой процедуре: смешать в шейкере 25 мл вина с половиной стакана льда, затем добавить 50 мл БС., перемешать в течение 20 секунд (вполне достаточно для охлаждения смеси) и сцедить в охлаждённую коктейльную рюмку:

  1. Сухой рислинг — очень сухое вино со сладковатыми нотами жимолости и розовых лепестков придаёт коктейлю лёгкий цветочный аромат, над которым витает медовый дух.
  2. Пино нуар: создаёт лёгкий сладкий мартини со следами запахов сухих землистых минералов на фоне виноградной палитры.
  3. Мадера: вкусы ириса и карамели прекрасно встраиваются в цитрусовый и растительные слои БС., создавая насыщенный коктейль дижестивного типа с орехово–карамельным, с лёгкой горчинкой.
  4. Зинфандель: привкус летних фруктов, следы аромата белого перца и насыщенные густые ванильные ноты.
  5. Педро Хименес (сладкий херес): интенсивно сладкое вино, густое и сиропообразное, с богатым маслянистым вкусом мёда, кофе, карамели и банана создаёт отличный противовес цитрусовой сухости БС.
  6. Амароне: запах вишни и шоколадные ноты, слива и горькая вишня формируют особый вкус мартини (качество вина критично для коктейля).
  7. Совиньон (белый): очень ароматное вино с насыщенными элементами горошка и спаржи с доминированием кислоты и терпкости зелёных фруктов в сочетании с БС. образует напиток с травянистыми, крыжовниковыми и крапивными нотами.

Винополис

Недалеко от Лондонского моста (и гораздо ближе к Саутваркскому мосту, буквально рядом), на площади одного гектара расположена «территория вина»: можно рассмотреть, попробовать и просто приятно провести время в баре, ресторане, кафе, магазине. В этом оплоте алкоголя базировался (а может и сейчас заправляет делами) наш автор–смесевед, стало быть, и рецепты модерн–коктейлей родом из Винополиса.

На фотографиях выше, слева направо изображены:

  • Финбар Бомбейский (Bombay Finbar): энергично смешать в шейкере 50 мл БС., 25 мл имбирного и цитронелового ликёра и 50 мл мангового сока со льдом и сцедить получившуюся жидкость в наполненный льдом стакан. Долить стакан лимонадом до верха, украсить долькой лимона и подать с соломинкой, сделанной из стебля цимбопогона (цитронеллы). Непонятно, почему коктейль назван ирландским мужским именем.
  • Сапфир и изумруд (Sapphire and Emerald): наполнить стакан–хайбол льдом (хорошо, если найдётся стакан из голубого или голубоватого стекла), влить в него 25 мл БС., 25 мл зелёного мятного ликёра и 25 мл абсента. Долить немного лимонада, аккуратно помешивая коктейль.
  • Сапфирная царапина (Sapphire Scratch): сложите в шейкер по три листочка базилика, мяты и киндзы, плесните сахарного сиропа и немного сока лимона, разотрите полученный набор. Добавьте 75 мл БС. и лёд и перемешивайте смесь пока она не охладится, после чего процедите жидкость через густое ситечко (чтобы фрагменты растений не попали в конечный продукт) в широкий бокал. Украсить порванными листьями базилика.

В предшествующем ряду изображений слева направо представлены коктейли:

  • Чёрная Антуанетта (Black Antoinette): поместить в стакан 25 мл БС., 25 мл самбуки и 25 мл ежевичного пюре и залить всё шампанским, аккуратно помешивая. Очень важно охладить ингридиенты перед добавлением шампанского.
  • Сапфир чёрного леса (Black Forest Sapphire): взбить в блендере до однородной массы 50 мл БС., 25 мл ликёра «Моцарт» (чёрный шоколад), 15 мл вишнёвого сиропа, 4 чёрных вишни, 75 мл густого ванильного йогурта и совок дроблёного льда. Аккуратно выложить в большой стакан, выложить сверху слой сливок или йогурта и украсить вишенкой
  • Драко бомбейский (Bombay Drago): энергично смешать в шейкере 50 мл БС., 25 мл говяжьего консоме, 15 мл рассола от маринованного буряка и лёд, сцедить в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить сметаной: по задней поверхности барной ложки аккуратно спустить в бокал немного сметаны, чтобы она образовала завитушку на поверхности коктейля.

Слева направо в серии верхних фотографий:

  • Элегантный Эллис (The Elegant Ellis): разотрите в стакане кожуру одного клементина вместе с сиропом из ванильного сахара. Наполните стакан колотым льдом. Энергично смешайте в бостонском шейкере 50 мл настоянного на имбире БС., сок из половины мандарина и несколькими брызгами лимонного сока и слейте полученную жидкость в стакан, слегка перемешайте и украсьте клинышком из клементина.
  • Сапфир Вацлава (Wenceslas Saphire): название коктейля, скорее всего, намекает на «Божье око» — один из сапфиров, украшающих корону святого Вацлава, канонизированного церковью чешского князя. Несмотря на то, что правитель чехов жил в X веке, он, похоже, любил растереть один инжир и один финик (без косточек) с 75 мл БС. в шейкере, добавить 25 мл свежевыжатого яблочного сока, 15 мл не самых жирных сливок, энергично перемешать со льдом и сцедить в охлаждённую коктейльную рюмку.
  • Сапфир Китса (The Keats Sapphire): энергично смешать в шейкере 25 мл БС., 25 мл ликёра «Куантро», 15 мл ликёра из пряных ягод и 15 мл клюквенного сока вместе со льдом, сцедить в низкий стакан, наполненный дроблёным льдом, и украсить ягодами по сезону (интересно, какие сезонные ягоды окажутся в стакане, вознамерься кто–нибудь всосать этот коктейль в Киеве под Новый год?)И с названием непонятка: не нашлось сведений о наличии у Китса каких–либо выдающихся сапфиров, зато в своей «Оде к Психее» английский поэт вскользь использует название драгоценного камня для характеристики владений Феба.
  • Сапфировый сёгун (The Sapphire Shogun): смешать в шейкере 50 мл БС., 25 мл сакэ, 28 мл овощного сока (микс из «крови» буряка, сельдерея, морковки, салата, петрушки, шпината, жерухи и помидоров), каплю пасты васаби и лёд. Сцедить смесь в охлаждённую коктейльную рюмку и украсить лимонным клинышком.
  • Розмариново–сапфирная настойка (Rosemary's Sapphire Infusion): смешайте в шейкере 50 мл БС., настоянного на розмарине, 25 мл апельсинового сока «Джаффа», 15 мл ликёра «Гран Марнье»
  • Колючий Бомбей (Barbed Bombay): размять ревень и гуммиарабик в низком широком стакане, добавить лёд, затем 50 мл БС., 25 мл ревенной саке, одну барную ложку с горкой тушёного ревеня и плеснуть сахарного сиропа. Украсить стакан имбирём.
  • Замаскированный дьявол Бомбея (Masked Devil of Bombay): размять стебель цитронелы, дольки дыни и перец чили в бостонском (двухсеционном) шейкере, добавить 25 мл БС., 25 мл дынного ликёра и лйд, энергично перемешать и перелить в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить двумя расщепленными стручками чили на краю бокала.
  • Червоный Бомбей (Bombay Rouge): налить в шейкер 35 мл БС., 15 мл малинового ликёра, 580 мл клюквенного или ежевичного сока, добавить немного лайма, гуммиарабика и апельсинового биттера. Энергично перемешать ингредиенты со льдом и сцедить в наполненный льдом хайбол. Украсить ягодой свежей малины.
  • Звёзднонебесный Бомбей (The Starsky Bombay): уложите на лёд в хайболе 25 мл БС., 25 мл кофейного ликёра и 50 мл кофейных сливок, перемешайте барной ложкой и полейте сверху рутбиром.
  • Бомбейская лимонная бомба (Bombay Lemon Bomb): налейте в шейкер 50 мл БС.,25 мл лимончелло и одну барную ложку с верхом лимонного крема. Очень энергично перемешайте со льдом и перелейте в охлаждённую коктейльную рюмку.
  • Бомбейская слойка (The Bombay Split): налейте 25 мл БС., 25 мл бананового ликёра, 25 мл ликёра «Гальяно», 100 мл апельсинового сока, 100 мл бананового нектара в наполненный льдом шейкер, плесните туда же немного гренадина. Энергично перемешайте и сцедите в стакан со льдом.
  • Сапфировый патлатый (The Sapphire Wozzy): поместить в блендер 50 мл БС., 50 мл сока гуавы, 25 мл мангового сока, 15 мл кокосового крема, немного лимонного сока и лёд, взбить в однородную массу и перелить в низкий широкий стакан или бокал–харрикейн.

Токио

The B-bar в Ропонджи Хиллс предлагает коктейль «Шахерезада» (Shérazade) — в коктейльную рюмку укладывается клюквенное желе, и заливается смесью БС., сухого мартини и ликёра «Мараскин» и коктейль «Гортензия» (Hortensia) — в наполненном льдом шейкере смешиваются БС. и сок винограда кёхо, после чего содержимое сливается в бокал для шаманского («флейту») и дополняется тоником, а в завершение аккуратно тонкой струйкой вливается сок кёхо пока не достигнет дна бокала.

А в The Peak bar, что в отеле Парк Хайятт, предлагают коктейли «Замороженный мартини» (Frozen Martini — 45 мл БС., 30 мл грейпфрутового ликёра, 30 мл свежего грейпфрутового сока, 2 чайных ложки коричневого сахара и 2 чашки дроблёного льда перемешиваются в блендере, переливаются в охлаждённую коктейльную рюмку и украшается долькой грейпфрута и листиком мяты) и «Цитрушка» (Citruschka — размять очищенные четвертинки апельсина в шейкере с двумя чайными ложками коричневого сахара, после чего наполнить шейкер дроблёным льдом, влить 60 мл БС. и 60 мл клюквенного сока, перемешать, процедить в стакан–хайбол).

Барселона

Есть в столице Каталонии бар с недвусмысленным названием «Dry Martini» и одна из его «изюминок» — коктейль «Ночной космополит» (Night Cosmopolitan): смешать в шейкере со льдом 60 мл БС., 30 мл ликёра «Трипл Сек», ликёр «Крем де Мюр» и немного лимонного сока, сцедить в коктейльную рюмку и украсить лимонной коркой.

Мадрид

В известном баре «Museo Chicote» подают коктейль «Сапфирный компаунд» (Sapphire Compuesta): сложить в стакан несколько листиков мяты, красную и зелёную вишни Морелло, добавить дроблёный лёд, по несколько брызг ликёров «Красный Кюросао», «Гран Марнье» и ананасового сиропа, потом влить 3 части БС. и 2 части красного «Мартини», затем — стопку ликёра «Бенедектин» и, наконец, украсить дольками лимона и апельсина.

Снова Лондон

Было бы странно, если бы в Англии нашлось мало питейных заведений, в которых можно насладиться джином. И действительно, кроме уже упоминавшегося Винополиса с его смесеведом Д.Уокером, существует множество других весьма и весьма приличных баров.

Например, Art Bar в Южном Кенсингтоне: ходят противоречивые слухи о том, что это уважаемое заведение в 2009 году приказало долго жить, но десять лет тону назад оно радовало своих посетителей (которым, собственно, и приказало жить) коктейлем «Неразлучный сапфир» (Sapphire Together) — бармен разминал 6 свежих ягод малины в шейкере с 50 мл БС., 25 мл ликёра «Шамбор», небольшим количеством малинового и сахарного сиропов, перемешивал всё (в шейкере), переливал в две высокие стопки, украшал каждую посудину парой ягод малины, нанизанных на шпажку. Или можно было попробовать «Сапфир наисияющий» (Sapphire Shini): налить в наполненный льдом шейкер 50 мл БС., немного яблочного шнапса и кислоты (лимонного или лаймового сока), чуть больше, чем немного ликёра из личи и яблочного сока, перемешать смесь, перелить в охлаждённую коктейльную рюмку, а в качестве украшения аккуратно опустить в напиток ягоду личи или малины. Двусмысленность названия второго из упомянутых коктейлей могло сыграть злую шутку с коктейль–баром: слово shini означает превосходную степень сияющего по–индийски, а вот по–японски — «смерть», может коктейль, всё–таки, нужно называть «Сапфировый кирдык бару»?

Недалеко от «Арт–бара» находится Townhouse, в котором вам могут приготовить «Монарха» (Monarch) — БС., лимонный сок, бузиновый ликёр, немного персикового биттера и чайную ложку сахара энергично перемешают в наполненном льдом шейкере, процедят в охлаждённую коктейльную рюмку и украсят лимонной цедрой. Там же можно попробовать коктейль «Бузиновый Коллинз» (Elderflower Collins) — в том же шейкере (или другом очень похожем), наполненном льдом, смешиваются БС., ликёры из бузины и «Мараскин», лимонный сок и сахарный сироп, потом содержимое переливается в наполненный измельчённым льдом хайбол, стакан доливают содовой и украшают цедрой лимона и веточкой мяты.

В богемном районе Клеркенвелл, на улице св.Джона были расположены два бара, упомянутые в пересказываемой книжке известного лондонского бармена–смесеведа. Оба бара являлись частью одноимённых ресторанов, но это не ухудшает качества коктейлей, которые в них подавались, а может подаются и до сих пор. Первый из них, Cicada , предлагал коктейли «Песчаногрушевый мартини» (Nashi Pear Martini) — в наполненный льдом шейкер положить по 25 мл БС., белой сакэ и грушевого бренди «Poire Williams», 50 мл пюре азиатской груши (она же печаная, она же наси, она же нэши), энергично перемешать, перелить в охлаждённую коньячную рюмку и украсить долькой наси, нанизанной на шпажку и уложенной на край бокала; и «Французский мартини» (French Martini) — налить в наполненный льдом шейкер 40 мл БС., 20 мл лимонного сока и 10 мл сахарного сиропа, энергично перемешать, перелить в охлаждённую коктейльную рюмку и налить сверху тонким слоем «Крем де Мюр», украсить витком лимонной кожуры.

Судьба другого бара, Vic Naylor на сегодняшний день тоже невнятна, как и «Цикады» — есть серьёзные основания считать, что оба приказали то же самое, что и «Арт–бар» из Кенсигтона, хотя в меню клеркенвелльских баров не было коктейля под названием «Кирдык». Зато в «Вик Нейлор» подавали коктейль «Венгерская страсть» (Hungarian Passion) — в наполненный льдом большой стакан наливается шампанское на половину высоты ёмкости, отдельно в шейкере со льдом перемешиваются 40 мл БС., 25 мл пюре маракуйи, 15 мл ликёра «Крем де Мюр», по 15 мл «маракуёвого» и сахарного сиропов, 15 мл лайма, после чего содержимое шейкера выливается в шампанское, слегка перемешивается и украшается половинкой маракуйи и веточкой мяты. А ещё там готовили «Мятносапфирный Коллинз» (Mint Sapphire Collins): слегка размять на дне высокого стакана 15–20 листьев свежей мяты с гуммиарабиком, добавить 50 мл БС., 50 мл лимонного сока и лёд, долить содовой и слегка перемешать, украсить крупной веточкой мяты (в списке ингредиентов значится ещё 25 мл сахарного сиропа, но когда его «вбрасывать» непонятно — может вместе с гуммиарабиком?).

В завершение этой, необычно длинной публикации, необходимо сделать несколько практических замечаний. Во–первых, для приготовления настойки на основе БС. необходимо завернуть в чистую марлю необходимые тра́вы, завязать концы получившейся «сигары» и протолкнуть в бутылку с БС., выдержать некоторое время. Во–вторых, в тех рецептах, где фигурирует в качестве украшения виток цитрусовой кожуры, подразумевается вырезанная острым ножом полоска верхнего слоя фрукта шириной около 10 мм и длиной около 25 мм, с минимальным количеством альбедо, после чего несколько раз сжать его пальцами, чтобы из неё брызнули эфирные масла и распылились над поверхностью коктейля, а затем виток кожуры или опустить на поверхность напитка, или повесить на край посудины. В–третьих, тушёный ревень готовится на сковороде из 2–3 стеблей растения, двух десертных ложек сахара и половины чашки воды до мягкости (12–15 минут), затем охлаждается в холодильнике.

И ещё одно, наипоследнейшее замечание, пост–постскриптум: процесс подготовки этой статьи к публикации неожиданно увлёк меня, хотя никаких тёплых чувств к коктейлям я не испытываю. Ближе к концу работы с первоисточником, книжкой Д.Уокера, выяснилось, что англоязычные бармены–смесеведы называют процесс приготовления коктейлей термином 'build', то есть, 'строить', что полностью совпадает с моим родом деятельности в моём «маєтку». Усмотрелись и другие аналогии: например, «косяк» бармена во время «строительства» коктейля может «сломать» клиента, который перестанет ходить в этот бар, примерно так же, как небрежность при закручивании шурупов при монтаже досок приводит к разрушению бит.

Да, уж… Многое в этом мире взаимосвязано и иногда это взаимосвязи проявляются самым неожиданным образом. Воистину «щёлкни кобылу в нос — она махнёт хвостом».

впервые статья была опубликована 31 октября 2014 года

Комментариев нет:

Отправить комментарий