Непростые у меня отношения с кошачьим народцем — хоть и не пинаю его представителей ногами почём зря, но и спуску за исконно присущие барство, хамство и наглость не даю. Сложная это животина: вальяжный кот милостиво разрешает себя любить, холить и лелеять, несмотря на то, что разумных оснований для возбуждения к себе пламенных чувств, как правило, не предоставляет: даже мышей ловит не всегда и только по молодости. Но в моём случае, не на того, кошак, напал: в доме хозяин я, причём не только в имущественном смысле, но и в биологическом — конкурента на должность альфа–самца в своей «стае» не потерплю!
Как всегда, я не претендую на истину в последней инстанции и вполне допускаю, что у определённой или, даже значительной части людского населения котофул вызывает умиление и обожание. Однажды, в малознакомой компании кто–то неосторожно поинтересовался здоровьем кота одной из присутствовавших женщин — учтивость, гадёныш, продемонстрировал. В результате, оставшаяся часть застолья была безнадёжно испорчена рассматриванием фотографий «драгоценнейшего котика»: оказалось, что хозяйка всегда носит с собой, как минимум, сотню фотографий этой «очаровашки», а любая попытки уклониться от созерцания малохудожественных изображений тёткиного любимца ревностно и безжалостно пресекалась.
Неизвестно, послужили ли большая любовь или большая неприязнь к котам тому причиной, но в 1736 году капитан Дадли Бредстрит, вошедший в историю, главным образом, как авантюрист и шпион, соорудил в Лондоне подобие питейного «автомата» именно в форме котэ.
Необходимо заметить, что в первой половине XVIII века английскими властями предпринимались отчаянные попытки обуздать поголовное пьянство, в которое впал практически весь простой люд, независимо от возраста и пола. Серия актов, направленных на ужесточение производства и продажи джина, — а именно его производилось и выпивалось неизмеримое количество, — привела к тому, что ситуацию частично загнали в подполье, то есть, как пили, так и продолжали пить, только приходилось маскироваться: стандартная реакция населения на любой «сухой закон», что в США, что в Финляндии, что в СССР.
Нашёл лазейку и уже упомянутый ирландский капитан–аферист: соорудил деревянного кота, раскрасил его (по некоторым данным — выкрасил в чёрный цвет) и выставил в окне своего питейного заведения.
Изнурённый жаждой прохожий останавливался возле деревяшки, произносил пароль «кис–кис» и, услышав отзыв шинкаря «мяу!», вкладывал в пасть деревянного идола монетку, а затем подставлял томимый сушняком рот под оловянную трубочку, торчащую из лапы кота. Невидимый с улицы бармен забирал монетку и вливал в ту же оловянную трубочку, только со своего конца, соответствующую внесённым средствам порцию джина. Я уж не знаю, почему именно на такой способ продажи не распространялись предусмотренные законами ограничения, но приём оказался продуктивным и довольно скоро начал эксплуатироваться другими продавцами джина.
Деревянные изваяния народ называл «котярами» (Old Tom), а потом это же название укрепилось и за джином, который проистекал из оловянных трубочек. С середины века национальая «джиномания» (Gin Craze) начала успокаиваться, а общее потребление джина сокращаться. Историки–романтики связывают эту тенденцию с принятием в 1751 году самого строгого «джинового акта», якобы инспирированного гравюрой Уильяма Хогарта «Переулок джина» (раскрашенная версия этой гравюры представлена слева): можно подумать, что до этого английские правители не знали истинного положения дел! Историки–прагматики утверждают, что неурожайные годы середины века привели к существенному увеличения цен на зерно и, как следствие, подорожанию джина. Кроме того, создавались промышленные винокурни, постоянно повышающие качество спиртов, а более качественный спирт требовал бо́льших затрат, которые тоже сказывались на конечной стоимости джина. А ещё, из южных владений расширяющейся империи начал поступать тростниковый ром…
Несмотря на проявленную настойчивость, мне так и не удалось разыскать изображения пресловутого деревянного сооружения, хотя джин «котяра» просуществовал до середины XX века, пока не был полностью вытеснен более «чистым» лондонским сухим джином.
В 2007 году английская семейная винокурня Хейманов возродила давний рецепт 
и возобновила производство «котяры». Наблюдательный читатель, наверное, уже понял, что в этой статье речь пойдёт именно о «новохеймановском» продукте (см. фото вверху справа, рядом с заголовком). Кстати, не исключено, что на этикетке этого джина изображён как раз силуэт деревянного изобретения капитана Бредстрита.
Собственно, никакого строгого рецепта «котяры» не существует: до появления лондонского сухого джина никаких правил, регулирующих композицию джина не было, а весь производимый джин являлся «котярой» по умолчанию.
Точно так же, как и джин Хейманов, на гордое и почётное звание «котяры» имеет право претендовать «новый–старый» джин американской винокурни
Ransom Spirits (изготавливается с 2009 года), хотя эти две версии «котяры» разительно отличаются друг от друга: джин Hayman's Old Tom прозрачный и обладает выраженной сладкой нотой, в то время как Ransom Old Tom имеет слегка коричневатый цвет (см. фото справа) и ароматизирован весьма небольшим набором трав. Дело в том, что в американский вариант «котяры» добавляется ячменный солод и после последней перегонки он выдерживается в дубовых винных бочках. Впрочем, американцы вообще имеют собственный взгляд на джины: даже «стандартизированные» бренды — Гордонс и Бифитер — они изготавливают по–своему и они отличаются вкусом от производимых в Европе.
Зарождающаяся популярность «утраченного звена» между дженевером из Нижних Земель и лондонским сухим джином (а именно так позиционируется «котяра») сподвигла и грандов джиноварения на изыски в этой сфере: например, в каталогах промелькнули пробные партии Tanqueray Old Tom и Gordon's Old Tom.
Похоже, «лёд тронулся»…
Почти два месяца тому назад я клятвенно пообещал самому себе, что на стыке 2014 и 2015 годов все праздники зимнего цикла пройдут у меня под благодатным светом «Бомбейского сапфира» и даже опубликовал подробную статью об этом, горячо любимом мной джине. И вот, в процессе «маркетинговых исследований», а проще говоря, поиска в торговой сети нужного напитка по оптимальной цене, в одном из серьёзных супермаркетов города я увидел на полке продукцию винокурни Hayman.
Не скажу, что сердце остановилось при виде «котяры», но «взыграло ретивое»: я вдруг осознал, что этот джин — не просто красивая легенда, а суровая реальность, «данная нам в ощущениях». Как вы понимаете, удержаться не было никакой возможности и из супермаркета я вышел с бутылкой Hayman's Old Tom: 0,7 литра, 40% спирта, «аутентичный джин викторианской эпохи» по рецепту 1863 года, «марка английского наследия».
Хоть викторианская эпоха и ознаменована ростом популярности джина, в том числе среди представительниц высшего общества, но ко времени создания винокурни Хейманов, Александрине Виктории было уже более 43 лет, и у знаменитейшей британской королевы к тому времени наверняка сформировались предпочтения в части потребления джина. Поэтому, вопрос о том, пивала ли владычица именно этот джин так и остаётся открытым.
Зато я его испил и впечатление сложилось исключительно позитивное: «котяра» оказался значительно мягче, чем лондонские сухие джины. Скорее всего, причиной тому — заметная сладость продукта (теперь понятно, почему джины называются сухими), хотя и не так явно выраженная как в текиле. Я, вот, уже совсем не помню вкус дженевера, но, по идее, он должен быть ещё слаще «котяры». «Текильная» аналогия подвигла меня на эксперимент: намазал я основание большого пальца левой руки снаружи долькой лимона, посыпал солькой, взял в правую руку стопарик с дегустируемым джином, смело и решительно слизнул языком кисло—солёную кашицу с левой руки и опрокинул стопку в распахнутую ротовую полость. И сказал я, что это хорошо: правильную технику придумали мексиканцы для кактусовой водки, и она отлично работает для «котяры».
Островные шотландцы обычно бравируют своей приверженностью к виски с острова Айли (например, Лафройг или Ардбег), утверждая, что эти напитки — для настоящих мужчин. Наверное, по такой же аналогии можно утверждать, что лондонские сухие джины — тоже напитки для настоящих мужчин: они (джины, а не мужики) заметно резче и жёстче, чем «котяра», а также крепче (43 или 47% алкоголя против 40% у «котяры»). Не удивительно, что эти джины интенсивно используются в коктейлях и редко употребляются в чистом виде.
С моей точки зрения, определяющим в выборе напитка для конкретной ситуации и конкретного времени является настроение питуха: иногда душа может потребовать не только сухого джина, но и островного вискаря, хотя «в мирных условиях» я бы отдал предпочтение «котяре».
И вот, я снова наполняю свой стакан, намазываю лимончиком верхушку ладони возле большого пальца… Теперь щепотку соли… Выдохнуть воздух… Лизнуть соль… Выпить… Крякнуть… С Новым годом!
впервые статья была опубликована 31 декабря 2014 года
(20 мл): режьте меня на куски, ешьте потом эти куски с горчицей, но весь этот рецепт был затеян маркетологами для того, чтобы «впарить» читателю «Ежевичный крем» (именно так переводится красивое французское название).
