Поиск по этому блогу

Сапфир и лёд

10 марта 2015 г.

Совершенно справедливое и, должен отметить, своевременное замечание! Справедливое потому, что я, как приверженец джина–стрейт, то есть, джина без прибамбасов–разбавлений вряд ли способен квалифицированно судить о коктейлях, а своевременное потому, что я уже воспринял и прочувствовал этот упрёк, ещё до того, как уважаемый читатель высказал его вслух или в коммент.

И действительно, я не очень разбираюсь в коктейлях, хотя могу изредка побаловать себя «Кровавой Мэри» (только правильно приготовленной!) или «Бешеной собакой» . Но всё это только под особое настроение и по какому–нибудь нетривиальному случаю.

Несмотря на то, что правильно соединять в одном стакане томатный сок и водку я начал задолго до своего первого посещения Польши, именно польский вариант — «Крвава Манька» — оказался наиболее близок моему идеалу этого напитка. В отличие от принятого в Западной Европе вульгарного и бессмысленного перемешивания ингредиентов, я непременно наливаю в стопку сначала солёный томатный сок комнатной температуры, а затем — слой ледяной водки с перцем (ни в коем случае не перемешивая!). Коктейль пьётся медленно, но безостановочно, можно сказать, залпом, демонстрируя контраст вкусов и температур. У меня одно время даже было самодельное приспособление, специально изготовленное для аккуратного наливания водки в походных условиях (я его называл «бладимеризатор» от английского названия «Bloody Mary»).

А вот «Бешеной собакой» я проникся уже после моего первого визита к соседям. «Wściekły pies» тоже должен иметь слоистую структуру, но строится он в обратном порядке: сначала наливается водка, а в неё — малиновый сироп (густая жидкость сразу опускается на дно рюмки и не смешивается с оковитой). Финальный штрих — две капли острого красного «Tobasco» (эти капли сами укладываются рыжими мохнатыми пятнами на границу раздела беленькой и сиропа). Пьётся, как и положено, залпом: кто ж водяру как чай сёрбает?

Будьмо!

Что касается коктейлей на основе джина, то здесь мои познания сводятся к джин–тонику (будь он неладен!) и мартини. Ко второму традиционному варианту — мартини — я отношусь более терпимо, чем к первому — джин–тонику (будь он дважды неладен!) и только благодаря рецепту сэра Уинстона Черчиля.

По этой объективной причине статья моя основана на чужом мнении — профессионального бармена, хорошо знающего особенности джина «Бомбейский сапфир»

Лет, эдак, десять тому назад — может больше, может меньше — подарили мне друзья–иностранцы полуджентльменский набор: две литровые бутылки моего любимого джина и добротно изданную книжку — сборник рецептов коктейлей из нескольких городов мира, — в общей упаковке из прозрачного голубого пластика: как вы понимаете, моё джинопитейное кредо позволило бы присвоить набору статус полностью джентльменского только в случае отсутствия «коктейльного» довеска.

Книжка, естественно, была заложена на длительное хранение, с глаз долой (хватило ума не выбросить), а джин выпит с чувством глубокого удовлетворения, породив светлую печаль после опустошения последней бутылки — эдакое щемящее чувство от неизбежной потери. Но вновь пришёл «звёздный» час: это я про «Звезду Бомбея», в честь которой назван любимый бренд джина, и сияние которой для моего читателя вот–вот заструится через стекло коктейльных рюмок, хайболов, харикейнов и гоблитов.

Несмотря на то, что автор книги, — профессиональный бармен, Джейми Уокер, который именует себя и коллег не иначе, как миксологами (наверное, по аналогии с диетологами, надеюсь, не с проктологами), то есть, смесеведами или калапуцезнавцами, — управляет несколькими барами в Лондоне, консультирует и обучает барменов, я не возьмусь рекомендовать его как безусловного гуру в этой области: лично не знаком–с, а природная осторожность, усугубленная приобретённой скептичностью, призывает сдержанно относиться к рекомендациям неведомых (равно как и известных) авторитетов.

В общем, достал я книженцию, сдул с обложки пыль (вру — не было пыли), перечитал её название (такое же, как и заголовок этой статьи), полистал пожелтевшие страницы (вру — страницы вовсе не пожелтели) и начал изложение (уже безо всякого перевирания, честно).

У джина есть свой характер. Это значит, что в контексте коктейлей бывают подходящие для него компании (например, он любит цитрусы), а есть места, куда его невозможно втиснуть: он не таков, как некоторые другие крепкие напитки и его нельзя смешивать с чем попало. Более того, он вносит свой неоценимый вклад, занимая во вкусе коктейля центральное место. Особая ценность «Бомбейского сапфира» для коктейлей заключается в том, что в нём отсутствует доминирование какого–либо из компонентов, входящих в его состав: вкусовой баланс этого джина предоставляет возможность дополнять его новыми нотами, а не маскировать слишком сильные. Это похоже на восприятие музыки: мы слышим оркестр в целом, но временами отчётливо выделяем тему гобоя или скрипки.

Начинать лучше всего с классики: классическим коктейлям, в частности, мартини (хорошо, что не джин–тонику, будь он трижды неладен!), присущи признанное совершенство, простота, сбалансированность и элегантность. Что же касается моды, то классика выше неё.

Лежит на мартини, покрывая его как бык овцу, тень некой таинственности: никто толком не знает когда и где этот коктейль впервые явил себя миру.
Сначала авторство приписывалось французскому придворному композитору по фамилии Мартини, которые в 1763 году смешивал джин с белым вином. Много позже (1887 год) Джерри Томас, бармен одного из отелей Сан–Франциско, утверждал, что он сконструировал коктейль для путешественника, направлявшегося в золотодобывающий город Мартинез: плеснул биттера, дважды плеснул мараскина, добавил полный стакан вермута, лёд и стопку «котяры».

По другой версии, тоже связанной с городом Мартинез, в 1870 году в бор Хулио Ришелье зашёл золотоискатель за бутылкой виски. Золотой самородок, который посетитель выложил в уплату за напиток был великоват, и клиент потребовал на сдачу ещё один напиток. Ришелье налил снова, но перед тем, ка выдать заказ, сунул в рюмку оливку.

Некоторые утверждают, что название коктейля связано с винтовкой Мартини–Генри, состоявшей на вооружении британской армии в 1871–1891 годах: дескать, эти двое должны получать своё из отдачи.

Термин «мартини» впервые появляется в наставлении барменам от 1888 года (весьма похоже на привычный сегодня сухой мартини), а в книге 1896 года автор смешивает две части плимутского джина с одной частью вермута и, брызнув в эту смесь апельсиновым биттером, называет её «маргаритой»

В конечном итоге, главный бармен одного из нью–йоркского отеля, Мартини ди Арми ди Таггия в 1911 (а может и 1912) году смело и решительно смешивал в равных частях лондонский сухой джин и французский вермут «Нуайи Прат», добавлял апельсинового биттера, охлаждал на льду и процеживал в холодный стакан (завсегдатаям добавлялась оливка).

А теперь — рецепты классического мартини от широко известного в узких кругах лондонского смесеведа:

Базовый (просто классический мартини)
Размешать 25 мл М. (здесь и далее под М. подразумевается итальянский вермут торговой марки «Мартини») в стакане со льдом и слить жидкость (чтобы на кубиках льда остались только следы вермута). Добавить ко льду 50 мл БС. (здесь и далее через БС. обозначается джин «Бомбейский сапфир»), перемешать и процедить в охлаждённый бокал. Украсить витком лимонной кожуры или оливкой. Если украсить смесь двумя оливками, то на глазах у изумлённой публики простой классический мартини превратится во «Франклин мартини» (ржунимагу!). Если же смесь предварительно покалапуцать в шейкере, то напиток будет называться «Брэдфорд мартини». А вот безо всяких украшений коктейль приобретает название «Дикенс мартини». Добавление четверти рюмки рассола от оливок превращает напиток в «Грязный (Dirty) мартини».

Честное слово, как малые дети… Без слёз читать невозможно: лучше уж пить джин неразбавленным.
Кларидж мартини (Claridge martini)
Прополоскать лёд в 25 мл М. (как в базовом рецепте) и слить жидкость. В стакан со любом добавить 60 мл БС,, 20 мл тройного сухого «Кюрасао» и 20 мл абрикосового бренди (паленки), перемешать и сцедить в замороженный бокал. Украсить кожурой лимона.
Мартини к завтраку (Breakfast martini)
После традиционных манипуляций с 25 мл М. (размешивание со льдом и сливание), добавить ко льду 60 мл БС., 15 мл свежевыжатого лимонного сока и чайную ложку лёгкого апельсинового джема, сцедить в замороженный бокал и украсить кожурой апельсина.

Притормозил я немного на этом рецепте, задумался над названием (состав — дело десятое): иожет напрасно я столь категоричен в отношении джиновых коктейлей — хлобыстал бы такой замес без зазрения совести и с толстым удовольствием каждое утречко, «для разугреву»…
Гибсон мартини
Уже наловчились полоскать кубики льда в вермуте? Тогда добавьте к этим кубикам с потёками М. на гранях традиционные 60 мл БС. Перемешайте и сцедите жидкость в замороженный бокал, украсьте двумя барными луковками на одной шпажке.
Буравчик (Gimlet)
После рутинной предварительной манипуляции со льдом и М., добавьте к испачканным вермутом кубикам льда всё те же 60 мл БС., 25 мл лимонного ликёра и 15 мл воды (впрочем, воду можно не добавлять). Процедите в замороженный бокал и украсьте лимонным клином.
Негрони (The Negroni)
Когда флорентийский граф Негрони возжелал испить чего–нить американскенького, но «с чуть большей отдачей», ему смешали в традиционном низком стакане со льдом 25 мл БС., 25 мл биттера М. и 25 мл красного М. Потом сверху плеснули содовой и украсили долькой апельсина: получился горький и сухой, но очень освежающий вкус.

Но классический набор джиноносных коктейлей не ограничивается мартини: прижились в широких трудящихся массах и «безвинные» (без вермута) составы, твёрдой поступью перешедшие в разряд классики.

Бомбейская (или бомбеистая?) ежевичка (The Bombay Bramble)
Купание льда в вермуте закончилось и для приготовления этого, и всех последующих классических «немартини», процесс начинается с БС. и шейкера. Энергично смешайте 50 мл БС. 25 мл свежевыжатого лимонного сока и 15 мл сахарного сиропа со льдом в шейкере, затем процедите в широкий низкий стакан, наполненный толчёным льдом. Тонкой струйкой влейте по центральной оси стакана «крем де мюр» (ежевичный ликёр), пока он не проникнет сквозь смесь до дна. Украсьте свежими ягодами ежевики.
Космополит (The Cosmopolitan)
40 мл БС., 25 мл «Куантро», 25 мл клюквенного сока и 15 мл сока лайма взбить в шейкере со льдом и слить в охлаждённый бокал (коктейльную рюмку). Украсить апельсиновой кожурой. Говорят, получается «крепкий фруктовый коктейль со смягчёнными гранями». Во как!
Французская семидесятипятка (The French 75)
Для приготовления коктейля, созданного в 1925 году и названного в честь легендарной во времена Первой мировой войны французской 75–миллиметровой полевой пушки, нужно смешать в шейкере 20 мл БС., 15 мл свежевыжатого лимонного сока и 15 мл сахарного сиропа (со льдом, конечно), потом слить в бокал, добавить шампанского и слегка перемешать.
Том Коллинз (Tom Collins)
60 мл БС., 30 мл свежевыжатьго лимонного сока и 15 мл сахарного сиропа смешать в шейкере со льдом, слить в высокий стакан Коллинза и украсить долькой лимона.

Вот, собственно и всё, что касается классики жанра, которой посвящён только один разворот книжки, а остальные 70 страниц — современным вариациям на тему. Но об этом — уже в следующей статье.

впервые статья была опубликована 28 октября 2014 года

Комментариев нет:

Отправить комментарий