Поиск по этому блогу

Кис–кис, мяучище!

12 марта 2015 г.

Непростые у меня отношения с кошачьим народцем — хоть и не пинаю его представителей ногами почём зря, но и спуску за исконно присущие барство, хамство и наглость не даю. Сложная это животина: вальяжный кот милостиво разрешает себя любить, холить и лелеять, несмотря на то, что разумных оснований для возбуждения к себе пламенных чувств, как правило, не предоставляет: даже мышей ловит не всегда и только по молодости. Но в моём случае, не на того, кошак, напал: в доме хозяин я, причём не только в имущественном смысле, но и в биологическом — конкурента на должность альфа–самца в своей «стае» не потерплю!

Как всегда, я не претендую на истину в последней инстанции и вполне допускаю, что у определённой или, даже значительной части людского населения котофул вызывает умиление и обожание. Однажды, в малознакомой компании кто–то неосторожно поинтересовался здоровьем кота одной из присутствовавших женщин — учтивость, гадёныш, продемонстрировал. В результате, оставшаяся часть застолья была безнадёжно испорчена рассматриванием фотографий «драгоценнейшего котика»: оказалось, что хозяйка всегда носит с собой, как минимум, сотню фотографий этой «очаровашки», а любая попытки уклониться от созерцания малохудожественных изображений тёткиного любимца ревностно и безжалостно пресекалась.

Неизвестно, послужили ли большая любовь или большая неприязнь к котам тому причиной, но в 1736 году капитан Дадли Бредстрит, вошедший в историю, главным образом, как авантюрист и шпион, соорудил в Лондоне подобие питейного «автомата» именно в форме котэ.

Необходимо заметить, что в первой половине XVIII века английскими властями предпринимались отчаянные попытки обуздать поголовное пьянство, в которое впал практически весь простой люд, независимо от возраста и пола. Серия актов, направленных на ужесточение производства и продажи джина, — а именно его производилось и выпивалось неизмеримое количество, — привела к тому, что ситуацию частично загнали в подполье, то есть, как пили, так и продолжали пить, только приходилось маскироваться: стандартная реакция населения на любой «сухой закон», что в США, что в Финляндии, что в СССР.

Нашёл лазейку и уже упомянутый ирландский капитан–аферист: соорудил деревянного кота, раскрасил его (по некоторым данным — выкрасил в чёрный цвет) и выставил в окне своего питейного заведения.

Изнурённый жаждой прохожий останавливался возле деревяшки, произносил пароль «кис–кис» и, услышав отзыв шинкаря «мяу!», вкладывал в пасть деревянного идола монетку, а затем подставлял томимый сушняком рот под оловянную трубочку, торчащую из лапы кота. Невидимый с улицы бармен забирал монетку и вливал в ту же оловянную трубочку, только со своего конца, соответствующую внесённым средствам порцию джина. Я уж не знаю, почему именно на такой способ продажи не распространялись предусмотренные законами ограничения, но приём оказался продуктивным и довольно скоро начал эксплуатироваться другими продавцами джина.

Деревянные изваяния народ называл «котярами» (Old Tom), а потом это же название укрепилось и за джином, который проистекал из оловянных трубочек. С середины века национальая «джиномания» (Gin Craze) начала успокаиваться, а общее потребление джина сокращаться. Историки–романтики связывают эту тенденцию с принятием в 1751 году самого строгого «джинового акта», якобы инспирированного гравюрой Уильяма Хогарта «Переулок джина» (раскрашенная версия этой гравюры представлена слева): можно подумать, что до этого английские правители не знали истинного положения дел! Историки–прагматики утверждают, что неурожайные годы середины века привели к существенному увеличения цен на зерно и, как следствие, подорожанию джина. Кроме того, создавались промышленные винокурни, постоянно повышающие качество спиртов, а более качественный спирт требовал бо́льших затрат, которые тоже сказывались на конечной стоимости джина. А ещё, из южных владений расширяющейся империи начал поступать тростниковый ром…

Несмотря на проявленную настойчивость, мне так и не удалось разыскать изображения пресловутого деревянного сооружения, хотя джин «котяра» просуществовал до середины XX века, пока не был полностью вытеснен более «чистым» лондонским сухим джином.

В 2007 году английская семейная винокурня Хейманов возродила давний рецепт и возобновила производство «котяры». Наблюдательный читатель, наверное, уже понял, что в этой статье речь пойдёт именно о «новохеймановском» продукте (см. фото вверху справа, рядом с заголовком). Кстати, не исключено, что на этикетке этого джина изображён как раз силуэт деревянного изобретения капитана Бредстрита.

Собственно, никакого строгого рецепта «котяры» не существует: до появления лондонского сухого джина никаких правил, регулирующих композицию джина не было, а весь производимый джин являлся «котярой» по умолчанию.

Точно так же, как и джин Хейманов, на гордое и почётное звание «котяры» имеет право претендовать «новый–старый» джин американской винокурни Ransom Spirits (изготавливается с 2009 года), хотя эти две версии «котяры» разительно отличаются друг от друга: джин Hayman's Old Tom прозрачный и обладает выраженной сладкой нотой, в то время как Ransom Old Tom имеет слегка коричневатый цвет (см. фото справа) и ароматизирован весьма небольшим набором трав. Дело в том, что в американский вариант «котяры» добавляется ячменный солод и после последней перегонки он выдерживается в дубовых винных бочках. Впрочем, американцы вообще имеют собственный взгляд на джины: даже «стандартизированные» бренды — Гордонс и Бифитер — они изготавливают по–своему и они отличаются вкусом от производимых в Европе.

Зарождающаяся популярность «утраченного звена» между дженевером из Нижних Земель и лондонским сухим джином (а именно так позиционируется «котяра») сподвигла и грандов джиноварения на изыски в этой сфере: например, в каталогах промелькнули пробные партии Tanqueray Old Tom и Gordon's Old Tom.

Похоже, «лёд тронулся»…

Почти два месяца тому назад я клятвенно пообещал самому себе, что на стыке 2014 и 2015 годов все праздники зимнего цикла пройдут у меня под благодатным светом «Бомбейского сапфира» и даже опубликовал подробную статью об этом, горячо любимом мной джине. И вот, в процессе «маркетинговых исследований», а проще говоря, поиска в торговой сети нужного напитка по оптимальной цене, в одном из серьёзных супермаркетов города я увидел на полке продукцию винокурни Hayman.

Не скажу, что сердце остановилось при виде «котяры», но «взыграло ретивое»: я вдруг осознал, что этот джин — не просто красивая легенда, а суровая реальность, «данная нам в ощущениях». Как вы понимаете, удержаться не было никакой возможности и из супермаркета я вышел с бутылкой Hayman's Old Tom: 0,7 литра, 40% спирта, «аутентичный джин викторианской эпохи» по рецепту 1863 года, «марка английского наследия».

Хоть викторианская эпоха и ознаменована ростом популярности джина, в том числе среди представительниц высшего общества, но ко времени создания винокурни Хейманов, Александрине Виктории было уже более 43 лет, и у знаменитейшей британской королевы к тому времени наверняка сформировались предпочтения в части потребления джина. Поэтому, вопрос о том, пивала ли владычица именно этот джин так и остаётся открытым.

Зато я его испил и впечатление сложилось исключительно позитивное: «котяра» оказался значительно мягче, чем лондонские сухие джины. Скорее всего, причиной тому — заметная сладость продукта (теперь понятно, почему джины называются сухими), хотя и не так явно выраженная как в текиле. Я, вот, уже совсем не помню вкус дженевера, но, по идее, он должен быть ещё слаще «котяры». «Текильная» аналогия подвигла меня на эксперимент: намазал я основание большого пальца левой руки снаружи долькой лимона, посыпал солькой, взял в правую руку стопарик с дегустируемым джином, смело и решительно слизнул языком кисло—солёную кашицу с левой руки и опрокинул стопку в распахнутую ротовую полость. И сказал я, что это хорошо: правильную технику придумали мексиканцы для кактусовой водки, и она отлично работает для «котяры».

Островные шотландцы обычно бравируют своей приверженностью к виски с острова Айли (например, Лафройг или Ардбег), утверждая, что эти напитки — для настоящих мужчин. Наверное, по такой же аналогии можно утверждать, что лондонские сухие джины — тоже напитки для настоящих мужчин: они (джины, а не мужики) заметно резче и жёстче, чем «котяра», а также крепче (43 или 47% алкоголя против 40% у «котяры»). Не удивительно, что эти джины интенсивно используются в коктейлях и редко употребляются в чистом виде.

С моей точки зрения, определяющим в выборе напитка для конкретной ситуации и конкретного времени является настроение питуха: иногда душа может потребовать не только сухого джина, но и островного вискаря, хотя «в мирных условиях» я бы отдал предпочтение «котяре».

И вот, я снова наполняю свой стакан, намазываю лимончиком верхушку ладони возле большого пальца… Теперь щепотку соли… Выдохнуть воздух… Лизнуть соль… Выпить… Крякнуть… С Новым годом!

впервые статья была опубликована 31 декабря 2014 года
Налей ещё ...

Экспериментальное смесеведение

11 марта 2015 г.

Продолжая джинопросветительскую миссию, я, вопреки своему стойкому убеждению о необходимости употребления можжевелового напитка исключительно и всенепременно в неразбавленном состоянии, допускаю возможность обращения всё ещё колеблющихся читателей в «истинную веру» через приобщение к джиносодержащим коктейлям: наступаю на горло собственной песне, выбираю меньшее из зол, пересиливаю себя, превозмогаю желания, и прочая, и прочая, и прочая, — в общем, иду на компромисс, как брат Иоганнес, прибегнувший, ради высшей цели, к услугам ненавистного народного воителя–еретика (см. ролик справа).

И снова, как и в предыдущей статье, я продолжаю плести свои коварные тенета из сведений, содержащихся в книжке лондонского бармена о коктейлях на основе «Бомбейского сапфира» (сам–то я в коктейлях, мягко говоря, не очень…): издатель утверждает, что автор — очень авторитетный специалист (действительно весьма известен в «алкогольной» среде); сам же Джейми Уокер с известной претензией именует себя миксологом (по–нашему, смесеведом), наверное, потому что давно уже не стои́т за барной стойкой.

1763

Интересной областью приложения коктейльного креатива послужили первые попытки создания мартини: внимательный читатель помнит о французском придворном композиторе, экспериментировавшем с джином и вином лет более двух с половиной столетий тому назад. Неизвестно, использовал ли он вермуты (то есть, мартини в современном понимании этого термина), поэтому можно попробовать разные вины, чтобы по–новому воссоздать «ретромартини», так сказать, «неоретромартини».

Любознательный и настойчивый английский смесевед подобрал семь сортов вина, которые комфортно и органично чувствуют себя в одной компании с БС (имеется ввиду джин «Бомбейский сапфир») и назвал серию своих безвермутных коктейлей «1763 мартини».

Все эти новые мартини под старину изготавливаются по единой процедуре: смешать в шейкере 25 мл вина с половиной стакана льда, затем добавить 50 мл БС., перемешать в течение 20 секунд (вполне достаточно для охлаждения смеси) и сцедить в охлаждённую коктейльную рюмку:

  1. Сухой рислинг — очень сухое вино со сладковатыми нотами жимолости и розовых лепестков придаёт коктейлю лёгкий цветочный аромат, над которым витает медовый дух.
  2. Пино нуар: создаёт лёгкий сладкий мартини со следами запахов сухих землистых минералов на фоне виноградной палитры.
  3. Мадера: вкусы ириса и карамели прекрасно встраиваются в цитрусовый и растительные слои БС., создавая насыщенный коктейль дижестивного типа с орехово–карамельным, с лёгкой горчинкой.
  4. Зинфандель: привкус летних фруктов, следы аромата белого перца и насыщенные густые ванильные ноты.
  5. Педро Хименес (сладкий херес): интенсивно сладкое вино, густое и сиропообразное, с богатым маслянистым вкусом мёда, кофе, карамели и банана создаёт отличный противовес цитрусовой сухости БС.
  6. Амароне: запах вишни и шоколадные ноты, слива и горькая вишня формируют особый вкус мартини (качество вина критично для коктейля).
  7. Совиньон (белый): очень ароматное вино с насыщенными элементами горошка и спаржи с доминированием кислоты и терпкости зелёных фруктов в сочетании с БС. образует напиток с травянистыми, крыжовниковыми и крапивными нотами.

Винополис

Недалеко от Лондонского моста (и гораздо ближе к Саутваркскому мосту, буквально рядом), на площади одного гектара расположена «территория вина»: можно рассмотреть, попробовать и просто приятно провести время в баре, ресторане, кафе, магазине. В этом оплоте алкоголя базировался (а может и сейчас заправляет делами) наш автор–смесевед, стало быть, и рецепты модерн–коктейлей родом из Винополиса.

На фотографиях выше, слева направо изображены:

  • Финбар Бомбейский (Bombay Finbar): энергично смешать в шейкере 50 мл БС., 25 мл имбирного и цитронелового ликёра и 50 мл мангового сока со льдом и сцедить получившуюся жидкость в наполненный льдом стакан. Долить стакан лимонадом до верха, украсить долькой лимона и подать с соломинкой, сделанной из стебля цимбопогона (цитронеллы). Непонятно, почему коктейль назван ирландским мужским именем.
  • Сапфир и изумруд (Sapphire and Emerald): наполнить стакан–хайбол льдом (хорошо, если найдётся стакан из голубого или голубоватого стекла), влить в него 25 мл БС., 25 мл зелёного мятного ликёра и 25 мл абсента. Долить немного лимонада, аккуратно помешивая коктейль.
  • Сапфирная царапина (Sapphire Scratch): сложите в шейкер по три листочка базилика, мяты и киндзы, плесните сахарного сиропа и немного сока лимона, разотрите полученный набор. Добавьте 75 мл БС. и лёд и перемешивайте смесь пока она не охладится, после чего процедите жидкость через густое ситечко (чтобы фрагменты растений не попали в конечный продукт) в широкий бокал. Украсить порванными листьями базилика.

В предшествующем ряду изображений слева направо представлены коктейли:

  • Чёрная Антуанетта (Black Antoinette): поместить в стакан 25 мл БС., 25 мл самбуки и 25 мл ежевичного пюре и залить всё шампанским, аккуратно помешивая. Очень важно охладить ингридиенты перед добавлением шампанского.
  • Сапфир чёрного леса (Black Forest Sapphire): взбить в блендере до однородной массы 50 мл БС., 25 мл ликёра «Моцарт» (чёрный шоколад), 15 мл вишнёвого сиропа, 4 чёрных вишни, 75 мл густого ванильного йогурта и совок дроблёного льда. Аккуратно выложить в большой стакан, выложить сверху слой сливок или йогурта и украсить вишенкой
  • Драко бомбейский (Bombay Drago): энергично смешать в шейкере 50 мл БС., 25 мл говяжьего консоме, 15 мл рассола от маринованного буряка и лёд, сцедить в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить сметаной: по задней поверхности барной ложки аккуратно спустить в бокал немного сметаны, чтобы она образовала завитушку на поверхности коктейля.

Слева направо в серии верхних фотографий:

  • Элегантный Эллис (The Elegant Ellis): разотрите в стакане кожуру одного клементина вместе с сиропом из ванильного сахара. Наполните стакан колотым льдом. Энергично смешайте в бостонском шейкере 50 мл настоянного на имбире БС., сок из половины мандарина и несколькими брызгами лимонного сока и слейте полученную жидкость в стакан, слегка перемешайте и украсьте клинышком из клементина.
  • Сапфир Вацлава (Wenceslas Saphire): название коктейля, скорее всего, намекает на «Божье око» — один из сапфиров, украшающих корону святого Вацлава, канонизированного церковью чешского князя. Несмотря на то, что правитель чехов жил в X веке, он, похоже, любил растереть один инжир и один финик (без косточек) с 75 мл БС. в шейкере, добавить 25 мл свежевыжатого яблочного сока, 15 мл не самых жирных сливок, энергично перемешать со льдом и сцедить в охлаждённую коктейльную рюмку.
  • Сапфир Китса (The Keats Sapphire): энергично смешать в шейкере 25 мл БС., 25 мл ликёра «Куантро», 15 мл ликёра из пряных ягод и 15 мл клюквенного сока вместе со льдом, сцедить в низкий стакан, наполненный дроблёным льдом, и украсить ягодами по сезону (интересно, какие сезонные ягоды окажутся в стакане, вознамерься кто–нибудь всосать этот коктейль в Киеве под Новый год?)И с названием непонятка: не нашлось сведений о наличии у Китса каких–либо выдающихся сапфиров, зато в своей «Оде к Психее» английский поэт вскользь использует название драгоценного камня для характеристики владений Феба.
  • Сапфировый сёгун (The Sapphire Shogun): смешать в шейкере 50 мл БС., 25 мл сакэ, 28 мл овощного сока (микс из «крови» буряка, сельдерея, морковки, салата, петрушки, шпината, жерухи и помидоров), каплю пасты васаби и лёд. Сцедить смесь в охлаждённую коктейльную рюмку и украсить лимонным клинышком.
  • Розмариново–сапфирная настойка (Rosemary's Sapphire Infusion): смешайте в шейкере 50 мл БС., настоянного на розмарине, 25 мл апельсинового сока «Джаффа», 15 мл ликёра «Гран Марнье»
  • Колючий Бомбей (Barbed Bombay): размять ревень и гуммиарабик в низком широком стакане, добавить лёд, затем 50 мл БС., 25 мл ревенной саке, одну барную ложку с горкой тушёного ревеня и плеснуть сахарного сиропа. Украсить стакан имбирём.
  • Замаскированный дьявол Бомбея (Masked Devil of Bombay): размять стебель цитронелы, дольки дыни и перец чили в бостонском (двухсеционном) шейкере, добавить 25 мл БС., 25 мл дынного ликёра и лйд, энергично перемешать и перелить в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить двумя расщепленными стручками чили на краю бокала.
  • Червоный Бомбей (Bombay Rouge): налить в шейкер 35 мл БС., 15 мл малинового ликёра, 580 мл клюквенного или ежевичного сока, добавить немного лайма, гуммиарабика и апельсинового биттера. Энергично перемешать ингредиенты со льдом и сцедить в наполненный льдом хайбол. Украсить ягодой свежей малины.
  • Звёзднонебесный Бомбей (The Starsky Bombay): уложите на лёд в хайболе 25 мл БС., 25 мл кофейного ликёра и 50 мл кофейных сливок, перемешайте барной ложкой и полейте сверху рутбиром.
  • Бомбейская лимонная бомба (Bombay Lemon Bomb): налейте в шейкер 50 мл БС.,25 мл лимончелло и одну барную ложку с верхом лимонного крема. Очень энергично перемешайте со льдом и перелейте в охлаждённую коктейльную рюмку.
  • Бомбейская слойка (The Bombay Split): налейте 25 мл БС., 25 мл бананового ликёра, 25 мл ликёра «Гальяно», 100 мл апельсинового сока, 100 мл бананового нектара в наполненный льдом шейкер, плесните туда же немного гренадина. Энергично перемешайте и сцедите в стакан со льдом.
  • Сапфировый патлатый (The Sapphire Wozzy): поместить в блендер 50 мл БС., 50 мл сока гуавы, 25 мл мангового сока, 15 мл кокосового крема, немного лимонного сока и лёд, взбить в однородную массу и перелить в низкий широкий стакан или бокал–харрикейн.

Токио

The B-bar в Ропонджи Хиллс предлагает коктейль «Шахерезада» (Shérazade) — в коктейльную рюмку укладывается клюквенное желе, и заливается смесью БС., сухого мартини и ликёра «Мараскин» и коктейль «Гортензия» (Hortensia) — в наполненном льдом шейкере смешиваются БС. и сок винограда кёхо, после чего содержимое сливается в бокал для шаманского («флейту») и дополняется тоником, а в завершение аккуратно тонкой струйкой вливается сок кёхо пока не достигнет дна бокала.

А в The Peak bar, что в отеле Парк Хайятт, предлагают коктейли «Замороженный мартини» (Frozen Martini — 45 мл БС., 30 мл грейпфрутового ликёра, 30 мл свежего грейпфрутового сока, 2 чайных ложки коричневого сахара и 2 чашки дроблёного льда перемешиваются в блендере, переливаются в охлаждённую коктейльную рюмку и украшается долькой грейпфрута и листиком мяты) и «Цитрушка» (Citruschka — размять очищенные четвертинки апельсина в шейкере с двумя чайными ложками коричневого сахара, после чего наполнить шейкер дроблёным льдом, влить 60 мл БС. и 60 мл клюквенного сока, перемешать, процедить в стакан–хайбол).

Барселона

Есть в столице Каталонии бар с недвусмысленным названием «Dry Martini» и одна из его «изюминок» — коктейль «Ночной космополит» (Night Cosmopolitan): смешать в шейкере со льдом 60 мл БС., 30 мл ликёра «Трипл Сек», ликёр «Крем де Мюр» и немного лимонного сока, сцедить в коктейльную рюмку и украсить лимонной коркой.

Мадрид

В известном баре «Museo Chicote» подают коктейль «Сапфирный компаунд» (Sapphire Compuesta): сложить в стакан несколько листиков мяты, красную и зелёную вишни Морелло, добавить дроблёный лёд, по несколько брызг ликёров «Красный Кюросао», «Гран Марнье» и ананасового сиропа, потом влить 3 части БС. и 2 части красного «Мартини», затем — стопку ликёра «Бенедектин» и, наконец, украсить дольками лимона и апельсина.

Снова Лондон

Было бы странно, если бы в Англии нашлось мало питейных заведений, в которых можно насладиться джином. И действительно, кроме уже упоминавшегося Винополиса с его смесеведом Д.Уокером, существует множество других весьма и весьма приличных баров.

Например, Art Bar в Южном Кенсингтоне: ходят противоречивые слухи о том, что это уважаемое заведение в 2009 году приказало долго жить, но десять лет тону назад оно радовало своих посетителей (которым, собственно, и приказало жить) коктейлем «Неразлучный сапфир» (Sapphire Together) — бармен разминал 6 свежих ягод малины в шейкере с 50 мл БС., 25 мл ликёра «Шамбор», небольшим количеством малинового и сахарного сиропов, перемешивал всё (в шейкере), переливал в две высокие стопки, украшал каждую посудину парой ягод малины, нанизанных на шпажку. Или можно было попробовать «Сапфир наисияющий» (Sapphire Shini): налить в наполненный льдом шейкер 50 мл БС., немного яблочного шнапса и кислоты (лимонного или лаймового сока), чуть больше, чем немного ликёра из личи и яблочного сока, перемешать смесь, перелить в охлаждённую коктейльную рюмку, а в качестве украшения аккуратно опустить в напиток ягоду личи или малины. Двусмысленность названия второго из упомянутых коктейлей могло сыграть злую шутку с коктейль–баром: слово shini означает превосходную степень сияющего по–индийски, а вот по–японски — «смерть», может коктейль, всё–таки, нужно называть «Сапфировый кирдык бару»?

Недалеко от «Арт–бара» находится Townhouse, в котором вам могут приготовить «Монарха» (Monarch) — БС., лимонный сок, бузиновый ликёр, немного персикового биттера и чайную ложку сахара энергично перемешают в наполненном льдом шейкере, процедят в охлаждённую коктейльную рюмку и украсят лимонной цедрой. Там же можно попробовать коктейль «Бузиновый Коллинз» (Elderflower Collins) — в том же шейкере (или другом очень похожем), наполненном льдом, смешиваются БС., ликёры из бузины и «Мараскин», лимонный сок и сахарный сироп, потом содержимое переливается в наполненный измельчённым льдом хайбол, стакан доливают содовой и украшают цедрой лимона и веточкой мяты.

В богемном районе Клеркенвелл, на улице св.Джона были расположены два бара, упомянутые в пересказываемой книжке известного лондонского бармена–смесеведа. Оба бара являлись частью одноимённых ресторанов, но это не ухудшает качества коктейлей, которые в них подавались, а может подаются и до сих пор. Первый из них, Cicada , предлагал коктейли «Песчаногрушевый мартини» (Nashi Pear Martini) — в наполненный льдом шейкер положить по 25 мл БС., белой сакэ и грушевого бренди «Poire Williams», 50 мл пюре азиатской груши (она же печаная, она же наси, она же нэши), энергично перемешать, перелить в охлаждённую коньячную рюмку и украсить долькой наси, нанизанной на шпажку и уложенной на край бокала; и «Французский мартини» (French Martini) — налить в наполненный льдом шейкер 40 мл БС., 20 мл лимонного сока и 10 мл сахарного сиропа, энергично перемешать, перелить в охлаждённую коктейльную рюмку и налить сверху тонким слоем «Крем де Мюр», украсить витком лимонной кожуры.

Судьба другого бара, Vic Naylor на сегодняшний день тоже невнятна, как и «Цикады» — есть серьёзные основания считать, что оба приказали то же самое, что и «Арт–бар» из Кенсигтона, хотя в меню клеркенвелльских баров не было коктейля под названием «Кирдык». Зато в «Вик Нейлор» подавали коктейль «Венгерская страсть» (Hungarian Passion) — в наполненный льдом большой стакан наливается шампанское на половину высоты ёмкости, отдельно в шейкере со льдом перемешиваются 40 мл БС., 25 мл пюре маракуйи, 15 мл ликёра «Крем де Мюр», по 15 мл «маракуёвого» и сахарного сиропов, 15 мл лайма, после чего содержимое шейкера выливается в шампанское, слегка перемешивается и украшается половинкой маракуйи и веточкой мяты. А ещё там готовили «Мятносапфирный Коллинз» (Mint Sapphire Collins): слегка размять на дне высокого стакана 15–20 листьев свежей мяты с гуммиарабиком, добавить 50 мл БС., 50 мл лимонного сока и лёд, долить содовой и слегка перемешать, украсить крупной веточкой мяты (в списке ингредиентов значится ещё 25 мл сахарного сиропа, но когда его «вбрасывать» непонятно — может вместе с гуммиарабиком?).

В завершение этой, необычно длинной публикации, необходимо сделать несколько практических замечаний. Во–первых, для приготовления настойки на основе БС. необходимо завернуть в чистую марлю необходимые тра́вы, завязать концы получившейся «сигары» и протолкнуть в бутылку с БС., выдержать некоторое время. Во–вторых, в тех рецептах, где фигурирует в качестве украшения виток цитрусовой кожуры, подразумевается вырезанная острым ножом полоска верхнего слоя фрукта шириной около 10 мм и длиной около 25 мм, с минимальным количеством альбедо, после чего несколько раз сжать его пальцами, чтобы из неё брызнули эфирные масла и распылились над поверхностью коктейля, а затем виток кожуры или опустить на поверхность напитка, или повесить на край посудины. В–третьих, тушёный ревень готовится на сковороде из 2–3 стеблей растения, двух десертных ложек сахара и половины чашки воды до мягкости (12–15 минут), затем охлаждается в холодильнике.

И ещё одно, наипоследнейшее замечание, пост–постскриптум: процесс подготовки этой статьи к публикации неожиданно увлёк меня, хотя никаких тёплых чувств к коктейлям я не испытываю. Ближе к концу работы с первоисточником, книжкой Д.Уокера, выяснилось, что англоязычные бармены–смесеведы называют процесс приготовления коктейлей термином 'build', то есть, 'строить', что полностью совпадает с моим родом деятельности в моём «маєтку». Усмотрелись и другие аналогии: например, «косяк» бармена во время «строительства» коктейля может «сломать» клиента, который перестанет ходить в этот бар, примерно так же, как небрежность при закручивании шурупов при монтаже досок приводит к разрушению бит.

Да, уж… Многое в этом мире взаимосвязано и иногда это взаимосвязи проявляются самым неожиданным образом. Воистину «щёлкни кобылу в нос — она махнёт хвостом».

впервые статья была опубликована 31 октября 2014 года
Налей ещё ...

Сапфир и лёд

10 марта 2015 г.

Совершенно справедливое и, должен отметить, своевременное замечание! Справедливое потому, что я, как приверженец джина–стрейт, то есть, джина без прибамбасов–разбавлений вряд ли способен квалифицированно судить о коктейлях, а своевременное потому, что я уже воспринял и прочувствовал этот упрёк, ещё до того, как уважаемый читатель высказал его вслух или в коммент.

И действительно, я не очень разбираюсь в коктейлях, хотя могу изредка побаловать себя «Кровавой Мэри» (только правильно приготовленной!) или «Бешеной собакой» . Но всё это только под особое настроение и по какому–нибудь нетривиальному случаю.

Несмотря на то, что правильно соединять в одном стакане томатный сок и водку я начал задолго до своего первого посещения Польши, именно польский вариант — «Крвава Манька» — оказался наиболее близок моему идеалу этого напитка. В отличие от принятого в Западной Европе вульгарного и бессмысленного перемешивания ингредиентов, я непременно наливаю в стопку сначала солёный томатный сок комнатной температуры, а затем — слой ледяной водки с перцем (ни в коем случае не перемешивая!). Коктейль пьётся медленно, но безостановочно, можно сказать, залпом, демонстрируя контраст вкусов и температур. У меня одно время даже было самодельное приспособление, специально изготовленное для аккуратного наливания водки в походных условиях (я его называл «бладимеризатор» от английского названия «Bloody Mary»).

А вот «Бешеной собакой» я проникся уже после моего первого визита к соседям. «Wściekły pies» тоже должен иметь слоистую структуру, но строится он в обратном порядке: сначала наливается водка, а в неё — малиновый сироп (густая жидкость сразу опускается на дно рюмки и не смешивается с оковитой). Финальный штрих — две капли острого красного «Tobasco» (эти капли сами укладываются рыжими мохнатыми пятнами на границу раздела беленькой и сиропа). Пьётся, как и положено, залпом: кто ж водяру как чай сёрбает?

Будьмо!

Что касается коктейлей на основе джина, то здесь мои познания сводятся к джин–тонику (будь он неладен!) и мартини. Ко второму традиционному варианту — мартини — я отношусь более терпимо, чем к первому — джин–тонику (будь он дважды неладен!) и только благодаря рецепту сэра Уинстона Черчиля.

По этой объективной причине статья моя основана на чужом мнении — профессионального бармена, хорошо знающего особенности джина «Бомбейский сапфир»

Лет, эдак, десять тому назад — может больше, может меньше — подарили мне друзья–иностранцы полуджентльменский набор: две литровые бутылки моего любимого джина и добротно изданную книжку — сборник рецептов коктейлей из нескольких городов мира, — в общей упаковке из прозрачного голубого пластика: как вы понимаете, моё джинопитейное кредо позволило бы присвоить набору статус полностью джентльменского только в случае отсутствия «коктейльного» довеска.

Книжка, естественно, была заложена на длительное хранение, с глаз долой (хватило ума не выбросить), а джин выпит с чувством глубокого удовлетворения, породив светлую печаль после опустошения последней бутылки — эдакое щемящее чувство от неизбежной потери. Но вновь пришёл «звёздный» час: это я про «Звезду Бомбея», в честь которой назван любимый бренд джина, и сияние которой для моего читателя вот–вот заструится через стекло коктейльных рюмок, хайболов, харикейнов и гоблитов.

Несмотря на то, что автор книги, — профессиональный бармен, Джейми Уокер, который именует себя и коллег не иначе, как миксологами (наверное, по аналогии с диетологами, надеюсь, не с проктологами), то есть, смесеведами или калапуцезнавцами, — управляет несколькими барами в Лондоне, консультирует и обучает барменов, я не возьмусь рекомендовать его как безусловного гуру в этой области: лично не знаком–с, а природная осторожность, усугубленная приобретённой скептичностью, призывает сдержанно относиться к рекомендациям неведомых (равно как и известных) авторитетов.

В общем, достал я книженцию, сдул с обложки пыль (вру — не было пыли), перечитал её название (такое же, как и заголовок этой статьи), полистал пожелтевшие страницы (вру — страницы вовсе не пожелтели) и начал изложение (уже безо всякого перевирания, честно).

У джина есть свой характер. Это значит, что в контексте коктейлей бывают подходящие для него компании (например, он любит цитрусы), а есть места, куда его невозможно втиснуть: он не таков, как некоторые другие крепкие напитки и его нельзя смешивать с чем попало. Более того, он вносит свой неоценимый вклад, занимая во вкусе коктейля центральное место. Особая ценность «Бомбейского сапфира» для коктейлей заключается в том, что в нём отсутствует доминирование какого–либо из компонентов, входящих в его состав: вкусовой баланс этого джина предоставляет возможность дополнять его новыми нотами, а не маскировать слишком сильные. Это похоже на восприятие музыки: мы слышим оркестр в целом, но временами отчётливо выделяем тему гобоя или скрипки.

Начинать лучше всего с классики: классическим коктейлям, в частности, мартини (хорошо, что не джин–тонику, будь он трижды неладен!), присущи признанное совершенство, простота, сбалансированность и элегантность. Что же касается моды, то классика выше неё.

Лежит на мартини, покрывая его как бык овцу, тень некой таинственности: никто толком не знает когда и где этот коктейль впервые явил себя миру.
Сначала авторство приписывалось французскому придворному композитору по фамилии Мартини, которые в 1763 году смешивал джин с белым вином. Много позже (1887 год) Джерри Томас, бармен одного из отелей Сан–Франциско, утверждал, что он сконструировал коктейль для путешественника, направлявшегося в золотодобывающий город Мартинез: плеснул биттера, дважды плеснул мараскина, добавил полный стакан вермута, лёд и стопку «котяры».

По другой версии, тоже связанной с городом Мартинез, в 1870 году в бор Хулио Ришелье зашёл золотоискатель за бутылкой виски. Золотой самородок, который посетитель выложил в уплату за напиток был великоват, и клиент потребовал на сдачу ещё один напиток. Ришелье налил снова, но перед тем, ка выдать заказ, сунул в рюмку оливку.

Некоторые утверждают, что название коктейля связано с винтовкой Мартини–Генри, состоявшей на вооружении британской армии в 1871–1891 годах: дескать, эти двое должны получать своё из отдачи.

Термин «мартини» впервые появляется в наставлении барменам от 1888 года (весьма похоже на привычный сегодня сухой мартини), а в книге 1896 года автор смешивает две части плимутского джина с одной частью вермута и, брызнув в эту смесь апельсиновым биттером, называет её «маргаритой»

В конечном итоге, главный бармен одного из нью–йоркского отеля, Мартини ди Арми ди Таггия в 1911 (а может и 1912) году смело и решительно смешивал в равных частях лондонский сухой джин и французский вермут «Нуайи Прат», добавлял апельсинового биттера, охлаждал на льду и процеживал в холодный стакан (завсегдатаям добавлялась оливка).

А теперь — рецепты классического мартини от широко известного в узких кругах лондонского смесеведа:

Базовый (просто классический мартини)
Размешать 25 мл М. (здесь и далее под М. подразумевается итальянский вермут торговой марки «Мартини») в стакане со льдом и слить жидкость (чтобы на кубиках льда остались только следы вермута). Добавить ко льду 50 мл БС. (здесь и далее через БС. обозначается джин «Бомбейский сапфир»), перемешать и процедить в охлаждённый бокал. Украсить витком лимонной кожуры или оливкой. Если украсить смесь двумя оливками, то на глазах у изумлённой публики простой классический мартини превратится во «Франклин мартини» (ржунимагу!). Если же смесь предварительно покалапуцать в шейкере, то напиток будет называться «Брэдфорд мартини». А вот безо всяких украшений коктейль приобретает название «Дикенс мартини». Добавление четверти рюмки рассола от оливок превращает напиток в «Грязный (Dirty) мартини».

Честное слово, как малые дети… Без слёз читать невозможно: лучше уж пить джин неразбавленным.
Кларидж мартини (Claridge martini)
Прополоскать лёд в 25 мл М. (как в базовом рецепте) и слить жидкость. В стакан со любом добавить 60 мл БС,, 20 мл тройного сухого «Кюрасао» и 20 мл абрикосового бренди (паленки), перемешать и сцедить в замороженный бокал. Украсить кожурой лимона.
Мартини к завтраку (Breakfast martini)
После традиционных манипуляций с 25 мл М. (размешивание со льдом и сливание), добавить ко льду 60 мл БС., 15 мл свежевыжатого лимонного сока и чайную ложку лёгкого апельсинового джема, сцедить в замороженный бокал и украсить кожурой апельсина.

Притормозил я немного на этом рецепте, задумался над названием (состав — дело десятое): иожет напрасно я столь категоричен в отношении джиновых коктейлей — хлобыстал бы такой замес без зазрения совести и с толстым удовольствием каждое утречко, «для разугреву»…
Гибсон мартини
Уже наловчились полоскать кубики льда в вермуте? Тогда добавьте к этим кубикам с потёками М. на гранях традиционные 60 мл БС. Перемешайте и сцедите жидкость в замороженный бокал, украсьте двумя барными луковками на одной шпажке.
Буравчик (Gimlet)
После рутинной предварительной манипуляции со льдом и М., добавьте к испачканным вермутом кубикам льда всё те же 60 мл БС., 25 мл лимонного ликёра и 15 мл воды (впрочем, воду можно не добавлять). Процедите в замороженный бокал и украсьте лимонным клином.
Негрони (The Negroni)
Когда флорентийский граф Негрони возжелал испить чего–нить американскенького, но «с чуть большей отдачей», ему смешали в традиционном низком стакане со льдом 25 мл БС., 25 мл биттера М. и 25 мл красного М. Потом сверху плеснули содовой и украсили долькой апельсина: получился горький и сухой, но очень освежающий вкус.

Но классический набор джиноносных коктейлей не ограничивается мартини: прижились в широких трудящихся массах и «безвинные» (без вермута) составы, твёрдой поступью перешедшие в разряд классики.

Бомбейская (или бомбеистая?) ежевичка (The Bombay Bramble)
Купание льда в вермуте закончилось и для приготовления этого, и всех последующих классических «немартини», процесс начинается с БС. и шейкера. Энергично смешайте 50 мл БС. 25 мл свежевыжатого лимонного сока и 15 мл сахарного сиропа со льдом в шейкере, затем процедите в широкий низкий стакан, наполненный толчёным льдом. Тонкой струйкой влейте по центральной оси стакана «крем де мюр» (ежевичный ликёр), пока он не проникнет сквозь смесь до дна. Украсьте свежими ягодами ежевики.
Космополит (The Cosmopolitan)
40 мл БС., 25 мл «Куантро», 25 мл клюквенного сока и 15 мл сока лайма взбить в шейкере со льдом и слить в охлаждённый бокал (коктейльную рюмку). Украсить апельсиновой кожурой. Говорят, получается «крепкий фруктовый коктейль со смягчёнными гранями». Во как!
Французская семидесятипятка (The French 75)
Для приготовления коктейля, созданного в 1925 году и названного в честь легендарной во времена Первой мировой войны французской 75–миллиметровой полевой пушки, нужно смешать в шейкере 20 мл БС., 15 мл свежевыжатого лимонного сока и 15 мл сахарного сиропа (со льдом, конечно), потом слить в бокал, добавить шампанского и слегка перемешать.
Том Коллинз (Tom Collins)
60 мл БС., 30 мл свежевыжатьго лимонного сока и 15 мл сахарного сиропа смешать в шейкере со льдом, слить в высокий стакан Коллинза и украсить долькой лимона.

Вот, собственно и всё, что касается классики жанра, которой посвящён только один разворот книжки, а остальные 70 страниц — современным вариациям на тему. Но об этом — уже в следующей статье.

впервые статья была опубликована 28 октября 2014 года
Налей ещё ...

Мумбайский синий корунд

9 марта 2015 г.
— Мне, пожалуйста, джин.
— Джин–тоник?
— Когда я упоминал тоник?
— А как же я сделаю джин–тоник без тоника?
— … … … с вашими джин–тониками!
— То есть, тоника вам совсем чуть–чуть?

Жил да был на белом свете бомбейский сухой джин (Bombay Dry Gin, он же The Original Bombay Dry Gin, он же Bombay Original London Dry Gin, он же Bombay Original Dry). Был он прост и незатейлив, хотя производился в Англии по рецепту 1761 года — именно в том году Томас Дейкин основал на севере Англии винокурню, производящую джин. Продукт был отменного качества, быстро завоевал позитивную репутацию и даже с успехом продавался в Лондоне, где на то время уже было более сорока своих винокурен.

Через сто лет семья Гринолов (Greenall's), владевшая пивоварней в том же городишке, выкупила у Дейкинов винокурню и начала производить ещё и свой джин, и тоже по рецепту 1761 года. Кстати, сегодня компания G&J Distillers, всё так же принадлежащая Гринолам, удерживает 30% британского рынка водок и джинов — серьёзные ребята…

Но вернёмся к нашему герою, джину «Бомбей сухой». Так вот, разливался этот простой джин в прямоугольную бутылку–штоф из прозрачного бесцветного стекла (для голландского оригинального джина, например, используется почти такая же) с белой этикеткой в красной окаёмочке и с портретом королевы Виктории в медальоне. Не то, чтобы прозябал «бомбеец», но и ничем особым не отличался от многочисленной и плотной толпы рядовых и неплохи джинов: как говорится, звёзд с неба не хватал.

Но в 1987 году очередной владелец джина, компания IDV (International Distillers & Vintners, Международные винокуры и виноделы) решила таки схватить звезду, но не с неба, а из земли — «Звезду Бомбея» , знаменитый огромный сапфир. Хватанули они, конечно, не саму драгоценность, а только её название, но и это событие оказалось судьбоносным.

Синие корунды различных оттенков, больше известные как сапфиры, относят к ювелирному качеству, если они прозрачны (красные корунды называются рубинами). Непрозрачные сапфиры, как правило, недорогие и относятся к поделочным камням.

Но есть целый класс «звёздчатых» сапфиров, которые ценятся не меньше прозрачных, из–за присущего им явления астеризма, который создаётся благодаря наличию в камне рутила, кристаллы которого выстраиваются в тонкие расходящиеся из одного центра белые лучи и, тем самым, образуют шестиконечную звезду.

Именно такую структуру имеет необычайно крупный сапфир (182 карата, то есть 36,4 г), найденный на Цейлоне, но названный, почему–то, «Звезда Бомбея». Известно, что большую часть своей «публичной жизни» (сколько он пролежал в земле не знает никто) он провёл в США — там его отшлифовали, поместили в платиновую оправу, подарили Гледис Луизе Смит, больше известной как легенда немого кино, оскароносица Мэри Пикфорд, выставили на обозрение (после смерти актрисы) в одном из музеев Смитсоновского университета. А вот, бывал ли он вообще в Мумбае–Бомбее неизвестно…

В общем, «бомбейского» название рутинного джина оказалось весьма кстати и, дополненное словом «сапфир», заиграло новыми смыслами и красками. Новая краска вылилась в цвет всё той же бутылки–штофа и окаём этикетки: оба приобрели голубизну. Кроме того, под медальоном с монаршим ликом появилось изображение тёзки — бомбейского сапфира, то есть, «Звезды Бомбея».

Ограничиваться внешними атрибутами производители не стали и внесли небольшое дополнение в рецепт вновь созданного продукта: теперь его букет составляют десять , а не восемь (как у «старшего брата») растений. Технология же осталась прежней: тройная перегонка с насыщением паров спирта вкусообразующими компонентами, что обеспечивает высокое качество и отличительный тонкий вкус джина (обычно, набор растений погружается в спирт и кипятится в процессе дистилляции).

  1. «Лучшие в мире» (по версии компании–производителя) ягоды можжевельника из итальянской Тосканы;
  2. Кожура испанских лимонов, высушенных на средиземноморском воздухе (гор. Мурсия);
  3. Мелегетский перец (Grains of Paradise, Aframomum Melegueta), собранный в июне–июле за западноафриканском побережье;
  4. Марокканский кориандр — крупнее и более ароматный, чем более распространённый восточноевропейский (усиливает цитрусовые и имбирные ноты);
  5. Кумкус (Cubeb Berries), выращенный в тени кофейных деревьев на острове Ява и придающий джину цветочный аромат лаванды и розы:
  6. Трёх–четырёхлетний фиалковый корень (Orris Root, Iris Florentina), высушенный до состояния твёрдой кости и, затем, размолотый в порошок;
  7. Испанский горький миндаль;
  8. Кора кассии (Cassia Bark, Cinnamomum Cassia), выращиваемого в Индонезии и придающего джину теплоту и сладковатость корицы;
  9. Корень солодки (Glycyrrhiza Glabra) из Китая придаёт продукту анисовый аромат;
  10. Коренья дягиля (Angelica Archangelica), собранные в лесах под Дрезденом привносит землистый оттенок, объединяющий и подчёркивающий все остальные компоненты.
Кстати, изображения всех упомянутых растений выгравированы на боковых поверхностях голубой бутылки.

Новые хозяева джинов — и «Оригинального сухого Бомбея», и «Бомбейского сапфира», — компания кубинской семьи Бакарди , решили ещё раз обновить «репертуар» бомбейских джинов и выпустили в 2011 году вариант «Бомбейский сапфир, восток» (Bombay Sapphire East), заменив цвет этикетки на тёмно–синий и добавив ещё два компонента в растительный набор: цимбопогон (lemongrass), выращенный в Таиланде и вьетнамский чёрный перец–горошек. Говорят, что новый продукт ориентирован на американский рынок и изменения в рецептуре призваны победить традиционно повышенную сладость заокеанских тоников: волей–неволей приходится подстраиваться под вкусы основной массы потребителей, поведенных на ненавистном мне джин–тонике.

Я долго пытался проникнуть в таинства коммерческих хитросплетений, которые привели «бомбейский» джин к нынешним хозяевам, свалившим со всем своим добром из коммунистического рая Острова Свободы на острова Бермудские. Получилось вяло и неубедительно. Такое впечатление, что кто–то задался целью полностью и окончательно запутать налоговые органы всех стран и континентов.

Посудите сами, до того, как «бомбейские» джины попали в собственность Бакарди Лимитед (1998 год), они в течение одного года сменили трёх хозяев, включая гиганта алкогольного рынка «Диаджио» (Diageo), которому принадлежат такие бренды, как стаут «Гинесс», джины «Гордонс» и «Тэнкерей», водка «Смирнофф», виски «Беллс», «Джони Уокер» и «J&B», ликёры «Бейлиз» и «Шеридан», крюшон «Пиммс». А что происходило между Гринолами и IDV, я выяснить уже не смог — силы покинули.

Вот, такая история получилась о джине в голубой бутылке — всё ясно и понятно, не то что с испанским, тоже синебутылочным.

Почему так подробно? Потому, что «Бомбейский сапфир» оказался одним из тех славных представителей, с которых я около двадцати лет тому назад начал своё удачное знакомство с джинами. Так сложилось, что именно к этому «голубому» продукту судьба неизменно возвращала меня после «бифитеров», «гордонсов», «гринолсов» и прочих почтенных и малопочтенных представителей славного семейства крепких можжевеловых напитков.

Что же в нём такого особенного, спросите вы меня? А не знаю! Почему ребёнок постоянно выбирает старую растрёпанную игрушку из кучи более новых и красивых? «Уронили мишку на пол, оторвали мишке лапу. Всё равно его не брошу…».

Так, почему у меня особое отношение к этому джину? «…потому что он хороший». Даже не буду пытаться формулировать подробности: это, примерно, как писать сочинение на тему «Почему я люблю дышать».

Взамен, я решил приобщить к божественному напитку широкие массы читающей аудитории, ещё не проникшейся такой же любовью к нему или, хотя бы, симпатией. И введение в практическое джинолюбие нужно начинать с мягких «замесов», чтобы не приключился резкий испуг с неприятными последствиями. Другими словами, в следующей публикации я начну нести в народные массы «разумное, доброе, вечное, можжевеловое» через коктейли, хотя это и унизительно для бескомпромиссного апологета, даже, можно сказать, пламенного рыцаря потребления чистого, неразбавленного джина.

впервые статья была опубликована 25 октября 2014 года
Налей ещё ...

Жидкое сокровище деревни Уату

8 марта 2015 г.

Не могу сказать, что являюсь беззаветным любителем пива: скорее всего, я — вялый сезонный потребитель. Сезонный — значит летний. То есть, нет ничего лучше, чем бокальчик (в крайнем случае, бутылочка) холодного лагера в невыносимо жаркий день. Или, опять–таки, бокальчик (в крайнем случае, бутылочка) полутёмного, а лучше красного, а ещё лучше тёмного эля или, вообще замечательно, стаута вечером такого же невыносимо жаркого дня.

Можно попить пивка и в другие сезоны при встрече с друзьями–приятелями, за неспешной беседой если, конечно, совершенно не лежит душа к более основательным напиткам (бывает и такое!). Тут уж никуда не деться от стаутов (предпочитаю Beamish,, можно и Murphy's или, уж в крайнем случае, — Guinness)

А тут, образовались у меня две бутылки бельгийского монастырского эля (см. фото справа) — редкая добыча в наших краях: бельгийское пиво обычно ассоциируется только с Leffe (для меня — Leffe Brune! Однозначно!).

Экспресс–изучение истории пивоварения в Нижних Землях показало, что основной «направляющей и вдохновляющей силой» в этом процессе является монашествующий орден траппистов. В XI веке из ордена бенедиктиинцев, одного из старейших христианских орденов, выделились цистерианцы или бернардинцы, а в XVII веке уже из бернардинцев выделились упомянутые ранее трапписты. Любопытно, что каждое разделение объясняется недовольством наиболее ревностных блюстителей веры и аскезы по поводу отхода основной массы братии от изначально строгих монастырских уставов. Ещё более любопытно то, что трапписты, которые, по идее, должны были стать образцом строгости и аскетизма, широко известны, главным образом, своими достижениями в бельгийском пивоварении: хмельной напиток как–то слабо ассоциируется с воздержанностью, смирением и молчаливостью. Впрочем, монахи молятся по 11 часов в день…

Бельгийские монастырские пивовары сформировали собственную пивную систему, со своей классификацией и организацией. Если продукт траппистов в общей систематизации относится к крепким элям, то монахи подразделяют его на простые, двойные и тройные. Существует, правда, ещё и «четверное» пиво (Quadrupel), но это, скорее, маркетинговый ход околомонастырских дельцов.

Происхождение терминов «двойное» (Dubble или Double) и «тройное» (Tripel или Triple) тоже сформировалось из названий некоторых сортов–марок пива, и в настоящее время отражает количество солода в сусле по сравнению со стандартным траппистским «простым» (Einkel или Simple). То есть, солод закладывается в количестве в 2–3 раза большем, чем обычно и напиток получается в 2–3 раза плотнее, ну, и крепче. Вот примеры:

А ещё существует классификация, в некотором смысле, хулиганская, которая, тем не менее, отображается на этикетках: простой эль, а иногда и двойной, именуется «священником» (Pater), двойной или тройной — «приором» (Prior), а четверной — «аббатом» (Abt). По старшинству и по ранжиру, то есть, по рангу и по жиру. Логика понятна: священники в разных приходах имеют разную толщину, да и в монастырях жизнь течёт по–разному: в одних — приоры в два обхвата, а в других — в три, зато аббаты — везде в четыре.

Мне, как уже понял наблюдательный читатель, достался продукт торговой марки «Св.Бернард из Уату» — двойной «приор 8» и четверной «аббат 12». Вообще–то, эта пивоварня выпускает и тройной эль (с зелёной этикеткой), но он в компанию к моим приору и аббату не попал: наверное, потому, что не имеет сана — просто St. Bernardus Tripel, безо всякого церковно–монашеского звания. Но тогда почему в наборе отсутствует «священник» — St. Bernardus Pater 6, кстати, тоже тёмный двойной эль? Загадка…

Цифры в названиях элей являются ещё одной бельгийской классификацией напитка, позаимствованной, в своей основе, у англичан. Обозначают они вовсе не крепость (хотя числа и могут, в некоторых случаях, совпадать с процентным содержанием алкоголя в объёме), а характеризуют относительную плотность сусла по сравнению с водой.

Относительной плотностью (по сравнению с водой) называется отношение плотности раствора к плотности чистой воды. Естественно, что для воды значение относительной плотности равно 1,000. А вот, например, для исходного сусла, из которого варится пиво «приор 8» относительная плотность составляет 1,080 (сусло в 1,08 плотнее, чем вода).

Вот так и получается число в названии эля:
(<относительная плотность сусла> — <относительная плотность воды>) × 100
то есть, (1,08 - 1)×100=8.

Вы уже догадались какая относительная плотность была у сырья для варки пива «аббат»?

Деревушка Watou, пригород Поперинга (центр хмелеводства Бельгии), Западная Фландрия, находится фактически на границе с Францией и, несмотря на небольшое количество жителей — около двух тысяч человек — располагает двумя пивоварнями. Строго говоря, этот эль не может претендовать на гордый титул траппистского пива, поскольку сварен за пределами монастыря святого Сикста, хотя и по монастырским рецептам. Поэтому, продукция этой пивоварни с 1992 года не содержит ссылки на какую–либо связь с траппистами — именно в том году закончился срок действия тридцатилетнего договора и лицензии монастыря Св.Сикста в Западном Влетерене (Westvleteren, тоже неподалёку от Поперинга) с коммерческим пивоваром, а продлевать его монахи отказались.

Вторая достопримечательность деревни Уату — пивоварня ван Эйке (van Eecke, также известная как «Пивоварня Золотого льва») на производство траппистского пива не претендует, варит бледные эли, но тоже намекает на их монастырское происхождение (правда, без конкретизации). Выдерживается и разливается «ванэйкевское» пиво на другой пивоварне «Леруа» (Leroy или Het SAS), что в деревеньке Бузинге. Отношения у этих двух броварен очень тесные, на зависть родственным, можно сказать, «не разлей вода» (вернее, «не разлей пиво»).

Но славное дело пивоварения в монастыре траппистов святого Сикста в Вест–Влетерене продолжается, и варится там настоящее траппистское пиво, причём такое, которое считается лучшим в мире — четверной эль («аббат») Westvleteren XII крепостью 10,2% (см. фото слева) по версии RateBeer, хотя рейтинг BeerAdvocate отводит этому элю одиннадцатое место (и это весьма неплохо в Top250). Вот бы его попробовать! Думаю, оно наверняка имеется в меню кафешки «De Vrede», что расположена напротив монастыря и о которой упоминают «пивные» путешественники.

Кстати, созданная в 1997 году частная Международная траппистская ассоциация сформулировала требования к продуктам (сырам, пиву, вину и т.п.), относящимся к категории траппистских. Что касается требований к пиву, то напиток должен быть изготовлен в стенах траппистского монастыря или самими монахами, или под их наблюдением, пивное производство должно быть вторичным и соответствовать деловой практике, принятой в монастыре (молитвы, всё–таки, должны быть для монахов важнее!), пивоварение не должно преследовать получение прибыли, а получаемый доход используется только для покрытия жизненных потребностей братии, ремонта и содержания зданий и земли, (всё, что останется направляется на благотворительность и помощь нуждающимся), деятельность пивоварни подлежит мониторингу для обеспечения безукоризненного качества конечного продукта.

Но вернёмся к началу повествования. Доставшийся мне «аббат» (четверной эль, 10% алкоголя) занимает 53–ю позицию у BeerAdvocate и замыкает Top50 у RateBeer. Это вам тоже не хухры–мухры! Специалисты говорят, что траппистские эли с возрастом–выдержкой только прибавляют во вкусе, а на моих бутылках указан срок годности — начало 2018 года. Подождать, что ли, хотя бы пару лет (например, до Нового 2016 Года) чтобы уж насладиться так насладиться, до упора. Кто это там ехидно хихикает?! Ну, в общем–то, смешливость оправдана: ну, кто ж вытерпит, буду пить почти сразу (шутки шутками, а дегустацию удалось оттянуть более, чем на два месяца: проявил, так сказать, железную волю).

Единственное, что я заставил себя сделать в этой ситуации — начать дегустацию с двойного эля, того, который должен быть по–проще.

«Приор» — пиво, которое следует смаковать безмятежно, с полным осознанием того, что это — подлинное удовольствие

Именно так утверждает информационный блок на контрэтикетке бутылки эля St.Bernardus Watou Prior 8 (на самой верхней фотографии справа этот двойной эль отличается красной этикеткой).

Господь свидетель — предпринял я безуспешную попытку сфотографировать (в целях последующей публикации) фирменный бокал, наполненный фирменным пивом, но время было уже вечернее и уж очень сильно пить хотелось. В общем, ни места для съёмки, ни достойной композиции, ни времени я не нашёл. Поэтому придётся глубокоуважаемого читателю положиться только на текстовое описание: насыщенный тёмно–коричневый цвет напитка и бокал непрозрачен на просвет (чуть плотнее и темнее, чем Вествлетерен XII на картинке вверху слева). Вкус… Ну, не мастер я живописать вкусовые тонкости, поскольку не очень–то их ощущаю: мне ближе и роднее общее, синтетическое впечатление от напитка — пива, вина, джина.

«Пивас» очень напоминает более привычный Leffe Brune (они ведь оба «двойные»), но вроде бы, поплотнее. Кроме того, дегустация проводилась не путём задумчивого полоскания ротовой полости с последующим выплёвыванием содержимого этой полости (то есть, не по–барски, не эстетствуя сверх меры), а посредством быстрого смачивания вкусовых рецепторов во время жадного глотания, можно даже сказать, «всасывания со скворчанием» (© А. и Б.Стугацкие). А поскольку крепость напитка приближается к вину, то всосанное количество «вставило» довольно быстро и вполне конкретно. И, сначала захорошело, а потом стало вообще хорошо!

Пить «Аббат» — значит пить из глубины житейских удовольствий

На взгляд, на вкус и «на нюх» особых отличий «аббата» от «приора» я не обнаружил: всё так же пымкнула бутылка корковой пробкой при открывании, на манер шампанского, и содержимое пляшки предприняло робкую, но безрезультатную попытку попереть пеной из горлышка — вотще! Употреблённый «четверничок» (это уже подключается моя собственная классификация), вследствие своей крепости, только усугубил благодушное настроение и позитивность восприятия всей, без исключения, окружающей среды (вернее, это было воскресенье, а не среда), достигнутые на этапе дегустации «двойничка».

Замеченное отличие между двумя элями заключалось в том, что после употребления селёдочки — дегустация напитков осуществлялась во время семейного ужина — четверной эль начисто перебивал рыбное послевкусие, что не может характеризовать его иначе, как положительно — у «приора» не получалось эффективно превозмогать вкус солёной Clupea.

впервые статья была опубликована 19 октября 2014 года
Налей ещё ...

Замыкая круг

7 марта 2015 г.

По–моему, выбранное мной название для статьи весьма уместно и логично. С одной стороны, мы, наконец–то, забетонировали почти круглый фундамент для септика: он хоть и получился восьмигранным, но в своих сокровенных мечтах всё–равно считает себя кругом. А ещё один круг замкнули голландцы: привезённый в Англию из Нидерландов дженевер, превратился в джин и уже в новом, обретённом за Па–де–Кале качестве возвратился на «историческую родину», то есть тоже замкнул круг, добавив ещё «одну из тех историй, о которых люди спорят» (в этих историях в своё время разбиралась популярная советская группа «Рок–ателье»).

Вот, и Вильгельм Третий слегка обалдело посматривает (фотоколлаж справа) на то, чему фактически стал первопричиной: чуть не споил всех своих подданных–англичан, а теперь и голландцы энергично изготовляют у себя продукт по рецепту и технологии некогда побеждённых островитян.

С голландскими джинами меня судьба раньше, как–то, не сводила (дженеверы не в счёт). И вот у меня в руках (а потом и на столе) оригинальный сухой лондонский джин из Нидерландов с гордым и загадочным названием «Оригинальный Сухой Лондонский Джин». Вообще–то, я зарекался экспериментировать–дегустировать малоизвестные бренды после сомнительного Wilmore, но снова не устоял — сказался многовековой авторитет Нидерландов в производстве крепких можжевеловых напитков (ну, и пусть, что это были предшественники джина!)

В русском языке слово «оригинальный» имеет, как минимум, два значения, причём кардинально различающихся: с одной стороны, «подлинный, первоначальный», а с другой — «своеобразный, незаурядный, странный». Внимательное изучение толкового английского словаря дало тот же результат: слово original означает и первоначальный, и необычный. Поскольку, Голландия не может претендовать на первенство в производстве лондонского сухого джина, то, скорее всего, речь идёт о необычном, своеобразном продукте.

Этикетка на бутылке утверждает, что крепость напитка составляет 40% и использованный для приготовления продукта спирт обогащён экстрактами можжевельника, лайма, апельсина и кориандра. Вариант на английском языке более расплывчат и больше отдаёт маркетинговыми изощрениями: «настоян на ряде тщательно отобранных растений».

Производителем джина является известнейшая голландская винокурня Wenneker, занимающаяся изготовлением спиртных напитков более 300 лет. В процессе изучения богатой истории компании прояснилась и ситуация с эмбосированной на бутылке надписью J.J.Melchers Schiedam: оказалось, что винокурня «Мельхеров из Схидама» совсем недавно влилась в дружный коллектив Wenneker (и они были не первыми, которых поглотил более мощный игрок на рынке нидерландского алкоголя), причём влилась она со своим традиционным ассортиментом: и джином «Original», и продуктами серии «Olifant» (в их числе и джин, и дженевер, и водка). К сожалению, никаких следов о компании J.J.Melchers мне найти не удалось: или их тщательно удалили после присоединения винокурни к Wenneker, или их просто не было в Сети.

Впрочем, существует Melchers Group, которая тоже начиналась из города Схидама (может у них, в Голландии, Мельхеров столько, сколько у нас Коваленко?). Но на сайте этой компании нет никаких упоминаний о джинах…

И вот, приближается волнительный дегустации напитка: собственно, ради этого он и был приобретён. Но за окном от 30 и выше градусов по Цельсию (потихоньку приближается к крепости самого джина) и перед глазами стоит светлый образ запотевшей бутылочки пива, в крайнем случае лёгонького австралийского шардоне, но тоже очччень холодного. Короче говоря, на питьё джина решиться было достаточно сложно: я категорически не приемлю подмешивания каких–либо «облегчений» для джина (например, тоника).

Но решение нашлось! Пару лет тому назад купил я по случаю в магазине Fred необычную штуковину: силиконовую форму для замораживания льда в форме стопок (см. фото внизу). Компания специализируется на разных прибамбасиках, которые делают жизнь веселее и не такой монотонной — мне приглянулись и некоторые другие изделия, но вульгарно не хватило денег. Зато теперь я обзавёлся четырьмя ледяными чарками.

Августовский вечер в Киеве, вернее уже первая фаза ночи. Окна открыты настежь, но предночная прохлада ещё никак не может добраться до раскалённой дневной жарой квартиры (впрочем, та ли это прохлада?). Отличное время, любимое время: солнце уже скрылось, но спать пока не хочется и можно ещё такого натворить…

Вытворизмы начались с появления из морозилки одной из ледяных стопок. За ней последовали малосольные огурчики — идеальному варианту, конечно же, соответствует грейпфрут, но трёхдневный огурец с ещё непроквасимишися прожилками, пахнущий укропом и чесночком, тоже неплох. Рядом с огурчиками легли два кусочка чёрного хлеба, затем почти сама собой открылась крышка на бутылке с джином и прозрачная жидкость выплеснулась в питейную ёмкость. При всей массивности и громоздкости ледяной чарки поместилось в неё совсем немного — полтора глотка.

Долго ждать не стал: небольшое количество джина довольно быстро получило холод от ледяной стопки и хорошо охлаждённой струёй напиток начал поступать в организм. Огурчик с хлебушком слегка освежил вкусовые ощущения и цикл с наливанием в стопку поглощением повторился. Потом её раз.

Хорош голландский джин! И пьётся легко, и действует мягко (но безотказно) и вспоминается с удовольствием.

впервые статья была опубликована 12 августа 2014 года
Налей ещё ...

Шнапсоджин

6 марта 2015 г.

Буквально несколько дней тому назад случилась у меня большая неприятность: в доме полностью закончился джин. Несмотря на то, что подобные события, в общем, прогнозируемы и неизбежны — ничто не может существовать вечно, кроме материи, — для меня истощение запасов напитка, как и ежегодный приход зимы для коммунальщиков, оказался неожиданным (хорошо, хоть на Вербное Воскресенье хватило). Более того, на подсознательном уровне даже развилось негативное отношение ко всем богобоязненным испанцам: как же они посмели оставить украинского христианина без правильного напитка непосредственно перед Светлым Праздником?!

Горевания по этому поводу продолжались недолго: по квартире начал витать головокружительный запах свежеиспеченной паски, и уже сошёл Благодатный Огонь — времени практически не оставалось. И тут, очень кстати, я оказался в большом супермаркете, обременённый задачей закупить всё, что требуется для праздничного стола. Как вы понимаете, равнодушно пройти мимо стеллажа с джинами оказалось выше моих сил.

На полках — «знакомые все лица»: «бифитеры» с «гордонсами», маленький «бомбей» (он даже в «детской» расфасовке стоит будь–здоров сколько!) и зеленобокий «Танкерей» в своей новой ипостаси «Ten 10». Я уже протянул одну руку за бутылочкой «London Hill», а другую — за «Finsbury», как вдруг глаза зацепились за что–то непривычное.

Загадочное изделие под названием «deLaBo» оказалось продуктом отечественной ликёро–водочной отрасли, и шаманит его черниговский производитель — ЗАО «Чернігівська горілка». Тот факт, что этот джин выставлен между «Gordons» и «London Hill» (см. фото слева), а также утверждение (надпись на этикетке) об изготовлении этого джина в соответствии с технологией london dry gin, не возбудило во мне явного желания приобрести именно этот напиток — сработал тот же тормоз, который никак не позволял приобрести прибалтийский «Ливико».

Может быть, я чересчур предвзят по отношению к отечественному производителю, но богатый жизненный опыт не то, чтобы не содействовал, а даже категорически возражал против приобретения «deLaBo»

Дополнительное расследование (вечером того же дня) показало, что сайт Черниговского ликёро–водочного завода сдох и пролить свет на ситуацию с джином, равно как и другими напитками, не сможет. Этот факт косвенно подтвердил правильность моего решения — серьёзная компания должна заботиться о своём информационном имидже.

Зато нашёлся сайт торговой марки BrandBar, под которой выпускается этот джин. Компания базируется в г.Киеве и главное направление её деятельности связано с производством абсента: по крайней мере, сайт бренда называется Клуб абсента (украинский, не путать с российским). Видимо, там собрались единомышленники, вернее единопитейщики и большие любители полынной водки. Я тоже знаю любителей этого напитка, но они достаточно простые люди и пока не увековечены, как некоторые современники великих художников (см. изображения внизу, слева направо: «Любитель абсента» К.Мане, «Любительница абсента» П.Пикассо и «Абсент» Э.Дега).

Также достойна цитирования и микроода, которую любители абсента из BrandBar посвятили джину:

В 2008г. к нашей коллекции добавился еще один легендарный напиток – джин! Окутан мифами, легендами, некой харизмой приключений, джин как глоток далекого героического прошлого, на современном столе гурмана!
А ещё мне попался приятный ресурс под названием Наука пить, не испытывая жажды: по всему видно, что хорошие люди его делали, поскольку хорошо относятся к джину.

«Дык, что ж ты всё–таки купил, трынды–рынды–з–маком–борщ?!» — справедливо воскликнет потерявший терпение читатель, изнемогая от моего растянутого повествования. Не поверите: купил другой странный джин под названием «Wilmore» (см. фото справа вверху, рядом с названием статьи) — за него тоже, совершенно случайно, «зацепился глаз».

Единственный источник информации об этом напитке — наклейка украинского импортёра из городка в Днепропетровской области. Этот импортёр (ООО Арда–Трейдинг) утверждает, что продукт произведён в Германии компанией «Pabst&Richarz Vertriebs GmbH» . На «родной» же этикетке указаны только название джина (Wilmore), его крепость (37,5%), объём бутылки (0,7 л), вид джина (london dry) и штрих–код (всё–таки немецкий!).

Немецкие «жёлтые страницы» информируют, что Pabst&Richarz является импортно–экспортной фирмой в сфере продуктов и напитков. Кроме тогор, те же небелые страницы отослали меня на сайт немецкой группы компаний Berentzen–Gruppe AG, которая производит спиртные напитки более 250 лет, но среди её продукции нет джинов, а среди подразделений нет упоминаний о Pabst&Richarz Vertriebs GmbH.

Некоторую ясность в проблему вносит немецкая Википедия, утверждая, что в своё время Berentzen поглотила Pabst&Richarz, которая тоже была винокурней, из чего, собственно, и получилась Berentzen–Gruppe. Произошло это ещё в 1988 году, но семьи и Пабстов и Ричарцов гнали спирт с XIX века — одни в Дюссельдорфе, другие в Кёнингсвинтере (объединились между собой только в 1969 году).

А в 2008 году потомки Пабстов и Ричарцов полностью распродали свои акции Berentzen–Gruppe AG и сейчас их участие в винокуренном проекте осталось только как название одной из дочерних компаний — Pabst&Richarz Vertriebs GmbH, то есть что–то вроде ООО «ПабстРичарцСбыт». Похоже, эта компания вряд ли является производителем. Тогда кто же его гонит?

Наклейка импортёра содержит предположение о том, что при производстве джина использован «дистиллят можжевельника и лимонной корки», что больше соответствует категории джинов–компаундов, а не сухих лондонских. Возникали у меня опасения и насчёт аутентичности джина вообще, то есть не бадяжит ли его в промышленных масштабах группа предприимчивых соотечественников в заброшенном сарае под Киевом, скажем в Бородянке. Но сомнения, скорее всего, были напрасными: стоимость продукта относительно невысока, а заморачиваться с изготовлением специфической тары — бутылка оформлена весьма своеобразно, с художественными объёмными вставками (например, корона, звёздные полосы) — пацанам–самогонщикам не было никакого резона.

В Интернете тоже не удалось найти о джине каких–либо дополнительных сведений: даже страницы Wilmore и Wilmore Ukraine в соцсетях Facebook и ВКонтакте содержат только слоган «Лондон на связи!» и примитивные маркетинговые штампы: дескать, это джин «не только идеальное качество и демократичная цена, но и олицетворение Лондона».

Это всё была присказка, «сказка — впереди».

Итак, за рабочую, наиболее правдоподобную принимается версия, что джин Wilmore изготовлен в Германии весьма авторитетным производителем алкоголя. Эта версия убедительно подтверждается немецкой традицией изготовления шнапса — высококачественной крепкой (более 40%) водки (зерновой или картофельной), обязательно ароматизированной анисом, тмином, горечавкой и т.п. В своё время, я прикипел сердцем к тминному шнапсу — почти так же, как к турецкой анисовой ракы. Всё это к тому, что работа с добавками к спирту — привычное дело для «ликёро–водочных» заводов Германии, то есть джин — фактически можжевеловый шнапс.

Убедительный «немецкий след» напитка заставил смонтировать альтернативный постер: вместо достопримечательностей Лондона, изобилующих на рекламных плакатах, составляющих основное содержание упомянутых страниц в соцсетях, я разметсил достопримечательности Германии (см. фото в самом верху справа, рядом с заголовком статьи).

Не знаю как вас, уважаемый читатель, но себя я убедил: джин Wilmore, хоть и не совсем ясного происхождения, необъяснимого названия, неизвестного состава (в смысле добавок–ароматизаторов, так как качество спирта сомнений не вызывает) и недостаточной крепости (содержание алкоголя менее 37,5% запрещено нормами Евросоюза для джинов), допускается к дегустации.

Дегустация прошла успешно (то есть, состоялась и не была связана с непреодолимыми осложнениями), но позитива во внутренние ощущения дегустанта (имеюсь ввиду я) не привнесла: решение приобрести этот джин для собственного потребления оказалось нерациональным и в следующий период острого дефицита джина, Wilmore приобретаться не будет.

У меня была припасена бутылка весьма приличного коньяка, на тот случай, если джин Wilmore «не пойдёт». Не скрою, неоднократно в период дегустации возникала мысль всё–таки переключиться на коньяк, но неприятие оказалось не столь сильным.

Основные претензии к Wilmore: резкий и вульгарный «одеколонный» запах в стакане и полное отсутствие каких–либо вкусовых ощущений (кроме вкуса весьма приличного спирта) при поступлении в организм, не говоря уже о послевкусии. Другими словами, можжевельник, скорее всего, не состоял в близких отношениях с этим джином. Справедливости ради должен отметить, что мне приходилось пробовать гораздо худшие напитки, тоже называвшиеся джинами, но это никак не оправдывает моё разочарование немецким шнапсо–джином.

Сейчас уже можно открыть свой страшный секрет: я специально купил ParaName , чтобы продемонстрировать скрытые препятствия и коварные трудности на пути к славному и почётному джинопитию: следующий мой джин будет только проверенного и авторитетного бренда — напиток, всё–таки, потребляется внутрь и рисковать в таком деле — себе дороже.

Обычно в таких случаях применяется термин NoName, то есть безымянный, безродный продукт. Но NoName больше ассоциируется с изделиями, не обременённым вообще никакой торговой маркой. В нашем же случае название есть — Wilmore, — и даже есть некоторые смутные подозрения насчёт производителя («Pabst&Richarz Vertriebs GmbH»). Тем не менее, минимальный набор подробностей отсутствуют: именно такой бренд я называю ParaName — «вроде–бы–имя» или «почти–название» (хотя я, мягко говоря, не силён в латыни).

ParaName имеет мало общего с откровенным «леваком» или «палевом»: согласитесь, спортивная одежда торговой марки «adidaz» — ярко выраженное «кидалово», равно как и, например, биты безобразного качества, но с гордым именем DrWalt — явная подделка под уважаемый бренд DeWalt. Это уже не ParaName, это — «лохотрон».

впервые статья была опубликована 20 апреля 2014 года
Налей ещё ...