Литовский алаус

Сорок лет тому назад ночная поездка с юга Украины в поезде вылилась в череду бесконечных разговоров с приятелем, подогреваемых «нехолодящими» напитками — «у нас с собой было» (© М.М.Жванецкий). В конечном итоге, из вагона в Вильнюсе вышли два невыспавшихся хлопца (да-да, тогда ещё я был сравнительно молодым), с горящими-дымящимися «шлангами» и сразу же бросились искать живительный пивной источник, чтобы хоть немного привести себя в порядок.

Так я узнал и освоил первое литовское слово «алаус», которое означает пиво: в только что открывшемся, — еле-еле мы дотерпели до десяти часов, — «алаус ресторанус» получили здоровенный жбан свежесваренного пива, который ушёл внутрь нас как в песок, потом потребили ещё один (или не один?) жбан и умиротворённые, просветлевшие и похмелённые даже поднялись на холм и осмотрели башню Гедеминоса (см. фото вверху справа). С тех пор испытываю возвышенное благоговение к литовскому алаусу (чего не сказать о литовской водке, но это отдельная тема): вроде бы и стыдно признаваться в злоупотреблении, но в, гм, очень взрослом возрасте даже приятно ностальгануть по лихости из давней молодости.

А недавно произошла встреча старых друзей: не в том смысле, что я встретил упомянутого ранее приятеля (кстати, его следы совершенно затерялись в тайфунах времён), а в том, что вновь вкусил литовское пиво (не уверен, что алаус воспринимает меня как друга, но я его — однозначно).

Ноябрьским вечером вознамерилось отведать на ужин суши, а в ближайшем минимаркете обнаружились светлый австралийский эль и тёмный лагер (см. два фото внизу), оба литовского производства — ну, как тут устоять?

При подготовке этой публикации с удивлением узнал, что некоторые очевидные характеристики пива, оказывается, имеют численные значения и стандартизованы на мировом и/или европейском уровнях. Речь идёт о горечи и цвете:

IBU (International Bitterness Units)

Международная шкала горечи пива от 0 до 100 (по некоторым данным до 120). Показывает степень содержания смол хмеля, которые дают горечь, или изо-альфа-кислот в пиве (подробнее здесь). Натуральные ингредиенты позволяют получить горечь только до 100/120 IBU, всё что выше — следствие использования изо-альфа-кислоты химического происхождения. Негорькое пиво имеет горечь 15-25 IBU, средней горечи — 50-60 IBU, максимально горькое — до 120 IBU (вкусовые рецепторы человека не воспринимают бо́льшие значения).

EBU (European Bitterness Units)

Европейская шкала горечи пива, одна единица (1 EBU) соответствует 1 мг изо-альфа кислоты на литр пива, значения почти совпадают со значениями IBU, хотя возможны небольшие расхождения из-за различных способов определения характеристики.

SRM (Standard Reference Method)

Стандарт измерения интенсивности цвета стеклофотометром (схож со шкалой Ловибонда). Чем выше показатель цвета, тем темнее пиво.

EBC (European Brewing Convention)

Пивоваренные стандарты европейского уровня, которые устанавливаются конвенцией пивоваров Европы. Эта аббревиатура, в основном, указывает на интенсивность цвета солода, значения в единицах EBC, как правило, в 1,5-2 раза превышают значения SRM.

Светлая «фракция» описываемого пивного вечера, представляет довольно экзотический для этой части света австралийский бледный эль (Australian Pale Ale, APA; см. коллаж слева), производимый каунасской пивоварней «Вольфас Енгельман». Я не особо вникал в принципиальное отличие австралийского эля (APA) от широко распространённого индийского (IPA), но, по-моему, вся «фишка» — в использовании редких австралийских сортов хмеля, которые выращиваются не каждый год.

Производитель утверждает, что горечь APA составляет 26 EBU, сухие материалы 11,5%, цвет 10 EBC. Эль является фильтрованным, хотя внешне сильно напоминает нефильтрованный продукт — слишком мутный. Наверное, из-за австралийских ингредиентов напиток отнесён к категории «Вкусы мира» (Pasaulio Skoniai). Несколько удивила отметка в логотипе компании «1853 год»: обычно, так отображается дата основания, но почему не 1850 ? Впрочем, к вкусу и качеству пива подобные тонкости не имеют существенного отношения.

Рафаилас Вольфас (Rafailas Volfas) основал пивоварню в пригороде Каунаса в 1850 году и вскоре передал её своему сыну Исерасу Бврасу Вольфасу (Iseras Beras Volfas), чьим именем и была названа компания — I.B.Volfas. В 1894 году Вольфас с партнёром купили пивоварню Фердинанда Энгельмана (Ferdinand Engelman), но оба предприятия работали отдельно друг от друга, пока не объединились в ООО I.B.Volfas-Engelman (1927 год).

В последующие мирные, полувоенные и военные времена предприятие называлось и «Раудонойи Пашвайсте» (Raudonoji Pašvaistė — Красное сияние), и «Перкунас» (Perkūnas — Гром), и «Фабрика №1», и «Каунасская пивоварня Рагутис» (Ragutis — литовский бог пивоварения и название ещё одной поглощённой пивоварни).

Потом компания «пошла по рукам»: сначала её купила чешская Pilsner Urquell (1997 год), потом перепродала эстонской A. le Coq, принадлежащей финской Olvi Plc (1999 год).

Тёмный лагер называется «Вилкмергес» (Vilkmerges), и хотя мне удалось найти довольно красочный сайт этого бренда, полюбоваться на разнообразную продукцию (пиво, сидр, квас) и даже, после изнурительной борьбы с гугл-переводчиком, установить, что название переводится примерно как «Девица-волчица», но получить какие-либо сведения об обладателе бренда (название компании, её адрес) так и не удалось.

Более того, продукт изготовлен объединением «Калнапилио-Тауро» (Kalnapilio-Tauro Grupe), а точнее пивоварней «Калнапилис» в Паневежисе — некогда знаменитая вильнюсская «Таурас» была закрыта в 2005 году, но название осталось (датская Royal Unibrew приобрела обе), и уже паневежцы выпускают пиво «Таурас». А вот следов о производстве «Девицы-волчицы» в «горном замке» обнаружить не удалось.

В 1902 году немец Альберт Фойт (Albert Foight) соорудил в Паневежисе на холме пивоварню, которую незамысловато назвал «Бергшлёсшен» (Bergschlösschen), что означает «малый горный замок». Не прошло и тридцати лет, как литовцы перевели это же название на свой язык и получился «Калнапилис».

Датчане купили сначала «Tauras» (с литовского переводится как башня), которая варила в Вильнюсе пиво с 1860 года, а через два года — «Kalnapipis»; так и появилась группа с двумя именами.

Что объединяет эти два пива? Во-первых, они имеют одинаковую крепость (5% алкоголя), во-вторых, одинаковый объём (1 пинта = 568 мл) и, в-третьих, прекрасный вкус литовского «алауса» (оба хороши, хотя я предпочитаю тёмные варианты).

Напоследок, для общего развития и снятия эмоционального напряжения, — таблица с ориентировочными значениями горечи и цвета различных сортов пивасика, однако, не следует воспринимать показатели горечи буквально — на вкус она может ощущаться совершенно иначе (напиток с более высоким значением EBU/IBU не обязательно окажется более горьким).

Пиво	EBU (IBU)	SRM/EBC
Американский светлый лагер	8-26	6/12
Шотландский эль	10-20	19/-
Тёмный лагер «Молодая волчица» от «Калнапилио-Тауро»	12	-/60
Портер	18-50	24/47
Пильзнер	24-44	2/4
Английский биттер	24-50	10/20
Австралийский светлый эль (APA) от «Вольфас-Энгельман»	26	-/10
Светлый лагер	30-50	2/4
Стаут	30-90	29/57
Барливайн	34-120	14/35
Индийский светлый эль (IPA)	40-120	6/12
Двойной или имперский IPA	80-100	13/26
Имперский стаут	80-100	40/79

Налей ещё ...

Потомки почтенного Чиза

В процессе подготовки публикации о «Шато Чизай» вспомнилось посещение того же Берегово почти два года тому назад. Тогда до основного. знаменитого винодельческого предприятия имени почтенного Чизы не добрались, но предприимчивый экскурсовод завлёк на дегустацию в небольшой кустарный винный подвал. Оказалось, что в городке существует целый район с подвалами, в которых местные виноделы скромненько ваяют простенькие вина. Вернее, не «в» которых, а «для» которых.

Производственного оборудования в подвале не обнаружилось — только хранилище (см. серию фото внизу)

Процесс дегустации запомнился слабо, поскольку представленные хозяйкой «на суд публики» образцы, скорее всего, оказались невыразительными и обладали «дежурными» характеристиками. Помню только, что приобрели и привезли в Ужгород под ужин бутылочку «Изабеллы» из-за хорошо знакомого и привычного вкуса (остальные напитки, как уже отмечалось, не впечатлили).

Боевая, энергичная женщина средних лет, слегка рисуясь, рассказала как влюбилась в закарпатские вина, бросила налаженный быт в Краснодарском крае (историческая Кубанская Украина) и занялась виноделием в Берегово.

С особо теплотой хозяйка отзывалась о внучке, которая с энтузиазмом помогает в семейном бизнесе, хотя сама не может вкушать продукт по младости годов.

Ещё одним подтверждением серьёзности и капитальности подхода в Закарпатье к виноделию послужил стенд ужгородского предпринимателя В.И.Муски (см. фото справа) на упоминавшейся ранее ярмарке вдоль набережной Ужа — это вовсе не реклама (не могу ни рекомендовать, ни критиковать, потому как не пробовал сам), просто фиксация факта, поскольку стенд такого уровня, качества оказался единственным.

Вообще-то, можно было и попробовать, но только в виде глинтвейна (на фото вино греется в здоровенной металлической «выварке»). Во-первых, не так уж в тот день было холодно, чтобы греться изнутри, а во-вторых, специи-добавки полностью перекрывают вкус вина. Впрочем, возможно предлагалась и «прямая» дегустация из безымянных пластмассовых бутылочек. Я не решился.

Складывается довольно парадоксальная ситуация: основная масса продаваемых в торговой сети украинских вин происходит из черноморского региона (Коблево, Крым, Белгород-Днестровский), но кустарная винодельческая традиция совсем не развита. Нет, пейзане охотно и дружно выращивают виноград, собирают его, давят и сбраживают, но почти исключительно для собственного потребления и эпизодической продажи на рынке.

В Закрпатье противоположная ситуация: фактически промышленным производством занимается только «Шато Чизай» и пока слабо конкурирует с южноукраинскими, почти монопольными производителями, зато имеются многочисленные кустарные винодельни типа представленных в данной публикации.

Налей ещё ...

Наследие почтенного Чиза

Мой закарпатский вояж не ограничился дегустациями бограча и палинки: в один из воскресных дней вывезла меня дочь из Ужгорода в Берегово, заручившись предварительно возможностью поучаствовать в экскурсии по «широко известной в узких кругах» винодельне. Ну, и приобщиться заодно к вкусовым экспериментам с производимой в этой винодельне продукции, короче говоря, к дегустации вин.

Не буду рассказывать про довольно муторную поездку в дребезжащем автобусике, обед в самом знаменитом береговском ресторане «Золота пава» (я не упустил возможности попробовать местный бограч, и он меня не впечатлил) и даже расслабляющее двухчасовое купание в старейших термальных источниках.

В общем, на экскурсию мы немного опоздали, хотя потеряли из-за этого немного. Не секрет, что виноделием в регионе занимаются давно и плодотворно, чему в немалой степени способствовали многочисленные соседи, они же завоеватели благодатных земель. Винодельня существует довольно давно, с трудом пережила горбачёвскую войну с пьянством, а после обретения Украиной независимости стала называться «Шато Чизай», в честь винодела по имени Чиза , который в XIII веке занимался в ближайших урочищах разведением винограда и, соответственно, изготовлением веселящего напитка

Не смог отказать себе в удовольствии, чтобы из хулиганских побуждений не сфотографироваться с печальным манекеном, изображающим этого самого Чиза, тем более, что предоставление для фотосъёмок традиционной винодельческой шляпы «входит в стоимость путёвки».

Вот такой прибамбас можно сотворить в местном музейчике виноделия!

Побродили мы полуорганизованной туристической отарой по территории демонстрационного объекта (реальные, основные производственные мощности находятся в ином месте), спустились в подвалы, полюбовались на здоровенные металлические ёмкости для «отдыха» вина и деревянные для его выдержки (см. серию фотографий внизу) и бодрячком помчались в дегустационный зал — основное «блюдо» экскурсии.

Потом началось винопитие. Вниманию нагулявшейся публики в этот раз предложили восемь таких вин (список меняется от экскурсии к экскурсии):

1. 
   Черсеги (Chersegi) — сухое вино, бледного жёлто-соломенного цвета з зеленоватыми отблесками, мало сахара и алкоголя, хорошая кислотность. Изготавливается из одноимённого сорта винограда, выведенного в Венгрии в 1960 году, — скрестили Траминер Розовый и Иршаи Оливер, получив Cserszegi fűszeres, — и произрастающего только в Закарпатье. Таким образом, приобщиться к этому вкусу можно только с помощью продукции «Шато Чизай» — или в «тихом», или в игристом вариантах.
2. 
   Розовый пино нуар — изготавливается из мирового сорта «Пино Нуар» путём прямого отжима, без краткосрочного настаивания на кожице, имеет «пудровый» цвет в классическом итальянском стиле.
   
   Что касается тонкостей вкуса, то я в этом традиционно не силён, — ну, совсем не дегустатор, — хотя авторы вина утверждают, что присутствует вкус белой черешни, малины, барбариса. Спорить не берусь (по уже заявленной причине дилетантства), но винцо понравилось — мягкое, хоть и сухое.
3. Мерло полусухое — ничего плохого об этом продукте сказать нельзя, хотя напиток простой, обычный, невыразительный. Единственная деталь: если сахар из винограда не сбродил полностью («насухо»), то есть смысл упоминать о его остаточном количестве для полусухого вина. В этом случае сахара содержится 20 грамм на литр.
4. Москато белый полусладкий (Moscato) — изготавливается из винограда сорта «Мускат Оттонель», который в Болгарии более известен как «Тамянка». Содержание сахара в вине составляет 45 граммов на литр, но напиток воспринимается как умеренно сладкий. И, да, мускат — он и в Африке мускат: запах, вкус…
5. Красный купаж (Red Blend) — относительно новое для этой винодельни полусладкое вино, которое, как нетрудно догадаться из названия, изготовлено из нескольких сортов винограда: «Блауфранкиш», «Пино Нуар» и «Каберне Совиньон». Характеризуется ягодным вкусом, — вишня, малина, смородина, — и несколько меньшим содержанием сахара (40 г/литр).
6. Пино Гриджио (Pinot Grigio) — белое полусладкое вино из одноименного сорта винограда с добавлением натуральных ароматизаторов лайма и мяты. Относится к фруктовой коллекции, имеет весьма освежающий вкус при пониженном содержании алкоголя (10,5%) и повышенном сахара (50 г/л).
7. Кагор — красное десертное (сахар 160 г/л, алкоголь 16%), победитель моего личного рейтинга всех вин этой дегустации, хотя не скажу, что всегда предпочитаю сладенькое. Знаю-знаю, во всём мире кагор сухой, и только в этой части света десертный. И тем не менее…
8. Троянда Карпат (Роза Карпат) — самое знаменитое вино «Шато Чизай», своеобразная визитка закарпатских виноделов: белое (есть и красная версия), десертное (170 г/л сахара), изготавливается из винограда сорта «Траминер розовый», выдерживается в течение не менее двух лет в бочках из французского дуба, представлено как посол Украины во Всемирном музее вина, только за последние пару лет получило восемь медалей различного достоинства на международных конкурсах. В общем — «бомба», не говоря уже о коллекционном марочном исполнении.

Раздобревшие и умиротворённые после дегустации трудящиеся лениво ознакомились с образцами продукции в дегустационном зале (см. фото внизу слева), потом на свежем воздухе взглянули на памятный знак, посвящённый Квасовскому замку (XII-XIII столетия), охранявшему соляной путь (см. центральное фото внизу), после чего с заметным оживлением ринулись в магазин винодельни (см. фото внизу справа).

Мы тоже не преминули посетить «очаг культуры» и обзавестись приглянувшимися питейными вкусностями. Приобрели первые две позиции из продегустированных, Черсеги и Красный купаж (урожая 2023 и 2022 годов, соответственно, каждая бутылка по 750 мл), а также из «Золотой коллекции», как утверждает рекламный слоган, «не просто вино, а впечатление, которое можно себе позволить» — речь идёт о белом десертном (170 г/л сахара) продукте из винограда «Фурминт» позднего сбора (Late Harvest Furmint). Дело в том, что ягоды остаются на лозе довольно долго и поражаются благородной плесенью Botrytis cinerea, которая придаёт вину дополнительные вкусы цитруса, айвы, персика, груши, изюма и мёда. Кстати, это вино также представлено во Всемирном музее вина, нараду с «Трояндою Карпат». Правда, пришлось за скромненькую бутылочку 375 мл заплатить побольше, чем за две прочих, но ведь это «впечатление, которое можно себе позволить» (см. фото слева).

Продукция «Шато Чизай» не ограничивается только винами — производят они и виноградную водку (граппу), наливку, начали выпускать коньяк, но популярность и доступность изделий существенно уменьшается по мере удаления от Закарпатья. Например, в Киеве чизайские вина нужно ещё поискать, потому как в открытой торговой сети я их так и не нашёл.

Налей ещё ...

Фруктово-ягодное продолжение

И вновь случилось мне провести в Ужгороде почти месяц, но произошло это уже осенью (предыдущий вояж состоялся совсем недавно в конце лета). Поскольку недавняя попытка изучить закарпатскую бренди-палинку оказалась, мягко говоря, невыразительной и не внесла ясности в убедительную оценку (ну, почти не внесла), то решил я продолжить исследования в этой волнительной (по причине явной непонятки) ситуации.

Спешу сообщить, что приобретённую летом грушёвую палиночку я «додегустировал» до донышка, совершая несколько сравнительных подходов, — сравнивал с ракией «Пещерской», — и окончательный вердикт не порадовал: вкус самогона у палиночки оказался доминирующим и грушёвую нотку я так и не распознал, в то время как болгарская ракия проявила себя гораздо благороднее: заметно мягче и практически лишена самогонного духа — наверное, сказывается, что она «отлежала в дъбови бъчви».

В общем, взялся я использовать подвернувшуюся возможность чтобы попробовать в другие напитки, похожие на палинку. В то же время, меня терзала неопределённость с традиционным закарпатским бограчем — нужно же оценить разнообразные варианты этого супчика. Вот и решил совместить.

Первым оказалось кафе «Вертеп», в котором обычно употребляю вкуснейшие кремзлики (так украинские горцы называют деруны). В этот раз начал с бограча и самодельной сливовицы (см. фото вверху справа, рядом с заглавием публикации). Официант честно и даже гордо сообщил, что в стопкостакане находится сливовый самогон, и дегустация продукта это сообщение уверенно подтвердила: действительно самогон, хотя и слегка выдержанный в деревянной бочке, но фундаментальный дух так и не истребился.

Через некоторое время набрёл на ресторан «Колыба» (дело было вечером, поэтому фото слева не очень информативное). Поскольку наслаждаться пребыванием в заведении планировалось в специфическом режиме сразу выяснил доступность бограча, — в пабе за углом блюдо хоть и было в меню (подкупали весьма положительные отзывы), но в наличии не оказалось, пришлось перебираться в «Колыбу», — и заказал местный крепкий напиток. Таковым оказалась ореховая настойка , опять-таки, выполненная на самодельной основе.

В далёкой студенческой молодости (очень далёкой!) пришлось мне употреблять на сельской свадьбе что-то весьма похожее, тоже настоянное на орехах. Отец невесты барражировал вдоль столов с двумя графинчиками в руках и предлагал гостям на выбор или «вкуснятину», или «от всех болезней» — какая из них была ореховой уж не упомню, помню, что обе имели достойный вкус.

Надеюсь, не сто́ит уточнять, что основа и «вкуснятины» и «от всех болезней» была самодельной — тогда мы эту основу стыдливо называли «сельхознапиток».

«Продукт» ожидаемо оказался желтоватого, «пивного» цвета (см. фото справа), только благородный цвет явно появился не из-за выдержки в дубовой ёмкости, а по причине орехового «вторжения». Более того, достаточно крепкий напиток оказался сладковатым (наверняка добавлен сахар), однако самогонное амбре было существенно подавлено и слабо ощущалось. В общем, оказалось всё весьма и весьма неплохо: и настойка, и бограч, и последовавший за бограчем банош — настойка удачно предварила (по глотку) и первое, и второе.

И, наконец, победитель моего рейтинга: речь идёт о бограче. Всё так же вечером набрели мы с дочкой в «Дом канонника» (см. фото слева), что совсем рядом с греко-католическим кафедральным Крестовоздвиженским собором.

Сначала мы удивились, что заведение никак не обозначено вывеской — в раскрытых настежь воротах просматривались столики на некоем подобии террасы, что навевало мысль о наличии в здании желанного «очага культуры». Вторым удивлением оказалось полное отсутствие в меню бара пива — только продукция из винограда различной крепости. Следующей необычностью оказался режим работы ресторана: он закрывается в семь часов вечера, и паре посетителей, зашедшей в зал в 18:40 пришлось уйти несолоно хлебавши и едавши (мы успели, уложились).

На этом удивительное не закончилось и продолжило обнаруживаться уже после моего возвращения в Киев. Оказалось, что заведение таки заслуживает звания «очага культуры» уже без сарказма: на втором этаже домика находится музей вина, а сам «Дом канонника» является ещё и вместилищем «Винного дома Алфельд», предлагающего более 170 видов вин, главным образом, закарпатских и венгерских.

Где вино, там, разумеется, и граппа, она же ракия, она же бренди, она же почти коньяк. Виноградная водка-палинка оказалась в ассортименте: несмотря на категорическое нежелание разглашать сведения о происхождении граппы, официант заверил меня, что производство продукта производится промышленным способом. Более того, на выбор предлагаются базовый продукт, полувыдержанный и хорошо выдержанный, практически не отличающийся от коньяка. Выбрал полувыдержанный цветом почти не отличающийся от белого сухого вина (см. фото внизу), а по вкусу лишь немного уступающего (в лучшую сторону) самогону. Но под самый замечательный бограч это даже придавало напитку особый романтический флёр. Бограч-чемпион порадовал не только своей насыщенностью, сбалансованностью и плотностью, но и способом подачи — с гренками и «Крутым Витьком».

Ещё одна «дегустация» состоялась только глазами: никаких физических и гражданских сил у меня не хватило бы, чтобы приобщиться к фруктово-ягодному самогону, обнаруженному на ярмарке.

Солнечным воскресным октябрьским днём, неожиданно пришедшим в Ужгород после длительной непогоды и холодов, население высыпало на живописную набережную реки Уж, а там вдоль знаменитой липовой аллеи развернулась небольшая, но весьма колоритная торговая деятельность — колбасы, сыры, вина, мёд, продукция кустарных промыслов… Ну, и куда же без традиционных крепких напитков (см. фото справа)?

Общительные продавцы без обиняков признали, что в бутылках находится самогон, выгнанный из фруктов и ягод и выдержанный в течение нескольких месяцев в металлических ёмкостях. Я обратил более пристальное внимание на абрикосовый продукт и мне был немедленно предложен вариант настоянный на абрикосах. Очень хотелось приобщиться, но благоразумие взяло верх: дегустация на месте предусмотрена не была, а покупку нескольких различных бутылок и посчитал необоснованным мероприятием — это вам не джин и не ракы-узо-мастика, к которым я питаю особое трепетное отношение.

Впрочем, никто не запрещает мне через годик снова оказаться осенью в славном городе Ужгороде, и уж тогда….

Налей ещё ...

Разнообразные фруктовые и ягодные

Закарпатье славится своими фруктами и виноградом. Виноград совершенно естественно и непринуждённо преобразуется в весьма неплохие вина, а получаемые виноградные спирты — в коньяки, называемые по новой моде бренди (коньяком имеет право называться только напиток, производимый в одноименной французской провинции): «Закарпатський», «Бескіди», «Тиса»… Но эти коньяки-бренди можно свободно купить и в Киеве, а вот что вряд ли встретится в торговой сети за границами Закарпатской области, так это напиток, «добываемый» из фруктов или ягод — слив, вишен, груш, айвы, кизила, граната.

Не буду даже пытаться авторитетно и неоспоримо утверждать, но традиция перегонки некондиционных даров сада присуща, по моим наблюдениям. нескольким восточноевропейским странам, а именно Венгрии, Румынии (в этих двух странах мне лично довелось потреблять рассматриваемый продукт), Чехии, Болгарии, Словении, возможно Словакии, Сербии, Черногории. В большинстве случаев напиток называется палинка — не путать с более известной палёнкой, некачественной водкой.

Так-то оно так, «але трішечки не так». С палинкой произошло то же самое, что и с коньяком: сравнительно недавно венгры добились того, что название «палинка» имеет право носить только произведенный в Венгрии продукт, все остальные аналогичные напитки могут называться бренди (в Румынии мне ещё досталась палинка, а не бренди). Зато теперь эта фруктовая водка считается чуть ли не символом Венгрии (см. фото слева, сделанное в аэропорту Будапешта), соперничая с паприкой. Говорят, что самой «козырной» считается абрикосовая палинка из города Кечкемет — Kecskeméti barack palinka, но ни подтвердить, ни опровергнуть это утверждение я не возьмусь, поскольку этот напиток лично не дегустировал.

Неудивительно, что в благодатном Закарпатье тоже знают, любят и ценят палинку-бренди — уж слишком сильны там венгерские, румынские, словацкие влияния. Есть в Украине ещё один регион богатый фруктами-ягодами: вспоминается мне добрейшая и терпеливейшая баба Груня, к которой меня определяли в детстве на летний постой в село под Геническом на Херсонщине и которая собирала в своём саду опавшие с деревьев сочные сладкие переспевшие абрикосы, делала из них бражку (ни для чего иного они уже были непригодны), а потом выгоняла из этой бражки, — если было из чего, потому как дед Илья с удовольствием пользовал эту бражку перед обедом, — самогон. Теперь-то я знаю, что это была, оказывается, палинка или даже бренди…

Снова возвращаясь к Закарпатью, решил поведать о приобретённой во время августовского пребывания в Ужгороде, местной палинке. Из большого разнообразия фруктовых основ выбрал грушовую (см. фото вверху справа, рядом с заглавием статьи). Изготовитель, «Перша закарпатська палинчарня» (ООО «Агрофруктсервис»), довольно хитро обошёл венгерский запрет, назвав свой продукт «палиночка» — я в венгерском, мягко говоря, не силён, но вряд ли венгры предусмотрели ограничения на название с учётом славянских уменьшительных суффиксов.

Информация из этикеток на бесхитростной прозрачной высокой поллитровой бутылке утверждает, что в таре содержится «палиночка традиционная закарпатская», крепостью 42%, изготовленная из плодовых спиртов путём пятикратной перегонки. В составе напитка отмечаются спирт плодовый собственного производства и спирт плодовый выдержанный. Удалось выяснить, что выдержанный спирт получают, давая возможность спирту «отдохнуть» в течение 1-3 месяцев в ёмкостях из нержавеющей стали (в планах — выдерживать спирты в дубовых бочках от 6 месяцев до 7 лет).

Что касается рекомендаций по употреблению, то сначала палиночке следует дать возможность, в течение нескольких минут после откупоривания бутылки, насытиться воздухом, «подышать» как вину, но в отличие от вина не взбалтывать и не охлаждать (употреблять при комнатной температуре). Дополнительно можно насладиться запахом фруктов можно понюхав опустошённую рюмку через 10-15 минут.

Во многих ресурсах настоятельно рекомендуется употреблять палинку с десертами (фруктами, ягодами, пирожными), добавлять в кофе , даже смешивать с вином. Я же не стал изощряться и применил собственную методику дегустации, основанную на простом и незыблемом принципе: крепкие напитки — под основную еду, лёгонькие — под сладости (исключения только для сухих вин). Дегустацию проводил в три подхода, делая суточный перерывы между подходами. В первый раз вкус и запах уж очень сильно напомнил хороший самогон, затем «самогонный дух» показался не слишком выразительным и началась ощущаться фруктовая нота напитка. И, тем не менее, решающее потребление производилось под холодец с самодельным жгучим соусом, малосольным огурцом и свежим помидорчиком (см. фото справа). Вердикт: продукт приемлем для употребления, но рассчитан на своего любителя, которым я, увы, не являюсь (продолжаю отдавать предпочтение джину и ракы).

Со странными вкусами и традициями потребления крепких напитков пришлось столкнуться промозглым ранневесенним днём, когда мы с коллегой решили устроить обеденный перекус на берегу Цюрихского озера. На набережной нашёлся вагончик передвижной харчевни, возле которого дядька варганил на переносной жаровне бургеры, а его жена обслуживала посетителей (посетителями были только мы двое).

Кроме больших мясных котлеток заказали мы ещё какие-то закуски, кофе и граппу «для сугреву» — никаких иных крепких напитков в наличии не имелось.

Принесли нам бургеры, а водки всё нет и нет. Оказалось, что граппу хозяйка планировала подать позже вместе с кофе и недоумевала, что потреблять «обогреватель» можно с основной едой. Дикий народ…

Мои исследования палинковарения выявили совершенно очевидный и обыденный факт: поскольку виноград является ягодой, то из него запросто допускается изготовлять палинку, то есть, в эту категорию формально попадают и коньячные спирты, и спирты для ракы-узо-ципуро.

Именно такая виноградная палинка-бренди нашлась в моём баре, и поскольку она была произведена в Болгарии, то по доброй славянской балканской традиции называется ракией (см. фото слева). О производителе напитков с «пещерской» торговой маркой я уже довольно подробно сообщал в предыдущей публикации, здесь же хотелось остановиться на конкретной ракии «Пещерска», отлежалой в дъбови бъчви.

Похоже, доставшаяся мне ракия относится к подарочному варианту: изящная бутылка из тёмного стекла со сужающимся витым горлышком, солидные этикетки с золотистыми надписями на чёрном фоне намекают на благородство и авторитет продукта, обещает «мягкое согревание» (мека топлина). Красиво…

Впрочем, гораздо важнее вкусовые качества, хотя упаковка-расфасовка навевает благоприятные ожидания. Не знаю, может быть сказывается давнее знакомство с запахом фруктового самогона, закрепившееся в далёкой юности (баба Груня готовила замечательный продукт), но каждая палинка-ракия таки отдаёт схожим амбре. Не буду утверждать, что так пахнут сивушные масла (скорее всего, нет), но «неприятный осадок остаётся». У ракии этот запах несколько менее выражен (по сравнению с палиночкой), наверное, из-за выдержки в дубовой бочке, что сделало её полуконьяком (на фото справа ракия в «компании» с помидором и получёрным хлебом для оценки цвета напитка). Кстати, так и не удалось выяснить какой именно срок ракия «отлежала» в бочках — производитель отделывается общими фразами, без конкретики. А вердикт, вынесенный грушовой палиночке, применим и к ракии: как не крути, а палинка она бренди и есть.

P.S. Совершенно случайно нашёл в своих «закромах» фотографии, сделанные почти два года тому назад во время поездки на термальные источники в Косино, что рядом с Берегово (кто не знает, так это всё то же Закарпатье). И вспомнилось, что обедали мы тогда в венгерском ресторане пансионата «Маленька квітка», ели бограч и пили палинку (см. серию фото внизу), но вот вкуса ни первого, ни второй не помню, «хочубей».

Насколько могу разобраться в картинках и попользоваться гугель-переводчиком (в венгерском, мягко говоря, не силён), то тёмная палинка могла быть (слева направо на центральном фото вверху) либо «Зелёный орех», либо «Настоянная на вишне» (дословно «Ágyas Meggy» — «на ложе из вишни»), либо «Настоянная на сливе». Светлая палинка (фото вверху справа) скорее всего айвовая.

P.P.S. И совсем уж неожиданной оказалась фотография палиночки, датированная тем же периодом (см. фото слева), поскольку факт потребления этого продукта совершенно выпал из памяти. Воистину, замечательная болезнь склероз — ничего не болит и каждый день новости. Тогда тоже, оказывается, была грушёвая в компании с ореховой, но в этот раз та же грушёвая — как впервые! Чудно…

Налей ещё ...

Алкогольное братство аниса и бадьяна

Рассказывала мне мама, что в далёком дошкольном детстве я частенько провоцировал бабушку, имитируя кашель и инспирируя потребление по этому поводу нашатырно-анисовых капель — практически единственного противокашельного средства середины прошлого столетия. Наверное, именно с тех пор и сохранилось у меня благосклонное отношение к анисовым запахам и вкусам. В зрелом же возрасте это пристрастие вылилось в особый интерес к ракы, узо, самбуке, пастису, зивании… Более того, анисовые вкусности в последний год заняли в моих предпочтениях ту же ступеньку, что и джины (так бывает!).

Моё первое знакомство с крепкими анисовыми напитками началось в конце 90-х годов прошлого столетия, когда я приобрёл в Duty Free одного из турецких аэропортов волшебный напиток Yeni Rakı (на фото вверху справа; по-турецки «i» с точкой читается как «и», а «ı» без точки — как «ы»). С тех пор каждое посещение Турции сопровождается приобретением аналогичной вкуснятины, причём даже знакомые знают, что ракы для меня — лучший турецкий сувенир. Однажды дошло даже до того, что катившая по проходу между креслами самолёта «тачанку» с напитками стюрдесса, после моего отказа от всяких водок, коньяков и «вискарей», принесла порцию ракы из личных запасов одного из пилотов — именно её мне возжелалось (имеется ввиду ракы, а не стюардесса, хотя и дивчина было очень даже ничего).

Несколько раз я порывался прояснить вопрос об истории торговой марки «Новая ракы» (как утверждает Гугель, именно так переводится с турецкого Yeni Rakı) и почему эта ракы называется новой, но неизбежно запутывался в турецкий хитросплетениях: сначала фирма Tekel создала этот бренд в середине прошлого столетия, потом их обоих, — и бренд, и компанию, — перекупила Mey Içki («фруктовый напиток»), которая позже вошла в состав транснациональной Diageo.

Обзавестись бутылочкой Yeni Rakı в Украине весьма проблематично: напиток сто́ит каких-то неподъёмных сумм, но ещё дороже обойдётся более современное изобретение нового владельца — Tekirdağ Rakısı. Не знаю, какова роль древнего города Текирдаг (он же Радест, он же Родосто, он же Ραιδεστός, он же Бисанта, он же Текфурдагы) в формировании цены на продукт, названный его именем, но аналогичная бутылка с названием населённого пункта вдвое дороже «Новой ракы».

Производитель утверждает, что при изготовлении Yeni Rakı используются только виноградный спирт и анис, и ничего более. Ну, разве что, совсем немного какого-нибудь спирта «сельскохозяйственного происхождения». Судя по существенно отличающейся цене Tekirdağ Rakısı, которая производится исключительно из «100% свежего винограда», доля зернового спирта в Yeni Rakı не такая уж и маленькая.

Следует упомянуть, что в турецкий ресторанах вне туристических маршрутов подают ракы в невзрачных бутылочках по 350 мл: несмотря на скромную упаковку, вкус у продукта оказался отменным — официанту пришлось сбегать за добавкой пока мы с приятелем продолжали ужинать.

А прошлым летом состоялось моё знакомство с другим анисовым напитком — греческой узо. Случилось мне несколько раз пересекать границу с Грецией и по быстренько сформированной традиции, я каждый раз покупал в Duty Free местную вкуснятину. Все сорта узо в определённой мере подобны ракы, вот только кроме обычного аниса при изготовлении используется ещё и звёздчатый, более известный как бадьян, а также иные травки-специи. В «жидкую» основу обязательно входит виноградный спирт: есть версия, что само название узо происходит от турецкого именования винограда — «узум», хотя другие утверждают, что узо по-гречески может означать анис. Вот только, греки честно информируют о добавлении зернового спирта, в отличие от турок.

Первая (на фото слева помечена цифрой 1) произведена на острове Корфу, который греки упорно называют Керкирой — именно через этот остров и проходил мой путь в Грецию и из неё. Продукт производится на винокурне семьи Мавромматис и являет собой неплохой сувенир с островка, по крайней мере, ничуть не хуже магнитика на холодильник.

Вторым номером в моём «вернисаже» выступает одна из самых популярных узо под незатейливым названием 12. История напитка уходит в 1880 год, в Константинополь, в винокурню Калогианисов. Легенда гласит, что в бочке №12 оновленной винокурни оказалась самая вкусна узо, и продукт назвали номером бочки. Говорят, что вкус этой узо неизменен на протяжении почти 150 лет, несмотря на то, что Калогианисы перебрались сначала в Салоники, а потом в Пирей, но первоначальный рецепт не изменяли.

Название третьей узо ΤΥΡΝΑΒΟΥ совпадает с названием одного из регионов Фессалии, где обосновалась семья Кацарос со своей винокурней. И «12», и «Тирнаво» оспаривают звание самой лучшей узо «в мире и на свете» — я, честно говоря, особой разницы между ними не обнаружил, хотя и дегустатор из меня, вообще-то, неважный.

Внимательный читатель заинтересуется: а какого лешего я мотался через греческую границу? Рассказываю: приходилось пару раз посещать и покидать Албанию. Пребывая около месяца в этой стране я с тоской наблюдал за продающейся в магазинах местной ракы, например, Skënderbeu Raki Rrushi («ракы виноградная Скандербег ») (фото справа, извлечённое из Сети). Честно, подумывал обзавестись бутылочкой для коллекции, но постоянное наличие под рукой узо вселяло осторожность — опасался переоценить свои силы и выдержку собственной печени. Впрочем, попробовать таки удалось: в одном ресторанчике угостили комплиментом от шефа с глотком ракы. Мне понравилось — и щедрость заведения, и вкус напитка.

Прозвище Гьорги Кастриоти, национального героя Албании, удачливого победителя турок, освободившего страну он османского ига в XV веке, чрезвычайно популярно в Албании — недаром его приравняли к Шурику Македонскому: турецкий вариант имени Александра Филипповича, «Искандер» с добавкой «бей» (господин), преобразовался в албанской традиции в «Скендербеу» (не запрещают же венграм называть его тёзок Шандорами).

Популярность Скандербега (почему-то именно в таком варианте это имя прижилось у нас) поистину всеобъемлюща: кроме спиртных напитков (ракы, коньяки, лоза, то есть, граппа или чача), так называют некоторые сорта кофе, спортивные команды (футбольная, волейбольная) — да мало ли что ещё!

Считаю необходимым уделить отдельное внимание ещё одному балканскому вкладу в благородное дело изготовления крепких анисовых напитков. Однажды, возвращавшаяся из Болгарии, моя дочь привезла Мастику Пещеру (см. фото слева), отличающуюся от традиционной турецкой ракы добавлением смолы мастикового дерева (фисташка мастичная).

Честно говоря, особого отличия от турецкой ракы я не обнаружил, несмотря на явное присутствие множества дополнительных ингредиентов, а после знакомства с узо, не нахожу отличий и от греческого напитка (случилось по возвращению из Греции вновь «приложиться» к Мастике). Производится болгарский продукт компанией ВП Брандс Интернешънъл АД (до июня 2016 года — Винпром Пещера), расположенной в гор. Пловдиве с офисом в столице. Интересно, что производство и разлив спиртных напитков находится в конце зарегистрированного перечня сфер деятельности, в начале же списка — рекламная, туристическая, строительная, гостиничная. Тем не менее, это не мешает компании распространять производимую в Греции узо.

Если название «узо» закреплено только и исключительно за Грецией, —другие страны не имеют право выпускать напиток с таким названием, — то по поводу «мастики» ведётся неутихающая борьба между Болгарией и Северной Македонией: обе страны производят такую анисовку и каждая претендует на исключительность своего права. А я пока попиваю и наблюдаю.

Поскольку дочь знала о моих пристрастиях относительно ракы (дело было ещё до моего знакомства с узо) и не совсем была уверена, что Мастика просоотвествует моим ожиданиям, то прихватила и бутылочку болгарской ракии (не путать с ракы!) Traminer 63 , но ракии вместе с палинками заслуживают отдельной публикации.

Траминер — сорт винограда, из которого делают сусло и гонят виноградную водку (ракию, чачу, граппу). Производитель продукта, компания Black Sea Gold Pomorie, базирующаяся недалеко от гор. Бургаса, производит много разных вин, ракий и бренди.

Что означает «63» в названиях почти всех крепких напитков, производитель умалчивает. Зато сообщает, что при изготовлении ракии используется мускатный орех — не могу ни опровергнуть, ни подтвердить этот факт: просто не помню вкуса этой ракии (давненько её пивал).

Анисовые водки очень похожи на джин: мне встречались рецензии на ракы-узо, утверждающие, что вкус напитков отвратителен (напомню, про джины тоже такое пишут). Бедняги, как мне их жаль! А вот себя мне совсем не жаль, хоть в моей любви к джину образовалась катастрофическая «трещина», и эта расщелина неотвратимо заполняется анисовой вкуснятиной. Тем не менее, в моём баре находится початая бутылочка Рябины и нераспечатанный Сапфир, так что джин рано списывать со счетов.

Каким-то неубедительным мне показалось упоминание о дегустации албанского варианта анисовки, поэтому отыскал в своём архиве документальное подтверждение — никакого обмана, комплимент с местной бухашкой таки был (см. фото справа).

Забыл упомянуть ещё об одном напитке, имеющем непосредственное отношение к рассматриваемой теме. Речь идёт о ципуро (она же цикудзия), фактически виноградной водке (ракии, граппе), получаемой перегонкой макухи, иногда с добавлением сусла, тоже виноградного. Собственно, название τσίπουρα дословно и переводится как виноградная макуха. Так вот, некоторая часть ципуро, в некоторых регионах Греции облагораживается анисовым вкусом-ароматом. Нужно будет как-нибудь попробовать…

Налей ещё ...