Между Тисой и Бодрогом

Ещё в далёкой-далёкой юности сложилось у меня твёрдое убеждение о существовании двух венгерских винодельческих районов, Эгерского и Токайского. Если известность и популярность Эгера, честно говоря, не очень была понятна (ничего особенного в этом вине нет), то токайское несомненно являло собой уникальное, в определённых пределах, явление.

В конце прошлого столетия, приобретая венгерские сувениры в «Duty free» аэропорта Будапешта, я поражался обилию токайских вин с традиционной линейкой корзин от 1 до 6 (выбирал обычно с 3-4 корзинами — содержащие 5-6 корзин существенно дороже). Основная «фишка» токайских вин заключается в том, что они изготавливаются из винограда позднего урожая. Это означает, что ягоды осенью долго остаются на лозе и в уникальных климатических условиях, создаваемых протекающими по Токаю реками Тиса и Бодрог, усыхают под воздействием благородной плесени (грибок Botrýtis cinérea), набираются сладости, становятся почти изюмом.

Именно этот «заизюмленный» виноград дробят, заливают суслом или вином, настаивают до двух суток, отбирают самотёк, оставшуюся массу прессуют и полученное таким образом сусло сбраживают, а вино длительное время выдерживают в подвалах . Количество подсохшего винограда измеряется корзинами-кадками (путтонями) на бочку (генц) 130-140 литров использованного «разбавителя».

Построенные лет 700 тому назад токайские подвалы, — их длина составляет 40 километров, — обладают идеальным уровнем влажности воздуха и постоянной температурой в 10-12°C.

Стены погребов покрыты плесневым грибком Cladosporium cellare, мягкой тёмно-серой плесенью, в которой, если потрогать, утопают руки. Грибок питается алкоголем, испаряющимся из винных бочек. Эта подвальная плесень создаёт в погребах специальный микроклимат, придающий токайским винам их уникальный аромат

В новом тысячелетии «корзиночная» особенность токайских вин вдруг начала пропадать. По крайней мере, когда лет десять-пятнадцать тому назад мне вдруг захотелость «Токай ассу» (Tokaji Aszú), то есть, токайское из подвяленных ягод, на 4 кадки (4 puttonyos), украинские продавцы беспомощно похлопали глазами, не понимая о чём идёт речь. Аналогичную реакцию местных продавцов наблюдали мои знакомые, будучи проездом в Венгрии. Похоже, что-то произошло в токайских винодельнях…

Но в текущем году ситуация кардинально изменилась, и дочка привезла из Будапешта две бутылочки токайского. В первой оказалось незамысловатое сухое вино венгерского сорта «Фурминт» из шато Дересла урожая 2023 года, 11% алкоголя (см. изображение слева). Зато вторая откровенно порадовала: в ней оказалась пятикорзинная ассу урожая 2022 года, созданная в деревеньке Толчва (бутылка содержит 0,5 литра напитка крепостью 10,5% алкоголя — см. то же изображение).

Не являясь ярым и беззаветным приверженцем вин, я тем не менее оценил «изрядную приятственность» сладкого винца, получив наслаждение от употребления его с каким-нибудь десертом.

В завершение должен отметить, что часть токайского региона заходит в Словакию и семь сёл соседней страны ведут с Венгрией непримиримую и изнуряющую битву за право выпускать токайские вина, но венгры узурпировали торговую марку (кстати, точно так же, как и палинку). Думаю, для словаков является слабым утешением тот факт, что с 2002 года виноградники на территории этих двух стран являются памятником Всемирного наследия по решению ЮНЕСКО. Зато не думаю, что словацкие токайские вина существенно отличаются от венгерских, хотя не представляю где их можно раздобыть.

Налей ещё ...

Кровь Юпитера из Рубикона

Случилось мне недавно использовать вино для кулинарных целей. Естественно, искал что-нибудь попроще и подешевле, поскольку употреблять его в «натуральном виде» не предполагалось. Для случайного читателя сообщаю (постоянные и так это знают), что предпочитаю крепкие алкогольные напитки, а некрепкие употребляю исключительно в силу необходимости и неизбежности. Ещё напоминаю, что испытываю острую неприязнь к всяким сомельевским выкрутасам с тонкими, едва различимыми «нотами» и послевкусиями: мне напиток или нравится, или наоборот. Допускается также нейтральное отношение: этот напиток я в состоянии не пить.

Вряд ли мой читатель сильно удивится, если я сообщу, что в первую очередь обратил внимание на вина в пакетах (см. изображение слева). Среди довольно существенного ассортимента, — и по торговым маркам, и по сортам винограда, и по объёмам, — нашлись ностальгические «Три топора» (портвейн «777») и разнообразные «Изабеллы» — только на такое в далёкой юности хватало студенческих денег.

Но взгляд к себе приковали импортные вина, которые тоже (на удивление) были расфасованы в Тетра Паки. Для рецепта требовалось красное сухое и таковым оказалось «Санджовезе из Рубикона». Изготавливает этот продукт винный дом Полетти из городка Имола, что недалеко от Болоньи. Предприятие основал Аурелио Полетти в 1928 году, а с 70-х годов того же столетия присовокупил и сельскохозяйственные угодья: скорее всего именно в районе речки Рубикон и находятся виноградники, из которых и производится вино. Именно этот регион Италии славится выращиванием технического (совсем не столового) сорта чёрного (даже не красного) винограда, название которого восходит к латинскому словосочетанию «кровь Юпитера» (sanguis Jovis).

В процессе разбирательства с этим сортом винограда оказалось, что именно из него изготавливается и кьянти — вино, которое много лет назад произвело на меня неизгладимое впечатление, и я неизменно искал что-нибудь похожее по вкусу, пробовал и шираз, и карменер, но всегда чего-то не хватало. Подозреваю, что истинные кьянти как-то отличаются (в лучшую сторону) от «Санджовезе из Рубикона», но вкус напитка из пакета мне даже понравился, несмотря на стойкое предубеждение: всегда ожидаешь, что в пакете с вином, например, «Шардоне» окажется бормотуха, изготовленная возможно из винограда и изготовитель подозревал о существовании сорта «Шардоне». А тут даже указано контролируемое географическое название, что является определённой гарантией качества (по крайне мере, в Италии). В общем, был приятно удивлён, чего и вам желаю.

Для тех, кто ранее вообще не обращал внимания на пакетированные вина могу предложить познавательный ролик.

Налей ещё ...

Кехрибари означает янтарь

Если вожделенное анисовое греческое ципуро было доставлено мне по категорическому заказу, то ещё один напиток оказался приятной и интересной неожиданностью, проще говоря сюрпризом. Речь о традиционном греческом вине, причём традиция его изготовления уходит в пугающую своей давностью древность. Вино, вернее, целый класс вин называется рецина (Ρετσίνα), что по-гречески означает смола: не путать с рициной, украинским и латинским (Ricinus) названием клещевины, из которой делают и весьма полезное, популярное касторовое масло, и смертельный яд.

Какое отношение смола имеет к вину? Дело в том, что для хранения вина в Древней Греции использовали амфоры, и чтобы избежать перекисания продукта, — при очень длительном хранении вино превращается в уксус, — горлышко сосуда герметизировали сосновой смолой, которая неизбежно проникала в вино. Потом (уже древние римляне) изобрели способ хранения вина в бочках, и надобность в смоле, вроде бы, отпала, но широкие массы греческих трудящихся за столетия привыкли к смолянистому привкусу и тихо возроптали. Пришлось виноделам добавлять в вино смолу, исключительно потакая вкусам населения, а не руководствуясь производственной необходимостью.

Крепнет у меня подозрение, что аналогичные причины лежат и в основе использования схожей смолы при изготовлении болгарских и македонских мастик, хотя подтверждений своим сомнениям я пока не нашёл. Даже тот факт, что используемые при этом смолы-мастики добываются из разных пород деревьев, не может являться убедительным доказательством. Похоже, в балканском регионе издревле живёт необъяснимая тяга к употреблению смол в пищу. Впрочем, и в Италии к некоторым винам добавляют смолу, но это, скорее, редкое исключение — уж не от забредших на Апеннины греков пошла традиция?.

Полученная мной бутылка рецины оформлена в минималистическом стиле (см. коллаж вверху справа, рядом с названием публикации), что полностью соответствует имиджу народного вина: рецина доступна из-за своей низкой стоимости и незатейливости — никаких изысканных вкусов за ней отродясь не водилось (кроме, естественно, привкуса смолы, хотя вряд ли его можно отнести к изыскам), тем не менее, безыскусность не означает плохое качество.

Беспощадное сражение с греческими надписями на этикетках оставило много непонятностей, но позволило, в конечном итоге, составить более-менее вразумительное первичное впечатление о продукте. Во-первых, название κεχριμπάρι переводится как янтарь, хотя до янтарного цвета этому вину, мягко говоря, далековато (см. фото слева). Во вторых, из вариантов перевода надписей на горлышке («доставка в движении», «предательство в Китае», «традиция в движении») вычленилось вполне приемлемое «развивающаяся традиция» и название бренда, под которым выпускается вино — Кехрис. В третьих, под названием продукта (Кехрибари) написано: «название соответствует традиции» (скорее всего, это относится к классу вина, рецине) и «белое сухое вино с 1939 года». И уже в самом низу, в четвёртых, «произведено и разлито: С.Кехри и Ко. , Калохори, Салоники, Греция, греческий продукт».

По утверждению сайта бренда Кехрис всё началось почти 90 лет тому назад с семейного ресторанчика «Кокорас» (похоже, означает «Петух»), в старом городе Салоники — там начали подавать рецину «Кехрибари» , и слава о качественном напитке быстро распространилась по округе. Через 15 лет в Калохори была основана компания «Братья Кехрис», которая занялась выпуском не только рецины «Кехрибари», но и вин конаки, узо, бренди, ликёров. Ещё через 30 лет компанию возглавила Стелла Кехри и, похоже, переименовала предприятие в честь себя, любимой — «С.Кехри и Ко». В 2006 году была создана новая рецина «Слеза сосны», которая затем получила кучу медалей различного достоинства на винных тусовках — похоже, к её созданию приложила руку Елена Кехри, завершившая в 2003 году своё обучение в Бордо и возвратившееся в лоно семьи с инновационными идеями. Как вы понимаете, «сосновьи слёзы» мне пока не достались, но я не теряю оптимизма!

Должен заметить, что идея присвоить вину имя, созвучное фамилии владельца оказалась весьма продуктивным маркетинговым ходом, хотя фамилия Κεχρη как и начальная часть названия вина Κεχρι- переводятся с греческого как просо. Может греческое название янтаря Κεχριμπάρι каким-то образом ассоциируется с просом? Впрочем, для дилетанта заниматься этимологией — дело не только бесперспективное, но даже безнравственное: откровенно пугают бредни М.Задорнова в последние годы перед его смертью (впрочем, рак мозга…).

Сейчас компания производит только вина, в том числе несколько разновидностей рецины: никаких упоминаний об узо, ципуро, бренди и других виноградных вкусностях я на сайте не нашёл. Современное производство рецины довольно жёстко регламентировано на законодательном уровне: допускается использование только смолы иерусалимской сосны и не более 10 грамм на литр, причём чем меньше, тем лучше (обычно 5-15% от допустимого) — высокое содержание смолы является признаком низкого качества вина.

Очевидно, рецина «Кехрибари» является вином чрезвычайно высокого качества, поскольку я так и не почувствовал привкуса смолы. Другие члены семьи, принимавшие участие в дегустации, вроде бы, вкус уловили, но меня подобная нечувствительность не напрягает — я к ней уже привык. Может, будь винца побольше (в бутылке содержалось 0,5 л), или будь оно покрепче (11,5% алкоголя), то удалось бы прочувствовать все «прелести» и мне, но не сложилось.

Налей ещё ...

Потомки почтенного Чиза

В процессе подготовки публикации о «Шато Чизай» вспомнилось посещение того же Берегово почти два года тому назад. Тогда до основного. знаменитого винодельческого предприятия имени почтенного Чиза не добрались, но предприимчивый экскурсовод завлёк на дегустацию в небольшой кустарный винный подвал. Оказалось, что в городке существует целый район с подвалами, в которых местные виноделы скромненько ваяют простенькие вина. Вернее, не «в» которых, а «для» которых.

Производственного оборудования в подвале не обнаружилось — только хранилище (см. серию фото внизу)

Процесс дегустации запомнился слабо, поскольку представленные хозяйкой «на суд публики» образцы, скорее всего, оказались невыразительными и обладали «дежурными» характеристиками. Помню только, что приобрели и привезли в Ужгород под ужин бутылочку «Изабеллы» из-за хорошо знакомого и привычного вкуса (остальные напитки, как уже отмечалось, не впечатлили).

Боевая, энергичная женщина средних лет, слегка рисуясь, рассказала как влюбилась в закарпатские вина, бросила налаженный быт в Краснодарском крае (историческая Кубанская Украина) и занялась виноделием в Берегово.

С особо теплотой хозяйка отзывалась о внучке, которая с энтузиазмом помогает в семейном бизнесе, хотя сама не может вкушать продукт по младости годов.

Ещё одним подтверждением серьёзности и капитальности подхода в Закарпатье к виноделию послужил стенд ужгородского предпринимателя В.И.Муски (см. фото справа) на упоминавшейся ранее ярмарке вдоль набережной Ужа — это вовсе не реклама (не могу ни рекомендовать, ни критиковать, потому как не пробовал сам), просто фиксация факта, поскольку стенд такого уровня, качества оказался единственным.

Вообще-то, можно было и попробовать, но только в виде глинтвейна (на фото вино греется в здоровенной металлической «выварке»). Во-первых, не так уж в тот день было холодно, чтобы греться изнутри, а во-вторых, специи-добавки полностью перекрывают вкус вина. Впрочем, возможно предлагалась и «прямая» дегустация из безымянных пластмассовых бутылочек. Я не решился.

Складывается довольно парадоксальная ситуация: основная масса продаваемых в торговой сети украинских вин происходит из черноморского региона (Коблево, Крым, Белгород-Днестровский), но кустарная винодельческая традиция совсем не развита. Нет, пейзане охотно и дружно выращивают виноград, собирают его, давят и сбраживают, но почти исключительно для собственного потребления и эпизодической продажи на рынке.

В Закрпатье противоположная ситуация: фактически промышленным производством занимается только «Шато Чизай» и пока слабо конкурирует с южноукраинскими, почти монопольными производителями, зато имеются многочисленные кустарные винодельни типа представленных в данной публикации.

Налей ещё ...

Наследие почтенного Чиза

Мой закарпатский вояж не ограничился дегустациями бограча и палинки: в один из воскресных дней вывезла меня дочь из Ужгорода в Берегово, заручившись предварительно возможностью поучаствовать в экскурсии по «широко известной в узких кругах» винодельне. Ну, и приобщиться заодно к вкусовым экспериментам с производимой в этой винодельне продукции, короче говоря, к дегустации вин.

Не буду рассказывать про довольно муторную поездку в дребезжащем автобусике, обед в самом знаменитом береговском ресторане «Золота пава» (я не упустил возможности попробовать местный бограч, и он меня не впечатлил) и даже расслабляющее двухчасовое купание в старейших термальных источниках.

В общем, на экскурсию мы немного опоздали, хотя потеряли из-за этого немного. Не секрет, что виноделием в регионе занимаются давно и плодотворно, чему в немалой степени способствовали многочисленные соседи, они же завоеватели благодатных земель. Винодельня существует довольно давно, с трудом пережила горбачёвскую войну с пьянством, а после обретения Украиной независимости стала называться «Шато Чизай», в честь винодела по имени Чиза , который в XIII веке занимался в ближайших урочищах разведением винограда и, соответственно, изготовлением веселящего напитка

Не смог отказать себе в удовольствии, чтобы из хулиганских побуждений не сфотографироваться с печальным манекеном, изображающим этого самого Чиза, тем более, что предоставление для фотосъёмок традиционной винодельческой шляпы «входит в стоимость путёвки».

Вот такой прибамбас можно сотворить в местном музейчике виноделия!

Побродили мы полуорганизованной туристической отарой по территории демонстрационного объекта (реальные, основные производственные мощности находятся в ином месте), спустились в подвалы, полюбовались на здоровенные металлические ёмкости для «отдыха» вина и деревянные для его выдержки (см. серию фотографий внизу) и бодрячком помчались в дегустационный зал — основное «блюдо» экскурсии.

Потом началось винопитие. Вниманию нагулявшейся публики в этот раз предложили восемь таких вин (список меняется от экскурсии к экскурсии):

1. 
   Черсеги (Chersegi) — сухое вино, бледного жёлто-соломенного цвета з зеленоватыми отблесками, мало сахара и алкоголя, хорошая кислотность. Изготавливается из одноимённого сорта винограда, выведенного в Венгрии в 1960 году, — скрестили Траминер Розовый и Иршаи Оливер, получив Cserszegi fűszeres, — и произрастающего только в Закарпатье. Таким образом, приобщиться к этому вкусу можно только с помощью продукции «Шато Чизай» — или в «тихом», или в игристом вариантах.
2. 
   Розовый пино нуар — изготавливается из мирового сорта «Пино Нуар» путём прямого отжима, без краткосрочного настаивания на кожице, имеет «пудровый» цвет в классическом итальянском стиле.
   
   Что касается тонкостей вкуса, то я в этом традиционно не силён, — ну, совсем не дегустатор, — хотя авторы вина утверждают, что присутствует вкус белой черешни, малины, барбариса. Спорить не берусь (по уже заявленной причине дилетантства), но винцо понравилось — мягкое, хоть и сухое.
3. Мерло полусухое — ничего плохого об этом продукте сказать нельзя, хотя напиток простой, обычный, невыразительный. Единственная деталь: если сахар из винограда не сбродил полностью («насухо»), то есть смысл упоминать о его остаточном количестве для полусухого вина. В этом случае сахара содержится 20 грамм на литр.
4. Москато белый полусладкий (Moscato) — изготавливается из винограда сорта «Мускат Оттонель», который в Болгарии более известен как «Тамянка». Содержание сахара в вине составляет 45 граммов на литр, но напиток воспринимается как умеренно сладкий. И, да, мускат — он и в Африке мускат: запах, вкус…
5. Красный купаж (Red Blend) — относительно новое для этой винодельни полусладкое вино, которое, как нетрудно догадаться из названия, изготовлено из нескольких сортов винограда: «Блауфранкиш», «Пино Нуар» и «Каберне Совиньон». Характеризуется ягодным вкусом, — вишня, малина, смородина, — и несколько меньшим содержанием сахара (40 г/литр).
6. Пино Гриджио (Pinot Grigio) — белое полусладкое вино из одноименного сорта винограда с добавлением натуральных ароматизаторов лайма и мяты. Относится к фруктовой коллекции, имеет весьма освежающий вкус при пониженном содержании алкоголя (10,5%) и повышенном сахара (50 г/л).
7. Кагор — красное десертное (сахар 160 г/л, алкоголь 16%), победитель моего личного рейтинга всех вин этой дегустации, хотя не скажу, что всегда предпочитаю сладенькое. Знаю-знаю, во всём мире кагор сухой, и только в этой части света десертный. И тем не менее…
8. Троянда Карпат (Роза Карпат) — самое знаменитое вино «Шато Чизай», своеобразная визитка закарпатских виноделов: белое (есть и красная версия), десертное (170 г/л сахара), изготавливается из винограда сорта «Траминер розовый», выдерживается в течение не менее двух лет в бочках из французского дуба, представлено как посол Украины во Всемирном музее вина, только за последние пару лет получило восемь медалей различного достоинства на международных конкурсах. В общем — «бомба», не говоря уже о коллекционном марочном исполнении.

Раздобревшие и умиротворённые после дегустации трудящиеся лениво ознакомились с образцами продукции в дегустационном зале (см. фото внизу слева), потом на свежем воздухе взглянули на памятный знак, посвящённый Квасовскому замку (XII-XIII столетия), охранявшему соляной путь (см. центральное фото внизу), после чего с заметным оживлением ринулись в магазин винодельни (см. фото внизу справа).

Мы тоже не преминули посетить «очаг культуры» и обзавестись приглянувшимися питейными вкусностями. Приобрели первые две позиции из продегустированных, Черсеги и Красный купаж (урожая 2023 и 2022 годов, соответственно, каждая бутылка по 750 мл), а также из «Золотой коллекции», как утверждает рекламный слоган, «не просто вино, а впечатление, которое можно себе позволить» — речь идёт о белом десертном (170 г/л сахара) продукте из винограда «Фурминт» позднего сбора (Late Harvest Furmint). Дело в том, что ягоды остаются на лозе довольно долго и поражаются благородной плесенью Botrytis cinerea, которая придаёт вину дополнительные вкусы цитруса, айвы, персика, груши, изюма и мёда. Кстати, это вино также представлено во Всемирном музее вина, нараду с «Трояндою Карпат». Правда, пришлось за скромненькую бутылочку 375 мл заплатить побольше, чем за две прочих, но ведь это «впечатление, которое можно себе позволить» (см. фото слева).

Продукция «Шато Чизай» не ограничивается только винами — производят они и виноградную водку (граппу), наливку, начали выпускать коньяк, но популярность и доступность изделий существенно уменьшается по мере удаления от Закарпатья. Например, в Киеве чизайские вина нужно ещё поискать, потому как в открытой торговой сети я их так и не нашёл.

Налей ещё ...