Напиток брокеров

Хотите верьте, хотите нет (а не верить у вас есть все основания — ккк–никак, первое апреля), а приобретение мной очередного представителя славного джинячего семейства было инспирировано сооружением циклонного пылесборника: как известно, на необмытий товар гарантия не распространяется, а «обмывочного материала» для нового агрегата у меня, как раз, и не было.

Процесс покупки очередной бутылки джина никаких неожиданностей не предвещал: если удастся найти «Сапфир Бомбея» по разумной цене (курс гривни так и скачет, так и скачет), то буду пить «нектар» из голубоватой бутылки, а не найду — будет у меня «London Hill» (весьма демократичной цены). Но судьба распорядилась иначе: зацепился я взглядом за бутылку с невзрачной этикеткой и названием Broker's, что означает «брокерский». И стало мне любопытно, то ли это совпадение (мало ли, может быть и существовал какой–нибудь англичанин с такой фамилией), то ли действительно акулы финансовых океанов испытывают нездоровое пристрастие именно к этому сорту джина.

Оказалось, что продукт был создан в конце 1990–х годов братьями Мартином и Энди Доусонами. Поскольку джин — единственный спиртной напиток, исторически производящийся в Англии, братья решили придать новому продукту максимально английские черты, поэтому его символом стал джентльмен в котелке. С другой стороны, носитель котелка традиционно ассоциируется в лондонском Сити с биржевым брокером — вот, так и родилось название джина: «Брокерский» (хотя, винокурня располагается в Бирмингеме).

Но об этом я узнал несколько позже, а решение о покупке напитка было принято не столько из–за кокетливого пластмассового оголовка–напробочника в форме традиционного чёрного «котелка» (неплохой, кстати, дизайнерский ход в контексте логики названия) и не благодаря отметке о кошерности продукта (имеется на контрэтикетке и такая) — я без колебаний потребляю и трефное (аз «ох!» эн «вей!»). Решающими оказались факт несомненного изготовления джина в Англии (имеется надпись Distilled in England) и, самое главное, навесная бирка «Самый лучший джин мира» (World's Best Gin) в сочетании с уже упоминавшейся скромной, минималистской этикеткой. Интересно, кто, когда и при каких обстоятельствах присвоил этому джину титул «самый лучший в мире» и действительно ли он столь хорош?

Навесная бирка и бутылочная этикетка содержат сведения о наградах, полученных этим напитком (может они прояснят вопрос с «самойлучшестью»?)

• золотая медаль Института тестирования напитков (Чикаго, США) по результатам международного обзора крепких спиртных напитков в 2004 году
• золотая медаль Всемирного конкурса спиртных напитков 2005 года в Сан Франциско (США) вместе с Хендриксом и клоном Бифитера, уступив только Тэнкерею (через восемь лет этот успех повторил испанский Джодхпур)
• победитель Всемирного соревнования напитков в Женеве (Швейцария, 2007 год) — крупнейший конкурс с 1991 года (проверить подлинность награды мне не удалось: сайт предоставляет сведения только за 2013 и 2014 годы). Сайт джина утверждает, что на этом смотре Broker's получил платиновую медаль (высшая награда, за которой следуют золотая, серебряная и бронзовая) среди 75 других джинов;
• победитель в номинации «Мастера джина» 2008 и 2011 годов по рейтингу журнала «The Spirits Business» и в этом смотре не существует ограничений по количеству присваиваемых медалей;
• победитель Международного соревнования спиртных напитков 2009 года в Германии — мне удалось разыскать сайт берлинского соревнования по этой тематике, но это мероприятие ведёт свою историю с 2014 года, а где английская винокурня ухватила свой немецкий приз в 2009 году неизвестно;
• победитель Решающего испытания для крепкого спиртного в 2010 году в Нью–Йорке (так я перевёл Ultimate Spirits Challenge, одной из двух составных частей Решающего испытания для напитков — Ultimate Beverage Challenge) — действительно, в 2010 году джин получил приз председателя (похоже, это главный приз), опередив по очкам многие известные джины (Tanqueray, Beefeater, Citadelle, Plymouth);
• обладатель призов председателя Решающего испытания для коктейлей 2012 года в номинациях «Лучший в мире сухой мартини» и «Лучшая в мире авиация» (да–да, именно так: другого перевода для World's Best Aviation я не смог найти при весьма неплохом владении английским языком). Есть кое–что довольно странное, связанное с этим коктейльным испытанием: я нашёл сайт конкурса 2012 года, невообразимо низкого качества (меню не работает, некоторые разделы вообще наполнены откровенной чепухой). На упомянутом сайте утверждается, что Решающее испытание для коктейлей является составной частью Решающего испытания для напитков, хотя сайт последнего имеет сегодня разделы только для Решающего испытания для крепкого спиртного и Решающего испытания для вин (то есть, коктейлей нет и в помине) — похоже коктейльное соревнование закончилось в том же 2012 году.

Почему–то на этикетке бутылки джина, напечатанной не ранее 2013 года (свидетель тому — знак о получении сертификата кошерности, выданного именно в 2013 году), присутствуют изображения только двух золотых медалей из этого списка — чикагской (2004 год) и нью–йоркской (2005 год)

На сайте продукта упоминается о многих других наградах и событиях за период с 2000 года, главным образом, положительные упоминания в прессе. Очень они напоминают «поощрительную премию на межобластном форуме современной одежды в Житомире», которую 46 лет тому назад получил летний комбинированный костюм «Универсал–69», продемонстрированный Гешей Коз(л)одоевым в бессмертном фильме.

Тем не менее, оказалось, что в 2013 году джин в третий раз победил в номинации «Мастера джина», завоевал золотую медаль в Австрии (Всемирная премия по крепким напиткам 2011 года — World Spirits Award), а также три серебряные в Лондоне и Чикаго (2001 и 2004 годы).

А теперь, несколько фактов и цифр (хотел красиво написа́ть «сухих цифр», но с жидкостью это как–то плохо сочетается, хотя, с другой стороны, джин по классификации является всё–таки сухим). Крепость 47%, что свидетельствует об основной предназначенности для коктейлей. Винокурня существует более 200 лет и «Брокерский» изготавливается с использованием традиционного медного перегонного аппарата, в котором спиртовое сырьё дистиллируется четыре раза, затем настаивается в течение суток на десяти растительных ингредиентах , после чего перегоняется в пятый раз.

Высушенное растительное сырьё для ароматизации этого джина собирают со всего мира:

• можжевельник — из Македонии,
• фиалковый корень — из Италии,
• мускатный орех — из Индии,
• кора кассии — из Индонезии,
• корица — с Сейшелов,
• лакрица (солодка) — из Италии,
• апельсиновая кожура — из Испании,
• лимонная кожура — из Испании,
• дягиль (дудник, анжелика) — из Польши,
• кориандр — из Болгарии.

На фото слева изображены остатки (или останки?) растительных наполнителей после сцеживания спирта.

Более пристальный взгляд, устремлённый на этикетку (на прозрачном стекле бутылки рассматривать вообще нечего: обычный параллелепипед без каких–либо изысков) позволил высмотреть малозаметный фоновый рисунок очень напоминающий кафедральный собор Св.Павла, который также расположен в лондонском Сити, как и большинство финансовых учреждений, то есть, мест «гнездовий» брокеров. Англиканская церковь весьма толерантна к прочим конфессиям (я видел и православные иконы в соборе Св.Павла), наверное, она не возражает и против соблюдения кашрута. Кстати, рядом с сертификатом кошерности я обнаружил знак с изображением беременной женщины в перечёркнутой окружности: я так понимаю, что будущим мамам потреблять «Брокерский» не рекомендуется (интересно, а рекомендуются ли возлияния детям и водителям транспортных средств?).

В конечном итоге, обмыл я и свою самоделку, и пуск пылесоса в эксплуатацию, и 23 февраля попутно отметил (похоже, в последний раз: теперь украинское воинство будет отмечать свой профессиональный праздник на Покров, как когда–то отмечали козаки — настоящие, а не опереточные). Восьмое марта тоже отметил под «Брокерский». В целом, никакими негативными ощущениями и проявлениями процесс, плавно переходящий из настороженного дегустационного в воодушевлённый многоглотательный, не сопровождался. Короче, джин хорош, даже, может быть, очень хорош (неважный из меня дегустатор), но подтвердить его исключительность в мировом масштабе (то есть, World's Best Gin) не решусь — «на это я пойтить не могу!» (© Лёлик)

Налей ещё ...

Экспериментальное смесеведение

Продолжая джинопросветительскую миссию, я, вопреки своему стойкому убеждению о необходимости употребления можжевелового напитка исключительно и всенепременно в неразбавленном состоянии, допускаю возможность обращения всё ещё колеблющихся читателей в «истинную веру» через приобщение к джиносодержащим коктейлям: наступаю на горло собственной песне, выбираю меньшее из зол, пересиливаю себя, превозмогаю желания, и прочая, и прочая, и прочая, — в общем, иду на компромисс, как брат Иоганнес, прибегнувший, ради высшей цели, к услугам ненавистного народного воителя–еретика (см. ролик справа).

И снова, как и в предыдущей статье, я продолжаю плести свои коварные тенета из сведений, содержащихся в книжке лондонского бармена о коктейлях на основе «Бомбейского сапфира» (сам–то я в коктейлях, мягко говоря, не очень…): издатель утверждает, что автор — очень авторитетный специалист (действительно весьма известен в «алкогольной» среде); сам же Джейми Уокер с известной претензией именует себя миксологом (по–нашему, смесеведом), наверное, потому что давно уже не стои́т за барной стойкой.

1763

Интересной областью приложения коктейльного креатива послужили первые попытки создания мартини: внимательный читатель помнит о французском придворном композиторе, экспериментировавшем с джином и вином более двух с половиной столетий тому назад. Неизвестно, использовал ли он вермуты (то есть, мартини в современном понимании этого термина), поэтому можно попробовать разные вины, чтобы по–новому воссоздать «ретромартини», так сказать, «неоретромартини».

Любознательный и настойчивый английский смесевед подобрал семь сортов вина, которые комфортно и органично чувствуют себя в одной компании с БС (имеется ввиду джин «Бомбейский сапфир») и назвал серию своих безвермутных коктейлей «1763 мартини».

Все эти новые мартини под старину изготавливаются по единой процедуре: смешать в шейкере 25 мл вина с половиной стакана льда, затем добавить 50 мл БС., перемешать в течение 20 секунд (вполне достаточно для охлаждения смеси) и сцедить в охлаждённую коктейльную рюмку:

1. Сухой рислинг — очень сухое вино со сладковатыми нотами жимолости и розовых лепестков придаёт коктейлю лёгкий цветочный аромат, над которым витает медовый дух.
2. Пино нуар: создаёт лёгкий сладкий мартини со следами запахов сухих землистых минералов на фоне виноградной палитры.
3. Мадера: вкусы ириса и карамели прекрасно встраиваются в цитрусовый и растительные слои БС., создавая насыщенный коктейль дижестивного типа с орехово–карамельным, с лёгкой горчинкой.
4. Зинфандель: привкус летних фруктов, следы аромата белого перца и насыщенные густые ванильные ноты.
5. Педро Хименес (сладкий херес): интенсивно сладкое вино, густое и сиропообразное, с богатым маслянистым вкусом мёда, кофе, карамели и банана создаёт отличный противовес цитрусовой сухости БС.
6. Амароне: запах вишни и шоколадные ноты, слива и горькая вишня формируют особый вкус мартини (качество вина критично для коктейля).
7. Совиньон (белый): очень ароматное вино с насыщенными элементами горошка и спаржи с доминированием кислоты и терпкости зелёных фруктов в сочетании с БС. образует напиток с травянистыми, крыжовниковыми и крапивными нотами.

Винополис

Недалеко от Лондонского моста (и гораздо ближе к Саутваркскому мосту, буквально рядом), на площади одного гектара расположена «территория вина»: можно рассмотреть, попробовать и просто приятно провести время в баре, ресторане, кафе, магазине. В этом оплоте алкоголя базировался (а может и сейчас заправляет делами) наш автор–смесевед, стало быть, и рецепты модерн–коктейлей родом из Винополиса.

На фотографиях выше, слева направо изображены:

• Финбар Бомбейский (Bombay Finbar): энергично смешать в шейкере 50 мл БС., 25 мл имбирного и цитронелового ликёра и 50 мл мангового сока со льдом и сцедить получившуюся жидкость в наполненный льдом стакан. Долить стакан лимонадом до верха, украсить долькой лимона и подать с соломинкой, сделанной из стебля цимбопогона (цитронеллы). Непонятно, почему коктейль назван ирландским мужским именем.
• Сапфир и изумруд (Sapphire and Emerald): наполнить стакан–хайбол льдом (хорошо, если найдётся стакан из голубого или голубоватого стекла), влить в него 25 мл БС., 25 мл зелёного мятного ликёра и 25 мл абсента. Долить немного лимонада, аккуратно помешивая коктейль.
• Сапфирная царапина (Sapphire Scratch): сложите в шейкер по три листочка базилика, мяты и киндзы, плесните сахарного сиропа и немного сока лимона, разотрите полученный набор. Добавьте 75 мл БС. и лёд и перемешивайте смесь пока она не охладится, после чего процедите жидкость через густое ситечко (чтобы фрагменты растений не попали в конечный продукт) в широкий бокал. Украсить порванными листьями базилика.

В предшествующем ряду изображений слева направо представлены коктейли:

• Чёрная Антуанетта (Black Antoinette): поместить в стакан 25 мл БС., 25 мл самбуки и 25 мл ежевичного пюре и залить всё шампанским, аккуратно помешивая. Очень важно охладить ингридиенты перед добавлением шампанского.
• Сапфир чёрного леса (Black Forest Sapphire): взбить в блендере до однородной массы 50 мл БС., 25 мл ликёра «Моцарт» (чёрный шоколад), 15 мл вишнёвого сиропа, 4 чёрных вишни, 75 мл густого ванильного йогурта и совок дроблёного льда. Аккуратно выложить в большой стакан, выложить сверху слой сливок или йогурта и украсить вишенкой
• Драко бомбейский (Bombay Drago): энергично смешать в шейкере 50 мл БС., 25 мл говяжьего консоме, 15 мл рассола от маринованного буряка и лёд, сцедить в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить сметаной: по задней поверхности барной ложки аккуратно спустить в бокал немного сметаны, чтобы она образовала завитушку на поверхности коктейля.

Слева направо в серии верхних фотографий:

• Элегантный Эллис (The Elegant Ellis): разотрите в стакане кожуру одного клементина вместе с сиропом из ванильного сахара. Наполните стакан колотым льдом. Энергично смешайте в бостонском шейкере 50 мл настоянного на имбире БС., сок из половины мандарина и несколькими брызгами лимонного сока и слейте полученную жидкость в стакан, слегка перемешайте и украсьте клинышком из клементина.

• Сапфир Вацлава (Wenceslas Saphire): название коктейля, скорее всего, намекает на «Божье око» — один из сапфиров, украшающих корону святого Вацлава, канонизированного церковью чешского князя. Несмотря на то, что правитель чехов жил в X веке, он, похоже, любил растереть один инжир и один финик (без косточек) с 75 мл БС. в шейкере, добавить 25 мл свежевыжатого яблочного сока, 15 мл не самых жирных сливок, энергично перемешать со льдом и сцедить в охлаждённую коктейльную рюмку.
• Сапфир Китса (The Keats Sapphire): энергично смешать в шейкере 25 мл БС., 25 мл ликёра «Куантро», 15 мл ликёра из пряных ягод и 15 мл клюквенного сока вместе со льдом, сцедить в низкий стакан, наполненный дроблёным льдом, и украсить ягодами по сезону (интересно, какие сезонные ягоды окажутся в стакане, вознамерься кто–нибудь всосать этот коктейль в Киеве под Новый год?)И с названием непонятка: не нашлось сведений о наличии у Китса каких–либо выдающихся сапфиров, зато в своей «Оде к Психее» английский поэт вскользь использует название драгоценного камня для характеристики владений Феба.

• Сапфировый сёгун (The Sapphire Shogun): смешать в шейкере 50 мл БС., 25 мл сакэ, 28 мл овощного сока (микс из «крови» буряка, сельдерея, морковки, салата, петрушки, шпината, жерухи и помидоров), каплю пасты васаби и лёд. Сцедить смесь в охлаждённую коктейльную рюмку и украсить лимонным клинышком.
• Розмариново–сапфирная настойка (Rosemary's Sapphire Infusion): смешайте в шейкере 50 мл БС., настоянного на розмарине, 25 мл апельсинового сока «Джаффа», 15 мл ликёра «Гран Марнье»
• Колючий Бомбей (Barbed Bombay): размять ревень и гуммиарабик в низком широком стакане, добавить лёд, затем 50 мл БС., 25 мл ревенной саке, одну барную ложку с горкой тушёного ревеня и плеснуть сахарного сиропа. Украсить стакан имбирём.

• Замаскированный дьявол Бомбея (Masked Devil of Bombay): размять стебель цитронелы, дольки дыни и перец чили в бостонском (двухсеционном) шейкере, добавить 25 мл БС., 25 мл дынного ликёра и лйд, энергично перемешать и перелить в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить двумя расщепленными стручками чили на краю бокала.
• Червоный Бомбей (Bombay Rouge): налить в шейкер 35 мл БС., 15 мл малинового ликёра, 580 мл клюквенного или ежевичного сока, добавить немного лайма, гуммиарабика и апельсинового биттера. Энергично перемешать ингредиенты со льдом и сцедить в наполненный льдом хайбол. Украсить ягодой свежей малины.
• Звёзднонебесный Бомбей (The Starsky Bombay): уложите на лёд в хайболе 25 мл БС., 25 мл кофейного ликёра и 50 мл кофейных сливок, перемешайте барной ложкой и полейте сверху рутбиром.

• Бомбейская лимонная бомба (Bombay Lemon Bomb): налейте в шейкер 50 мл БС.,25 мл лимончелло и одну барную ложку с верхом лимонного крема. Очень энергично перемешайте со льдом и перелейте в охлаждённую коктейльную рюмку.
• Бомбейская слойка (The Bombay Split): налейте 25 мл БС., 25 мл бананового ликёра, 25 мл ликёра «Гальяно», 100 мл апельсинового сока, 100 мл бананового нектара в наполненный льдом шейкер, плесните туда же немного гренадина. Энергично перемешайте и сцедите в стакан со льдом.
• Сапфировый патлатый (The Sapphire Wozzy): поместить в блендер 50 мл БС., 50 мл сока гуавы, 25 мл мангового сока, 15 мл кокосового крема, немного лимонного сока и лёд, взбить в однородную массу и перелить в низкий широкий стакан или бокал–харрикейн.

Токио

The B-bar в Ропонджи Хиллс предлагает коктейль «Шахерезада» (Shérazade) — в коктейльную рюмку укладывается клюквенное желе, и заливается смесью БС., сухого мартини и ликёра «Мараскин» и коктейль «Гортензия» (Hortensia) — в наполненном льдом шейкере смешиваются БС. и сок винограда кёхо, после чего содержимое сливается в бокал для шаманского («флейту») и дополняется тоником, а в завершение аккуратно тонкой струйкой вливается сок кёхо пока не достигнет дна бокала.

А в The Peak bar, что в отеле Парк Хайятт, предлагают коктейли «Замороженный мартини» (Frozen Martini — 45 мл БС., 30 мл грейпфрутового ликёра, 30 мл свежего грейпфрутового сока, 2 чайных ложки коричневого сахара и 2 чашки дроблёного льда перемешиваются в блендере, переливаются в охлаждённую коктейльную рюмку и украшается долькой грейпфрута и листиком мяты) и «Цитрушка» (Citruschka — размять очищенные четвертинки апельсина в шейкере с двумя чайными ложками коричневого сахара, после чего наполнить шейкер дроблёным льдом, влить 60 мл БС. и 60 мл клюквенного сока, перемешать, процедить в стакан–хайбол).

Барселона

Есть в столице Каталонии бар с недвусмысленным названием «Dry Martini» и одна из его «изюминок» — коктейль «Ночной космополит» (Night Cosmopolitan): смешать в шейкере со льдом 60 мл БС., 30 мл ликёра «Трипл Сек», ликёр «Крем де Мюр» и немного лимонного сока, сцедить в коктейльную рюмку и украсить лимонной коркой.

Мадрид

В известном баре «Museo Chicote» подают коктейль «Сапфирный компаунд» (Sapphire Compuesta): сложить в стакан несколько листиков мяты, красную и зелёную вишни Морелло, добавить дроблёный лёд, по несколько брызг ликёров «Красный Кюросао», «Гран Марнье» и ананасового сиропа, потом влить 3 части БС. и 2 части красного «Мартини», затем — стопку ликёра «Бенедектин» и, наконец, украсить дольками лимона и апельсина.

Снова Лондон

Было бы странно, если бы в Англии нашлось мало питейных заведений, в которых можно насладиться джином. И действительно, кроме уже упоминавшегося Винополиса с его смесеведом Д.Уокером, существует множество других весьма и весьма приличных баров.

Например, Art Bar в Южном Кенсингтоне: ходят противоречивые слухи о том, что это уважаемое заведение в 2009 году приказало долго жить, но десять лет тону назад оно радовало своих посетителей (которым, собственно, и приказало жить) коктейлем «Неразлучный сапфир» (Sapphire Together) — бармен разминал 6 свежих ягод малины в шейкере с 50 мл БС., 25 мл ликёра «Шамбор», небольшим количеством малинового и сахарного сиропов, перемешивал всё (в шейкере), переливал в две высокие стопки, украшал каждую посудину парой ягод малины, нанизанных на шпажку. Или можно было попробовать «Сапфир наисияющий» (Sapphire Shini): налить в наполненный льдом шейкер 50 мл БС., немного яблочного шнапса и кислоты (лимонного или лаймового сока), чуть больше, чем немного ликёра из личи и яблочного сока, перемешать смесь, перелить в охлаждённую коктейльную рюмку, а в качестве украшения аккуратно опустить в напиток ягоду личи или малины. Двусмысленность названия второго из упомянутых коктейлей могло сыграть злую шутку с коктейль–баром: слово shini означает превосходную степень сияющего по–индийски, а вот по–японски — «смерть», может коктейль, всё–таки, нужно называть «Сапфировый кирдык бару»?

Недалеко от «Арт–бара» находится Townhouse, в котором вам могут приготовить «Монарха» (Monarch) — БС., лимонный сок, бузиновый ликёр, немного персикового биттера и чайную ложку сахара энергично перемешают в наполненном льдом шейкере, процедят в охлаждённую коктейльную рюмку и украсят лимонной цедрой. Там же можно попробовать коктейль «Бузиновый Коллинз» (Elderflower Collins) — в том же шейкере (или другом очень похожем), наполненном льдом, смешиваются БС., ликёры из бузины и «Мараскин», лимонный сок и сахарный сироп, потом содержимое переливается в наполненный измельчённым льдом хайбол, стакан доливают содовой и украшают цедрой лимона и веточкой мяты.

В богемном районе Клеркенвелл, на улице св.Джона были расположены два бара, упомянутые в пересказываемой книжке известного лондонского бармена–смесеведа. Оба бара являлись частью одноимённых ресторанов, но это не ухудшает качества коктейлей, которые в них подавались, а может подаются и до сих пор. Первый из них, Cicada , предлагал коктейли «Песчаногрушевый мартини» (Nashi Pear Martini) — в наполненный льдом шейкер положить по 25 мл БС., белой сакэ и грушевого бренди «Poire Williams», 50 мл пюре азиатской груши (она же печаная, она же наси, она же нэши), энергично перемешать, перелить в охлаждённую коньячную рюмку и украсить долькой наси, нанизанной на шпажку и уложенной на край бокала; и «Французский мартини» (French Martini) — налить в наполненный льдом шейкер 40 мл БС., 20 мл лимонного сока и 10 мл сахарного сиропа, энергично перемешать, перелить в охлаждённую коктейльную рюмку и налить сверху тонким слоем «Крем де Мюр», украсить витком лимонной кожуры.

Судьба другого бара, Vic Naylor на сегодняшний день тоже невнятна, как и «Цикады» — есть серьёзные основания считать, что оба приказали то же самое, что и «Арт–бар» из Кенсигтона, хотя в меню клеркенвелльских баров не было коктейля под названием «Кирдык». Зато в «Вик Нейлор» подавали коктейль «Венгерская страсть» (Hungarian Passion) — в наполненный льдом большой стакан наливается шампанское на половину высоты ёмкости, отдельно в шейкере со льдом перемешиваются 40 мл БС., 25 мл пюре маракуйи, 15 мл ликёра «Крем де Мюр», по 15 мл «маракуёвого» и сахарного сиропов, 15 мл лайма, после чего содержимое шейкера выливается в шампанское, слегка перемешивается и украшается половинкой маракуйи и веточкой мяты. А ещё там готовили «Мятносапфирный Коллинз» (Mint Sapphire Collins): слегка размять на дне высокого стакана 15–20 листьев свежей мяты с гуммиарабиком, добавить 50 мл БС., 50 мл лимонного сока и лёд, долить содовой и слегка перемешать, украсить крупной веточкой мяты (в списке ингредиентов значится ещё 25 мл сахарного сиропа, но когда его «вбрасывать» непонятно — может вместе с гуммиарабиком?).

В завершение этой, необычно длинной публикации, необходимо сделать несколько практических замечаний. Во–первых, для приготовления настойки на основе БС. необходимо завернуть в чистую марлю необходимые тра́вы, завязать концы получившейся «сигары» и протолкнуть в бутылку с БС., выдержать некоторое время. Во–вторых, в тех рецептах, где фигурирует в качестве украшения виток цитрусовой кожуры, подразумевается вырезанная острым ножом полоска верхнего слоя фрукта шириной около 10 мм и длиной около 25 мм, с минимальным количеством альбедо, после чего несколько раз сжать его пальцами, чтобы из неё брызнули эфирные масла и распылились над поверхностью коктейля, а затем виток кожуры или опустить на поверхность напитка, или повесить на край посудины. В–третьих, тушёный ревень готовится на сковороде из 2–3 стеблей растения, двух десертных ложек сахара и половины чашки воды до мягкости (12–15 минут), затем охлаждается в холодильнике.

И ещё одно, наипоследнейшее замечание, пост–постскриптум: процесс подготовки этой статьи к публикации неожиданно увлёк меня, хотя никаких тёплых чувств к коктейлям я не испытываю. Ближе к концу работы с первоисточником, книжкой Д.Уокера, выяснилось, что англоязычные бармены–смесеведы называют процесс приготовления коктейлей термином 'build', то есть, 'строить', что полностью совпадает с моим родом деятельности в моём «маєтку». Усмотрелись и другие аналогии: например, «косяк» бармена во время «строительства» коктейля может «сломать» клиента, который перестанет ходить в этот бар, примерно так же, как небрежность при закручивании шурупов при монтаже досок приводит к разрушению бит.

Да, уж… Многое в этом мире взаимосвязано и иногда это взаимосвязи проявляются самым неожиданным образом. Воистину «щёлкни кобылу в нос — она махнёт хвостом».

впервые статья была опубликована 31 октября 2014 года

Налей ещё ...

Сапфир и лёд

Совершенно справедливое и, должен отметить, своевременное замечание! Справедливое потому, что я, как приверженец джина–стрейт, то есть, джина без прибамбасов–разбавлений вряд ли способен квалифицированно судить о коктейлях, а своевременное потому, что я уже воспринял и прочувствовал этот упрёк, ещё до того, как уважаемый читатель высказал его вслух или в коммент.

И действительно, я не очень разбираюсь в коктейлях, хотя могу изредка побаловать себя «Кровавой Мэри» (только правильно приготовленной!) или «Бешеной собакой» . Но всё это только под особое настроение и по какому–нибудь нетривиальному случаю.

Несмотря на то, что правильно соединять в одном стакане томатный сок и водку я начал задолго до своего первого посещения Польши, именно польский вариант — «Крвава Манька» — оказался наиболее близок моему идеалу этого напитка. В отличие от принятого в Западной Европе вульгарного и бессмысленного перемешивания ингредиентов, я непременно наливаю в стопку сначала солёный томатный сок комнатной температуры, а затем — слой ледяной водки с перцем (ни в коем случае не перемешивая!). Коктейль пьётся медленно, но безостановочно, можно сказать, залпом, демонстрируя контраст вкусов и температур. У меня одно время даже было самодельное приспособление, специально изготовленное для аккуратного наливания водки в походных условиях (я его называл «бладимеризатор» от английского названия «Bloody Mary»).

А вот «Бешеной собакой» я проникся уже после моего первого визита к соседям. «Wściekły pies» тоже должен иметь слоистую структуру, но строится он в обратном порядке: сначала наливается водка, а в неё — малиновый сироп (густая жидкость сразу опускается на дно рюмки и не смешивается с оковитой). Финальный штрих — две капли острого красного «Tobasco» (эти капли сами укладываются рыжими мохнатыми пятнами на границу раздела беленькой и сиропа). Пьётся, как и положено, залпом: кто ж водяру как чай сёрбает?

Будьмо!

Что касается коктейлей на основе джина, то здесь мои познания сводятся к джин–тонику (будь он неладен!) и мартини. Ко второму традиционному варианту — мартини — я отношусь более терпимо, чем к первому — джин–тонику (будь он дважды неладен!) и только благодаря рецепту сэра Уинстона Черчиля («достаточно над стаканом с джином пронести пробку от вермута»).

По этой объективной причине статья моя основана на чужом мнении — профессионального бармена, хорошо знающего особенности джина «Бомбейский сапфир»

Лет, эдак, десять тому назад — может больше, может меньше — подарили мне друзья–иностранцы полуджентльменский набор: две литровые бутылки моего любимого джина и добротно изданную книжку — сборник рецептов коктейлей из нескольких городов мира, — в общей упаковке из прозрачного голубого пластика: как вы понимаете, моё джинопитейное кредо позволило бы присвоить набору статус полностью джентльменского только в случае отсутствия «коктейльного» довеска.

Книжка, естественно, была заложена на длительное хранение, с глаз долой (хватило ума не выбросить), а джин выпит с чувством глубокого удовлетворения, породив светлую печаль после опустошения последней бутылки — эдакое щемящее чувство от неизбежной потери. Но вновь пришёл «звёздный» час: это я про «Звезду Бомбея», в честь которой назван любимый бренд джина, и сияние которой для моего читателя вот–вот заструится через стекло коктейльных рюмок, хайболов, харикейнов и гоблитов.

Несмотря на то, что автор книги, — профессиональный бармен, Джейми Уокер, который именует себя и коллег не иначе, как миксологами (наверное, по аналогии с диетологами, надеюсь, не с проктологами), то есть, смесеведами или калапуцезнавцами, — управляет несколькими барами в Лондоне, консультирует и обучает барменов, я не возьмусь рекомендовать его как безусловного гуру в этой области: лично не знаком–с, а природная осторожность, усугубленная приобретённой скептичностью, призывает сдержанно относиться к рекомендациям неведомых (равно как и известных) авторитетов.

В общем, достал я книженцию, сдул с обложки пыль (вру — не было пыли), перечитал её название (такое же, как и заголовок этой статьи), полистал пожелтевшие страницы (вру — страницы вовсе не пожелтели) и начал изложение (уже безо всякого перевирания, честно).

У джина есть свой характер. Это значит, что в контексте коктейлей бывают подходящие для него компании (например, он любит цитрусы), а есть места, куда его невозможно втиснуть: он не таков, как некоторые другие крепкие напитки и его нельзя смешивать с чем попало. Более того, он вносит свой неоценимый вклад, занимая во вкусе коктейля центральное место. Особая ценность «Бомбейского сапфира» для коктейлей заключается в том, что в нём отсутствует доминирование какого–либо из компонентов, входящих в его состав: вкусовой баланс этого джина предоставляет возможность дополнять его новыми нотами, а не маскировать слишком сильные. Это похоже на восприятие музыки: мы слышим оркестр в целом, но временами отчётливо выделяем тему гобоя или скрипки.

Начинать лучше всего с классики: классическим коктейлям, в частности, мартини (хорошо, что не джин–тонику, будь он трижды неладен!), присущи признанное совершенство, простота, сбалансированность и элегантность. Что же касается моды, то классика выше неё.

Лежит на мартини, покрывая его как бык овцу, тень некой таинственности: никто толком не знает когда и где этот коктейль впервые явил себя миру.

Сначала авторство приписывалось французскому придворному композитору по фамилии Мартини, которые в 1763 году смешивал джин с белым вином. Много позже (1887 год) Джерри Томас, бармен одного из отелей Сан–Франциско, утверждал, что он сконструировал коктейль для путешественника, направлявшегося в золотодобывающий город Мартинез: плеснул биттера, дважды плеснул мараскина, добавил полный стакан вермута, лёд и стопку «котяры».

По другой версии, тоже связанной с городом Мартинез, в 1870 году в бор Хулио Ришелье зашёл золотоискатель за бутылкой виски. Золотой самородок, который посетитель выложил в уплату за напиток был великоват, и клиент потребовал на сдачу ещё один напиток. Ришелье налил снова, но перед тем, ка выдать заказ, сунул в рюмку оливку.

Некоторые утверждают, что название коктейля связано с винтовкой Мартини–Генри, состоявшей на вооружении британской армии в 1871–1891 годах: дескать, эти двое должны получать своё из отдачи.

Термин «мартини» впервые появляется в наставлении барменам от 1888 года (весьма похоже на привычный сегодня сухой мартини), а в книге 1896 года автор смешивает две части плимутского джина с одной частью вермута и, брызнув в эту смесь апельсиновым биттером, называет её «маргаритой»

В конечном итоге, главный бармен одного из нью–йоркского отеля, Мартини ди Арми ди Таггия в 1911 (а может и 1912) году смело и решительно смешивал в равных частях лондонский сухой джин и французский вермут «Нуайи Прат», добавлял апельсинового биттера, охлаждал на льду и процеживал в холодный стакан (завсегдатаям добавлялась оливка).

А теперь — рецепты классического мартини от широко известного в узких кругах лондонского смесеведа:

Базовый (просто классический мартини)

Размешать 25 мл М. (здесь и далее под М. подразумевается итальянский вермут торговой марки «Мартини») в стакане со льдом и слить жидкость (чтобы на кубиках льда остались только следы вермута). Добавить ко льду 50 мл БС. (здесь и далее через БС. обозначается джин «Бомбейский сапфир»), перемешать и процедить в охлаждённый бокал. Украсить витком лимонной кожуры или оливкой. Если украсить смесь двумя оливками, то на глазах у изумлённой публики простой классический мартини превратится во «Франклин мартини» (ржунимагу!). Если же смесь предварительно покалапуцать в шейкере, то напиток будет называться «Брэдфорд мартини». А вот безо всяких украшений коктейль приобретает название «Дикенс мартини». Добавление четверти рюмки рассола от оливок превращает напиток в «Грязный (Dirty) мартини».

Честное слово, как малые дети… Без слёз читать невозможно: лучше уж пить джин неразбавленным.

Кларидж мартини (Claridge martini)

Прополоскать лёд в 25 мл М. (как в базовом рецепте) и слить жидкость. В стакан со любом добавить 60 мл БС,, 20 мл тройного сухого «Кюрасао» и 20 мл абрикосового бренди (паленки), перемешать и сцедить в замороженный бокал. Украсить кожурой лимона.

Мартини к завтраку (Breakfast martini)

После традиционных манипуляций с 25 мл М. (размешивание со льдом и сливание), добавить ко льду 60 мл БС., 15 мл свежевыжатого лимонного сока и чайную ложку лёгкого апельсинового джема, сцедить в замороженный бокал и украсить кожурой апельсина.

Притормозил я немного на этом рецепте, задумался над названием (состав — дело десятое): иожет напрасно я столь категоричен в отношении джиновых коктейлей — хлобыстал бы такой замес без зазрения совести и с толстым удовольствием каждое утречко, «для разугреву»…

Гибсон мартини

Уже наловчились полоскать кубики льда в вермуте? Тогда добавьте к этим кубикам с потёками М. на гранях традиционные 60 мл БС. Перемешайте и сцедите жидкость в замороженный бокал, украсьте двумя барными луковками на одной шпажке.

Буравчик (Gimlet)

После рутинной предварительной манипуляции со льдом и М., добавьте к испачканным вермутом кубикам льда всё те же 60 мл БС., 25 мл лимонного ликёра и 15 мл воды (впрочем, воду можно не добавлять). Процедите в замороженный бокал и украсьте лимонным клином.

Негрони (The Negroni)

Когда флорентийский граф Негрони возжелал испить чего–нить американскенького, но «с чуть большей отдачей», ему смешали в традиционном низком стакане со льдом 25 мл БС., 25 мл биттера М. и 25 мл красного М. Потом сверху плеснули содовой и украсили долькой апельсина: получился горький и сухой, но очень освежающий вкус.

Но классический набор джиноносных коктейлей не ограничивается мартини: прижились в широких трудящихся массах и «безвинные» (без вермута) составы, твёрдой поступью перешедшие в разряд классики.

Бомбейская (или бомбеистая?) ежевичка (The Bombay Bramble)

Купание льда в вермуте закончилось и для приготовления этого, и всех последующих классических «немартини», процесс начинается с БС. и шейкера. Энергично смешайте 50 мл БС. 25 мл свежевыжатого лимонного сока и 15 мл сахарного сиропа со льдом в шейкере, затем процедите в широкий низкий стакан, наполненный толчёным льдом. Тонкой струйкой влейте по центральной оси стакана «крем де мюр» (ежевичный ликёр), пока он не проникнет сквозь смесь до дна. Украсьте свежими ягодами ежевики.

Космополит (The Cosmopolitan)

40 мл БС., 25 мл «Куантро», 25 мл клюквенного сока и 15 мл сока лайма взбить в шейкере со льдом и слить в охлаждённый бокал (коктейльную рюмку). Украсить апельсиновой кожурой. Говорят, получается «крепкий фруктовый коктейль со смягчёнными гранями». Во как!

Французская семидесятипятка (The French 75)

Для приготовления коктейля, созданного в 1925 году и названного в честь легендарной во времена Первой мировой войны французской 75–миллиметровой полевой пушки, нужно смешать в шейкере 20 мл БС., 15 мл свежевыжатого лимонного сока и 15 мл сахарного сиропа (со льдом, конечно), потом слить в бокал, добавить шампанского и слегка перемешать.

Том Коллинз (Tom Collins)

60 мл БС., 30 мл свежевыжатьго лимонного сока и 15 мл сахарного сиропа смешать в шейкере со льдом, слить в высокий стакан Коллинза и украсить долькой лимона.

Вот, собственно и всё, что касается классики жанра, которой посвящён только один разворот книжки, а остальные 70 страниц — современным вариациям на тему. Но об этом — уже в следующей статье.

впервые статья была опубликована 28 октября 2014 года

Налей ещё ...

Мумбайский синий корунд

— Мне, пожалуйста, джин.
— Джин–тоник?
— Когда я упоминал тоник?
— А как же я сделаю джин–тоник без тоника?
— … … … с вашими джин–тониками!
— То есть, тоника вам совсем чуть–чуть?

Жил да был на белом свете бомбейский сухой джин (Bombay Dry Gin, он же The Original Bombay Dry Gin, он же Bombay Original London Dry Gin, он же Bombay Original Dry). Был он прост и незатейлив, хотя производился в Англии по рецепту 1761 года — именно в том году Томас Дейкин основал на севере Англии винокурню, производящую джин. Продукт был отменного качества, быстро завоевал позитивную репутацию и даже с успехом продавался в Лондоне, где на то время уже было более сорока своих винокурен.

Через сто лет семья Гринолов (Greenall's), владевшая пивоварней в том же городишке, выкупила у Дейкинов винокурню и начала производить ещё и свой джин, и тоже по рецепту 1761 года. Кстати, сегодня компания G&J Distillers, всё так же принадлежащая Гринолам, удерживает 30% британского рынка водок и джинов — серьёзные ребята…

Но вернёмся к нашему герою, джину «Бомбей сухой». Так вот, разливался этот простой джин в прямоугольную бутылку–штоф из прозрачного бесцветного стекла (для голландского оригинального джина, например, используется почти такая же) с белой этикеткой в красной окаёмочке и с портретом королевы Виктории в медальоне. Не то, чтобы прозябал «бомбеец», но и ничем особым не отличался от многочисленной и плотной толпы рядовых и неплохи джинов: как говорится, звёзд с неба не хватал.

Но в 1987 году очередной владелец джина, компания IDV (International Distillers & Vintners, Международные винокуры и виноделы) решила таки схватить звезду, но не с неба, а из земли — «Звезду Бомбея» , знаменитый огромный сапфир. Хватанули они, конечно, не саму драгоценность, а только её название, но и это событие оказалось судьбоносным.

Синие корунды различных оттенков, больше известные как сапфиры, относят к ювелирному качеству, если они прозрачны (красные корунды называются рубинами). Непрозрачные сапфиры, как правило, недорогие и относятся к поделочным камням.

Но есть целый класс «звёздчатых» сапфиров, которые ценятся не меньше прозрачных, из–за присущего им явления астеризма, который создаётся благодаря наличию в камне рутила, кристаллы которого выстраиваются в тонкие расходящиеся из одного центра белые лучи и, тем самым, образуют шестиконечную звезду.

Именно такую структуру имеет необычайно крупный сапфир (182 карата, то есть 36,4 г), найденный на Цейлоне, но названный, почему–то, «Звезда Бомбея». Известно, что большую часть своей «публичной жизни» (сколько он пролежал в земле не знает никто) он провёл в США — там его отшлифовали, поместили в платиновую оправу, подарили Гледис Луизе Смит, больше известной как легенда немого кино, оскароносица Мэри Пикфорд, выставили на обозрение (после смерти актрисы) в одном из музеев Смитсоновского университета. А вот, бывал ли он вообще в Мумбае–Бомбее неизвестно…

В общем, «бомбейское» название рутинного джина оказалось весьма кстати и, дополненное словом «сапфир», заиграло новыми смыслами и красками. Новая краска вылилась в цвет всё той же бутылки–штофа и окаём этикетки: оба приобрели голубизну. Кроме того, под медальоном с монаршим ликом появилось изображение тёзки — бомбейского сапфира, то есть, «Звезды Бомбея».

Ограничиваться внешними атрибутами производители не стали и внесли небольшое дополнение в рецепт вновь созданного продукта: теперь его букет составляют десять , а не восемь (как у «старшего брата») растений. Технология же осталась прежней: тройная перегонка с насыщением паров спирта вкусообразующими компонентами, что обеспечивает высокое качество и отличительный тонкий вкус джина (обычно, набор растений погружается в спирт и кипятится в процессе дистилляции).

1. «Лучшие в мире» (по версии компании–производителя) ягоды можжевельника из итальянской Тосканы;
2. Кожура испанских лимонов, высушенных на средиземноморском воздухе (гор. Мурсия);
3. Мелегетский перец (Grains of Paradise, Aframomum Melegueta), собранный в июне–июле за западноафриканском побережье;
4. Марокканский кориандр — крупнее и более ароматный, чем более распространённый восточноевропейский (усиливает цитрусовые и имбирные ноты);
5. Кумкус (Cubeb Berries), выращенный в тени кофейных деревьев на острове Ява и придающий джину цветочный аромат лаванды и розы:
6. Трёх–четырёхлетний фиалковый корень (Orris Root, Iris Florentina), высушенный до состояния твёрдой кости и, затем, размолотый в порошок;
7. Испанский горький миндаль;
8. Кора кассии (Cassia Bark, Cinnamomum Cassia), выращиваемого в Индонезии и придающего джину теплоту и сладковатость корицы;
9. Корень солодки (Glycyrrhiza Glabra) из Китая придаёт продукту анисовый аромат;
10. Коренья дягиля (Angelica Archangelica), собранные в лесах под Дрезденом привносит землистый оттенок, объединяющий и подчёркивающий все остальные компоненты.

Кстати, изображения всех упомянутых растений выгравированы на боковых поверхностях голубой бутылки.

Новые хозяева джинов — и «Оригинального сухого Бомбея», и «Бомбейского сапфира», — компания кубинской семьи Бакарди , решили ещё раз обновить «репертуар» бомбейских джинов и выпустили в 2011 году вариант «Бомбейский сапфир, восток» (Bombay Sapphire East), заменив цвет этикетки на тёмно–синий и добавив ещё два компонента в растительный набор: цимбопогон (lemongrass), выращенный в Таиланде и вьетнамский чёрный перец–горошек. Говорят, что новый продукт ориентирован на американский рынок и изменения в рецептуре призваны победить традиционно повышенную сладость заокеанских тоников: волей–неволей приходится подстраиваться под вкусы основной массы потребителей, поведенных на ненавистном мне джин–тонике.

Я долго пытался проникнуть в таинства коммерческих хитросплетений, которые привели «бомбейский» джин к нынешним хозяевам, свалившим со всем своим добром из коммунистического рая Острова Свободы на острова Бермудские. Получилось вяло и неубедительно. Такое впечатление, что кто–то задался целью полностью и окончательно запутать налоговые органы всех стран и континентов.

Посудите сами, до того, как «бомбейские» джины попали в собственность Бакарди Лимитед (1998 год), они в течение одного года сменили трёх хозяев, включая гиганта алкогольного рынка «Диаджио» (Diageo), которому принадлежат такие бренды, как стаут «Гинесс», джины «Гордонс» и «Тэнкерей», водка «Смирнофф», виски «Беллс», «Джони Уокер» и «J&B», ликёры «Бейлиз» и «Шеридан», крюшон «Пиммс». А что происходило между Гринолами и IDV, я выяснить уже не смог — силы покинули.

Вот, такая история получилась о джине в голубой бутылке — всё ясно и понятно, не то что с испанским, тоже синебутылочным.

Почему так подробно? Потому, что «Бомбейский сапфир» оказался одним из тех славных представителей, с которых я около двадцати лет тому назад начал своё удачное знакомство с джинами. Так сложилось, что именно к этому «голубому» продукту судьба неизменно возвращала меня после «бифитеров», «гордонсов», «гринолсов» и прочих почтенных и малопочтенных представителей славного семейства крепких можжевеловых напитков.

Что же в нём такого особенного, спросите вы меня? А не знаю! Почему ребёнок постоянно выбирает старую растрёпанную игрушку из кучи более новых и красивых? «Уронили мишку на пол, оторвали мишке лапу. Всё равно его не брошу…».

Так, почему у меня особое отношение к этому джину? «…потому что он хороший». Даже не буду пытаться формулировать подробности: это, примерно, как писать сочинение на тему «Почему я люблю дышать».

Взамен, я решил приобщить к божественному напитку широкие массы читающей аудитории, ещё не проникшейся такой же любовью к нему или, хотя бы, симпатией. И введение в практическое джинолюбие нужно начинать с мягких «замесов», чтобы не приключился резкий испуг с неприятными последствиями. Другими словами, в следующей публикации я начну нести в народные массы «разумное, доброе, вечное, можжевеловое» через коктейли, хотя это и унизительно для бескомпромиссного апологета, даже, можно сказать, пламенного рыцаря потребления чистого, неразбавленного джина.

впервые статья была опубликована 25 октября 2014 года

Налей ещё ...