Вишнёвая наливостойка

Безрезультатные (надеюсь, что это временно) поиски достойной вишнёвки, — продегустированные вишняк Проскуровка и настойка Украинка не выдерживают сравнения с пока ещё эталонной Пьяной вишней, — привели к ожидаемому результату: если хочешь что-то сделать хорошо, сделай сам. Справедливости ради должен заметить, что мои попытки самостоятельного изготовления анисовой настойки не увенчались ожидаемым успехом (имеются ввиду апав и две горузо — на Хортице и Гетьмане), похоже есть там какая-то неизвестная мне тонкость, недаром же греки спёрли технологию изготовления узо у турков.

Затеянная мной на этот раз самоделка представляется «простой аж противно»: вишня, сахар, водка. Начал с водки.

На этот раз мне попал в руки «Первак», бренд с давней историей (я помню его ещё с прошлого века) от холдинга Global Spirits (продукция этой компании хорошо известна, подробнее здесь). Рецептура водки базируется на использовании зернового спирта и ароматных спиртов (ржаных сухарей, пшеницы, липового цвета), а метод двойной перегонки придает напитку мягкий, традиционный «домашний» вкус.

Бутылка имеет крайне мало этикеток, способных сообщить какую-нибудь полезную информацию: согласитесь, весьма скудны сведения из единичных отрывочных надписей «крафтовая дистилляция», «винокурня первака», «двойная перегонка», «настоящий 100% зерновой крафтовый», «особая водка „Первак домашний пшеничный“», изготовлено ООО «Производственно-дистрибутивная группа» (с. Белогородка, Бучанского райна, Киевщины), объём 0,7 л, крепость 40% об..

Гораздо интереснее, хотя ещё менее информативна, «стеклянная компонента»: на бутылке эмбоссированы многочисленные надписи, которые делают изделие достойным оказаться в коллекции алкогольной тары: PERVAK, CRAFT DISTILLERY, HANDMADE, 100% CERTIFICATED (особо любознательные могут попытаться обнаружить всё это «добро» на изображении слева вверху).

Пока я изучал бутылку с «Перваком» меня не покидал понятийный диссонанс: если возвратиться к анисовым напиткам, то были ли они настойками или наливками и как квалифицировать моё будущее вишнёвое произведение? Самому разбираться в тонкостях терминологии мне почему-то не хотелось, и я пригрузил задачей искусственный интеллект, но и его мнение не внесло кристальной ясности, поскольку технология приготовления мной вишнёвого напитка содержала и черты наливки, и особенности настойки. Потому и придумал новое объединяющее название (см. заголовок публикации).

Наливка и настойка различаются крепостью, уровнем сладости, способом приготовления и используемыми продуктами.

Крепость

Настойки традиционно крепче, обычно 40-60% об. Для них обычно используют более крепкий спирт или водку. Наливки — более мягкие напитки, их крепость редко превышает 20%. Чаще всего наливки получают в результате брожения (см. ниже) продолжительностью от 1 до 6 месяцев, а настойки — добавлением крепкого алкоголя и выдерживания от нескольких дней до месяца.

Сладость

По сути, наливка — это десертный фруктово-ягодный напиток, а настойка изначально создавалась как лекарственное средство на травах и кореньях. Настойки могут содержать минимальное количество сахара или быть горькими. Сахаристость наливки может составлять 25–40 г на литр (у сладких настоек — до 15%).

Сырье

Для настоек часто берут сухие травы, коренья, пряности, орехи (хреновуха, перцовка, кедровая). Наливки делают исключительно из сочных ягод и фруктов (вишня, малина, слива).

Если большинство рецептов вишнёвки сводится к засыпанию вишни сахаром и последующей заливке содержимого водкой (сразу или через продолжительное время), то я начал без сахара, то есть, просто залил ягоды «Перваком» и оставил на полмесяца в тёмном месте, ежедневно помешивая содержимое. В результате водка приобрела невероятно красивый цвет (см. изображение справа), после чего была аккуратно слита обратно в бутылку, а к оставшейся вишне добавлены 4 ложки с горкой сахара (получилось чуть больше, чем полстакана).

Для ускорения процесса ягоды пришлось слегка помять и они пустили обильный хмельной сок (думаю, за предыдущие 15 дней «дружбы» с водкой вишня успела напитаться этиловым спиртом).

Следующие 15 дней ознаменовались «томлением» вишни в собственном соку: я почти ежедневно перемешивал ягоды и продолжил попытки их ещё больше раздавить (получалось не очень). Явных признаков брожения за полмесяца так и не заметил, в конечном итоге слил образовавшуюся жидкость, попытался выдавить из оставшихся вишен сок и снова почти безрезультатно. В итоге получил около 180 мл насыщенного непрозрачного сладковатого сока со спиртовым запахом — то ли аромат от побывавшей там водки, то ли признак самостоятельного брожения (см. изображение слева).

Наконец, смешал красивую настойку с мутной наливкой, попробовал отфильтровать смесь через ватные диски, но быстро отказался от затеи — оставил «как есть», втайне надеясь, что наливка отстоится (мелкие частицы уйдут в осадок). За ночь из смеси действительно отделился мелкодисперсный осадок, а содержимое бутылки (всё было снова залито в ёмкость из-под «Первака») приобрело благородный (прозрачный) рубиновый цвет. В общем, всё готово для дегустации.

Оценивал результат в два этапа. Сначала попробовал настойку, то есть, водку, «дружившую» полмесяца только с вишней, и вкус меня совершенно не впечатлил: слишком простовато, пустовато, кисловато. Во вторую очередь зашла смесь наливки с ранее продегустированной настойкой: такой вариант мне понравился — есть и запах вишни, и вкус вишни, и приятная кислота, и приятная лёгкая сладость. В общем, получилось почти как знаменитая львовская наливо-настойка. Почти… Нужно ещё поработать над сбалансированностью вкусов и немного снизить насыщенность напитка.

В будущем твёрдо решил «соорудить» ратафию — испанское (каталонское) изобретение на основе спирта и фруктового сока, её ещё можно, по желанию, настаивать на ягодах и добавлять сахар, опять-таки по желанию. А можно вместо спирта взять коньяк и добавить немного терпкого красного вина, но это уже мои околовишнёвые измышления, безудержный полёт фантазии.